Enso Sushi: buena cocina japonesa mediterránea y mejor bebida para acompañarla

Antonio Bernal y Patricio, director y cocinero de Enso Sushi

Nos recibe Antonio Bernal, que ya estaba al mando en la anterior etapa del restaurante, formado en Japón y un auténtico experto en la cocina japonesa. Nos ponemos en sus manos, aunque hemos echado un vistazo a la carta. Más de veinte tipos de pescados diferentes: Dentón, Lecha, Pargo, Sargo, mujol, bonito, dorada, salmonete… La calidad del producto es seña de identidad en el restaurante.

Comenzamos probando una Sopa Miso (5 euros), elegante y equilibrada, más intensa la Sopa Suimono (5 euros) de setas: Brillante y de sabor profundo. Seguimos con Sashimi de diferentes pescados: mujol, Dentón, Atún… (17 euros) muy frescos, bien presentados y con sabor. Excelentes las Gyozas (8 euros) tiernas, esponjosas y el relleno jugoso y sabraso. Seguimos con Uramaki de atún picante con salsa Kimche y tempura crujiente (22 euros), que resulta jugoso y muy flexible el alga.

Sashimi en Enso Sushi

Nos encanta el Sushi de ventresca de atún con foie, es perfecto. Nos recomiendan tomarlo sin soja y es que cuando los sushis están ricos no es necesariaNos encanta el Sushi de ventresca de atún con foie. Terminamos con Tataki de solomillo (26 euros) la carne es de calidad, esta en su justo punto con un leve marcado. Los postres: Helado de sésamo negro sorprendente, precisaría algún acompañamiento, trufa de Matcha y Helado Yuzu muy refrescante.

Enso Sushi cuenta con un menú degustación con tartar de atún, vieira Enso, futomaki anguila, Uramaki arcoiris, nigiri sake, uramaki Enso, Tataki de solomillo y postre por 49 euros (sin bebida). También tiene, de lunes a viernes, menú ejecutivo por 35 euros, en el que se pueden degustar siete platos: ensalada goma wakame, hotate furai, futomaki anguila, California salmón, Uramaki salmón, Tataki de solomillo y postre o café.

Interior de la Cava de Bebidas de Enso

El apartado bodega, el restaurante dispone de un buen número de referencias nacionales e internacionales de calidad y, por supuesto, de una buena carta de sakes y champagnes. A la sumiller, Metodiyka Popova, le gustan especialmente los Vinos de Jerez, que le van muy bien a la cocina japonesa. Nos deja impresionados con su nivel de conocimiento sobre la cocina japonesa y su mejor maridaje (para los cursis armonía): plato a plato, nos ofrece 9 copas de vino o medias copas (22 euros). Así nos lo cuenta ella misma: «El maridaje en un restaurante es fundamental, ya que nos ofrece la posibilidad de conocer la carta de vinos y de sakes a la vez que acompaña los platos. Ya no solamente se trata de acompañar los platos, sino del equilibrio entre vino y plato, y de la manera más sutil, que se vayan potenciando uno a otro. Es entonces cuando hablaríamos de auténticos manjares y experiencias gastronómicas».

Cocina japonesa y su mejor maridaje

El maridaje que hemos podido disfrutar en Enso Sushi ha supuesto un breve viaje por los viñedos más singulares, intentando convertir la velada en una experiencia especial:

Metodiyka Popova, sumiller de Enso Sushi

Empezamos con una cerveza japonesa Kirin estilo lager para acompañar el aperitivo: Ensalada Sunomono, pepino, pulpo, langostino tigre y tobiko.
En la cocina japonesa, a menudo nos encontramos con ingredientes como pepino, espárragos, jengibre, wasabi, soja (los sabores amargos, salados, picantes) que, a la hora de maridar, pondrían a prueba cualquier vino. Y allí entran la cerveza, el sake y los vinos de Jerez como los grandes aliados del sumiller: desde la densidad de la cerveza, con sus toques amargos y dulces, al umami del sake o la salinidad de los jereces.
Seguimos con el champagne Laherte Frere Ultradicion donde predomina la uva Meunier, todo una explosión de frescura, con toques de mineralidad y la finura de las burbujas, que le aportan cremosidad y que preparará nuestro paladar para la sopas (con base de ingredientes potentes como el miso y el shiitake) y los Sashimi de pescados blancos y azules.
De la mineralidad del Champagne nos trasladamos a los suelos de pizarra de Can Rafols del Caus y su vino Terraprima (Xarel-lo y Riesling) para acompañar las Gyozas de carne y verdura. Con el Uramaki de de Tartar Atún Picante (pepino y tempuako, que lo hacen crujiente) recurrimos al Fino Inocente de Valdespino, con su frescura y salinidad. Con el Nigiri de Pez limon Aojiso nos trasladamos hasta Ribeiro en busca de un vino con toques frutales y especiados como Viña Mein.
Barra de Enso Sushi
Para acompañar al Nigiri Enso (atún, foie micuit, reducción de PX) viajamos a Austria con Kalkundkiesel (Pinot Blanc, Grüner Veltliner, Chardonnay), un vino ecológico sin filtrar (frescura, sutileza, mineralidad). Con el Tataki de Solomillo, dos grandes de Francia: Sancerre y Pouilly-Fusse, la frescura de la Sauvignon blanc y la seriedad de la Chardonnay.
Paralelamente, para comparar cómo marida cada plato con el sake y en busca del umami – la parte deliciosa de los sabores, tomamos Tokubetsu Junmai, el sake Imperial Yamadanishiki. Antes del postre, para limpiar y refrescar el paladar recurrimos al sake espumoso Takara Mio (fresco, delicado).
Para acompañar los postres, y sin saturar ni empalagar el paladar, la sumiller nos propone el sutil dulzor y la frescura del Tokaji 3 puttonios Chateau Dereszla.