Meter el parmesano, los piñones y pistachos en el vaso de la batidora y triturar bien. Agregar la albahaca y rúcula. Triturar. Agregar el aceite de oliva y volver a triturar para hacer una pasta fina, pero no demasiado tiempo para que no se quemen las hojas y el pistou quede oscuro. Sazonar y guardar en la nevera. Escurrir y lavar bien los garbanzos cocidos. Colocarlos en un bol grande. Cortar los aguacates por la mitad y quitar el hueso. Con la ayuda de una cuchara, extraer la pulpa de los aguacates, cortar en daditos y agregar a los garbanzos. Cortar los tomates cherry por la mitad y mezclarlos con los otros ingredientes en el bol. Pelar y picar finamente la cebolleta y añadir al bol. Sazonar. Repartir la ensalada en cuatro platos soperos, colocar encima tres perlas de mozarella y salsear con el pistou verde. Servir inmediatamente.