Para preparar el cuscús, verter el grano en un bol. Poner el agua en un cazo al fuego con un puñado de sal y una cucharada de aceite de oliva. Cuando rompa a hervir, verter el agua en el cuscús, remover y dejar que absorba el líquido durante 5 minutos. Añadir la cucharada de mantequilla y mezclar con un tenedor para que el grano quede suelto. Dejar enfriar. Lavar bien las verduras y las hierbas. Cortar la cebolla, la zanahoria, los espárragos y el tomate en dados muy pequeños. Picar el perejil o el cilantro. Mezclar todos los ingredientes en una ensaladera. Para la vinagreta, poner 3 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de un limón, sal y pimienta negra molida. Añadir a la ensalada, remover y dejar enfriar en la nevera al menos una hora antes de servir. Emplatar utilizando un aro y acompañar con hojas de lechuga o brotes.