La despensa marítima gallega parece no tener fin. Las peculiaridades que otorgan las rías a Galicia la convierten en un lugar perfecto para la reproducción de joyas gastronómicas como la centolla, las ostras, los percebes o el superalimento que hoy nos ocupa: el mejillón. Y en la Ría de Arousa, este molusco carente de sistema nervioso y de un sabor explosivo a mar, es el rey.
Pero su cría y producción no se puede entender sin esas magníficas bateas que salpican la ría y le dan su característico paisaje.
Cambados, el centro neurálgico desde el que partimos para hacer este viaje que sabe a mar y a Albariño.
Las bateas
Si por casualidad se os ocurre dejarlo todo, comprar una batea y dedicaros a la cría del mejillón, que sepáis que lo vais a tener complicado. En Galicia hay 3.337 bateas, aproximadamente un 60% de ellas en la Ría de Arousa. No hay ni habrá más. Es el tope que establece la Xunta para preservar el ecosistema. Suelen ser concesiones administrativas de 40 o 50 años que normalmente pasan de padres a hijos o se venden a grupos de empresas que las explotan. Pero a día de hoy, sigue siendo un negocio muy familiar.
La batea es un soporte anclado en la ría, artilugios anclados al fondo del mar de 500 metros cuadrados y una profundidad de hasta un máximo de 12 metros de largo de cuerda. Una cuerda por metro cuadrado aproximadamente. La situación de la ría, además, influye en la cantidad de producción de mejillones.
En las bateas, como en todo, también hay categorías. Estas se establecen por la zona de ría que ocupen. La categoría A es la más lejana a la costa, la B la intermedia y la C la más cercana. Los nutrientes que tiene la ría aumentan según te alejas de tierra, por eso son más valiosas cuanto más lejos estén. Las bateas más baratas suelen costar alrededor de 200.000 euros. Las más caras pueden llegar al millón de euros.
Los secretos del mejillón de la Ría de Arousa
El mejillón de la Ría de Arousa es diferente a otros mejillones gallegos, como los que podemos encontrar en la Ría de Sada, en A Coruña. Este es más explosivo, más anaranjado, con un sabor más potente a mar.
La cría del mejillón se recoge en la roca para posteriormente adherirla a la cuerda de la batea. Desde ese momento hasta que el mejillón esta listo para el consumo puede pasar entre un año y medio y dos años. Las necesidades del mercado hacen que este proceso cada vez se esté acelerando más, algo que junto al cambio climático está afectando al mejillón. «Se nota que no es tan fuerte como antes, le cuesta más adherirse a la roca. El mejillón en los últimos años se ha debilitado en los últimos 20 años«, nos cuenta Óscar, que tiene 5 bateas que heredó de su padre y que trabaja a diario.
Desde los meses de Diciembre a Marzo, se va a la roca a recoger la cría, que mide unos 4 o 5 milímetros. Otra opción es colocar cuerdas colectoras (de Marzo a Septiembre), cuerdas sin nada en las que por el propio desove del mejillón se fija la cría. Esas crías se fijan a las cuerdas con una malla biodegradable que desaparece a los 15 días. cuando la cría ya está amarrada.
Pasados 6 meses, ese pequeño mejillón ha crecido hasta alcanzar los 2 centímetros y allí se realiza un proceso que denominan desdoble, convertir una cuerda de cría en dos o tres. Y allí es dónde pasará el resto de su vida hasta la recogida.
Del mar a la mesa, el último viaje
El siguiente recorrido que hace el mejillón es su paso por la fábrica. Su último viaje. Para conocer todos los entresijos de esta etapa definitiva, visitamos la planta de Aguinamar, en Cambados. En sus instalaciones podemos comprobar la complejidad que supone el tratamiento del mejillón. Los métodos tradicionales y la última tecnología van de la mano para conseguir que el mejillón sufra lo menos posible y de esa forma proporcionar la máxima calidad y seguridad al consumidor.
Este último viaje para por diferentes filtros en los que se lava, se depura (Aguinamar depura el 100% de los mejillones que recibe), se filtra por tamaño, se desechan aquellos que estén en mal estado y finalmente se envasa. Es un proceso tan estudiado que el mejillón llega vivo hasta el momento del envasado, de forma que el producto no pierde calidad durante el recorrido.
En época baja, Aguinamar compra alrededor de 25,000 kilos y en época alta unos 80.000 (la producción total de mejillones en Galicia es de 285.000 toneladas al año). En función del tamaño, el mejillón se destina a una u otra línea. Los mejillones más pequeños, los lacasitos, se venden a Francia (el consumidor francés no ve con buenos ojos un mejillón grande, prefiere los más pequeños) y los demás a los distintos productos de Aguinamar, listos para comer.
Y mientras preparas tu viaje a la Ría de Arousa, te puede interesar saber cómo cocer mejillones.
