Joan Roca, chef y propietario junto a sus hermanos del restaurante el Celler de Can Roca, con tres estrellas de la Guía Michelin, acaba de escribir un libro de cocina tradicional que viene a ser un homenaje a su madre Montserrat Fontané, también cocinera, con el nombre de Cocina Madre.
Una cocina, la de su infancia, muy relacionada con Can Roca, el bar de sus padres, que daba menús del día y donde los hermanos, especialmente Joan, ayudaban cuando salían del colegio: «Mis primeros recuerdos de mi infancia tienen más que ver con los aromas que con los sabores, con el azúcar recién quemado que se preparaba por la tarde para los flanes… Otros días era más intenso el aroma a sofrito de cebolla o a los caldos que se preparaban el día antes para hacer la sopa del día siguiente». Sopas como la de agua, menta, pan seco, aceite de oliva y huevo deshilachado que presentaron madre e hijo en Madrid Fusión, y que no es más que el sabor de la memoria.
Los días de reunión familiar también están vinculados a su bar restaurante, es donde se reúnen y cocinan, tal y como nos cuenta Joan: «Nos reunimos la familia a comer en días especiales, como el de San José por mi padre o Pitú, también en Navidad. No es muy fácil por los viajes y compromisos que tenemos. También comemos en Can Roca juntos, aunque sea en un momento y de pié. Ése es nuestro lugar de encuentro, aunque esté cerrado lo abrimos para comer la familia; mi madre y yo cocinamos, Pitu va a la bodega y trae los vinos, y Jordi un panettone de Paco Torreblanca. La última vez, como nos metemos mucho con él por éso, nos hizo una tarta helada buenísima, que creemos que vendería bien en los Rocanbolesc, tenía diferentes piezas montadas y era muy bonita, de nata y fresa».
¿Y cuál es especialidad de Joan Roca cuando cocina para la familia?
Como no tengo ayudantes, procuro hacer comida que la preparo y ya está hecha. Hago recetas tradicionales, como una fabada, una escudella o una caldereta… en realidad son las recetas de mi madre. Lo dejo preparado y luego sólo es servir. Luego hay una cocina que es la que hago en mi propia casa, donde somos cuatro, y que improviso según los alimentos que tenga o que nos apetezcan. Lo tengo fácil, porque tiro de la despensa del restaurante, ya que yo vivo encima. Suelo comprar especias de los países a los que viajo, como India, México o Tailanda y, aunque hago una comida sana con muchas verduras, me gusta añadirle algún sabor diferente.
¿Y viene una nueva generación?
Mi hijo Marc, de 22 años, ya está en la cocina del restaurante del Celler, Marina, tiene quince años y luego están María y Martín, los hijos de Pitu, y acaba de nacer Karal, que es el de Jordi, que veremos…
¿Qué cree que harán ellos con el legado suyo y de su madre?
Harán posiblemente como hemos hecho nosotros, incorporar a su propia cocina algunos elementos de la nuestra. Nosotros tenemos un Carpaccio de manitas de cerdo que era de nuestra madre, eso sería bonito, porque sería lo que trasciende y sería bonito que las siguientes generaciones hagan esa trasmisión. Nosotros tenemos un aperitivo que llamamos Memorias de un bar de barrio a las afueras de Girona, tiene Calamar a la romana, Bacalao con pasas y piñones, Mejillón en escabeche, Bombon de campari con pomelo y Bocadillo de riñones al Jerez liofilizado. Lo servimos como una barrita de pan en miniatura y está inspirada en el bocata de riñones al Jérez que tomábamos de pequeños. El jugo de los riñones esta liofilizado y tiene todo su sabor. Cuando lo probó mi madre me dijo: sabe mucho a riñones al Jerez. Las nuevas tecnologías nos permiten concentrar sabores de siempre de forma que sean reconocibles.
Ellos se apoyaran en tí, y tú en tu madre de alguna forma, y ella ¿en quién se inspiró?
Su inspiración fue muy diversa: de su madre, de su hermana, de esa época de posguerra tan dura que se inspiraba en la necesidad y se hacian platos con lo que había, con esa fuerza y esa verdad, de ahí salen platos como la tortilla de lechuga o la sopa de pan y tomate que mencionábamos.
Montserrat ha dado de comer durante décadas a obreros y vecinos del barrio, también durante los últimos años al personal que trabaja con sus hijos y también a ellos. De aquella cocina de familia que le ponía a sus hijos cuando eran niños, recuerda la receta que más les gustaba: la Escudella i carn d’olla. Muy pronto se dió cuenta de que Joan podría ser cocinero: «A la edad de 10 años me dijo que quería ser cocinero. Yo pensé… ¡qué alegría, será cocinero de Can Roca! Se nos ocurrió comprar la casa donde estaba ubicado antes El Celler de Can Roca, la compramos para uno de ellos cuando se quisieran casar, de esa manera tenían la casa aquí al lado y nos podían ayudar en el restaurante. Mi idea era esta, pero se pusieron de acuerdo Joan y Josep para hacer un restaurante. Y así es como crearon El Celler de Can Roca».
De la cocina que él hace en el Celler, ¿qué plato recuerda que le haya gustado especialmente? Incluso de los primeros…
Ahora mismo no me viene ninguno a la cabeza, hay muchos platos…
Ahora tiene usted nietos que ya están en la cocina, hábleme de ellos, como son, ¿le gusta que se dediquen a lo mismo que usted?
A mí me encanta que Marc, el hijo de Joan, esté en la cocina, es perfecto. Martí, el hijo de Josep, está estudiando en Barcelona, pero él quiere ser cocinero y cuando viene los viernes y los sábados, si sabe que hay un banquete en el Espai Mas Marroch, siempre está ahí.
Finalmente, dígame cómo ve a los jóvenes cocineros que ahora van a su restaurante a comer, que trabajan en el Celler…
Los chicos que van de stagers a El Celler de Can Roca son muy majos y trabajadores. Si alguna vez nos ha faltado alguien en la cocina en Can Roca, alguno siempre nos ha venido a ayudar. A ellos les encanta venir aquí porque así también aprenden algo de la cocina tradicional. Son muy buenos chicos… cuando les cojo cariño y me sé su nombre ya terminan. Ya nos gustaría que todos pudiesen quedarse, pero eso no es posible…
