El ahumado es una técnica ancestral de aromatización y conservación de los alimentos. Resulta fácil visualizar esas cuevas de las comunidades prehistóricas en los largos inviernos, cuando al calor del fuego, también denominado “hogar”, conversaban, en las paredes se podían ver algunos dibujos de animales y escenas de caza, mientras que en techo ramas de árbol permitían colgar trozos de alimentos, especialmente carne de las piezas obtenidas, también pieles y otros objetos como ramas y hierbas.
El humo de la combustión de la madera ascendía encontrándose con esos alimentos: carnes, grasas, hierbas… y en esa escena tan lejana en el tiempo se producía de forma espontánea, los primeros ahumados rudimentarios y a la vez eficientes a la hora de sellar los alimentos, darles aroma, proporcionarles textura y en definitiva, alargar su tiempo de vida.
En el siglo XXI, el ahumado se ha convertido en algo habitual, principalmente para aportar un plus de aroma y sabor, no tanto como conservación, ya que existen otros métodos más efectivos como la refrigeración o congelación para ese fin. El objetivo del ahumado hoy es ofrecer esos tonos tostados a los alimentos que nos llevan a ese fuego, a ese hogar, que resultan tan apetecibles y que excitan nuestras papilas gustativas, quizá porque nos retroceden a ese tiempo pretérito en el que todo sucedía alrededor del fuego y el puchero.
Libro «Entre humo», todo lo que tienes que saber del ahumado
En el libro “Entre humo” de Planeta Gastro (2023) de Juan Manuel Benayas, Eva Celada y Alicia Hernández, se lleva al siglo XXI el ahumado con el objetivo de conseguir que el humo transforme y enriquezca un sinfín de productos, además del más tradicional: la carne.
En el libro se explican de forma clara y sencilla las preparaciones previas al ahumado como son el curado, el salado o los marinados. También las dos formas habituales de ahumar, la primera en frío a través de la aplicación de humo sobre el alimento, como es el caso de el ahumado de queso, frutos secos, arroz, huevos, mantequilla o incluso hielo. También recetas como el Steak tartar o salmón ahumado en cada filandesa.
- Benayas, Juan Manuel (Autor)
La segunda técnica es el ahumado en caliente, que ocupa el capítulo 4, donde el alimento se cocina y se ahúma conjuntamente, tanto en barbacoas tradicionales como en ahumadores consiguiéndose recetas tan extraordinarias como el Brisket al humo azul, los mejillones con humo de manzano o el Pastrami de vaca.
El capítulo 5 de “Entre humo” explica los rubs, salsas y esmaltes más característicos para el ahumado y los siguientes El ahumado en coctelería y el ahumado en la repostería, y como hacer un coulan de chocolate ahumado.
En el libro colaboran tres dos cocineros: César Galán propietario de Samo’s BBQ y Yong Wu Nagahira, chef del restaurante Ikigai, además del coctelero Dani Regajo, director de coctelería del grupo Papúa Colón que propone el Cóctel Mangonada o el Smoke Dragón.
“Entre humo” es sin duda un libro necesario tanto para profesionales como aficionados, maravillosamente ilustrado, con fotografías de Matías Pérez Llera con más de 40 recetas, todas las técnicas, combustibles y elementos necesarios para ahumar y convertir las recetas en auténticas joyas, donde el humo, se convierte en un ingrediente invisible pero muy presente. Un libro muy recomendable e incluso imprescindible.
