José Pizarro

José Pizarro: “La cultura gastronómica que tenemos en España no existe en ningún lugar del mundo”

Nos sentamos con José Pizarro para hablar de su trayectoria, su éxito en Reino Unido y de sus nuevas aperturas en Abu Dabi y Cádiz.

29 de junio de 2024

José Pizarro es uno de los máximos representantes de la cocina española en el extranjero, un chef con una enorme autoridad en Inglaterra y con restaurantes por medio mundo. Su visión global de la gastronomía unida a su incuestionable talento y unas dotes de comunicación muy a tener en cuenta le han convertido en un referente de nuestra gastronomía. Hoy nos sentamos con él para repasar su impresionante trayectoria y hablar, como no podría ser de otra forma, de comer.

Tu trayectoria es impresionante, ¿podrías hacernos un breve resumen de la evolución de tu cocina en estos años?

Mi trayectoria ha sido un círculo. Empecé a cocinar en Cáceres con una cocina muy tradicional, luego me trasladé a Madrid para explorar una cocina más creativa, y después a Londres vine a aprender de diferentes culturas y cocinas. Muy rápido volví a una cocina más tradicional, una cocina de productos, de cocina antigua mejorada que también es creativa. Esta evolución ha sido muy bonita y me ha permitido valorar más y más la importancia de nuestros ingredientes, y ser el gran difusor de ellos.

Entre otros reconocimientos, has sido galardonado con la Real Orden de Isabel la Católica…

Es un reconocimiento que realmente me ha hecho muy feliz, porque lo que han galardonado es el gran esfuerzo que he hecho por impulsar la gastronomía española en el Reino Unido. Nuestra cultura gastronómica y nuestros productos son los mejores del mundo.

Con restaurantes ubicados lugares tan diferentes… ¿Cuál es la clave para lograr el éxito sin renunciar a tu filosofía?

La clave es contar con un buen equipo que comparta la misma filosofía. La nuestra se basa en la calidad. Si mantenemos esta filosofía y tenemos un equipo comprometido, todo lo demás resulta más fácil.

¿Puede resultar complicado mantener la calidad con tanto volumen?

Como lo hemos dicho, es simplemente tener un buen equipo y por supuesto, unos buenos productores. Si tienes buenos productores, la calidad de los productos se mantiene constante. Un jamón puede variar en lo exquisito que sea, pero lo importante es que siempre sea excelente.

Tu nuevo restaurante en Abu Dabi, ¿cómo adaptarás tu propuesta gastronómica al público de Emiratos Árabes Unidos sin perder tu esencia española?

Cuando yo vine a Londres, mantuve la calidad y el producto, mi filosofía es esa y es la que está triunfando en mi restaurante de Abu Dhabi. Mucha gente cree que en España solo se come cerdo, y la gente que dice eso no conoce nuestra gastronomía, nuestra gastronomía es increíblemente diversa y eso es lo que llevo conmigo a todos mis restaurantes.

En España, muchos restaurantes sufren por no encontrar personal cualificado de sala… ¿ocurre lo mismo en Reino Unido?

El problema que tenemos de personal en sala y en cocina es increíble, lo que hay que hacer es intentar adaptarte a la situación en la que estamos.  A veces tenemos un equipo mucho más profesional, otra uno no tan profesional. Tienes que adaptar tus menús y lograr que tus servicios sean de gran calidad pese a las circunstancias. La solución es trabajar mucho y ofrecer a tu personal mucho training, invirtiendo mucho en personal y en tiempo con ellos, y apoyándolos.

Además de tus éxitos gastronómicos, también estás involucrado en el mundo del arte…

La cocina para mi es un arte, ya que evoca muchas emociones. Tú te comes un buen cocido y te hace feliz. Cuando ves una buena obra de arte, ocurre lo mismo, te apasiona y te hace tener un sentimiento, un movimiento en la barriga, te hace feliz o te hace llorar. Una obra de arte que no te inspira sale sin ningún tipo de emoción. Ambas inspiran y pueden provocar sentimientos profundos. La gastronomía y el arte son movimientos que tocan el alma.  

Has tenido la oportunidad de cocinar para numerosas celebridades. ¿Cuál de ellas te ha impactado más? ¿Alguna experiencia anécdota que nos puedas compartir?

La verdad es que he tenido suerte para cocinar a muchísima gente. Tengo muchas anécdotas. La más graciosa fue con Victoria Beckham, que se tomó una ensaladita con vinagre y luego tuvimos a sus hijos que estaban mojando el pan en las gambitas al ajillo y eso que decía Victoria que España olía a ajo.

Una noche estaba en el restaurante Jude Law, y yo estaba cortando el jamón. Miró y viene alguien del personal y me dice “Ostras, mira quien está ahí”, claro que lo conocía pero en esos momentos de muchísimas cosas en la cabeza conteste “si, si es un regular aquí “y me preguntaron “ que pasa que viene muchas veces “ y le conteste “ hombre si lo conozco “ y era Jude Law.

Uno de los arroces de la carta de Iris Zahara en Cádiz

¿Me puedes hablar de la apertura de Iris Zahara en Cádiz?

Iris es la casa mía y de mi pareja, Peter. Es una casa tan bonita que te da juego para que la gente disfrute. Llegamos a este proyecto porque justamente nos gusta entretener, tener gente en casa y es una casa para disfrutarla, y para hacer feliz a la gente. Cádiz es impresionante, con esas luces, esos colores, esos amaneceres, esos anocheceres, esas playas, ese pescadito…. lo que nos inspiró a compartir esta experiencia con otros. Nuestra casa se puede alquilar por días, o semanas, y en ciertas temporadas ofrecemos una experiencia única donde los estaré recibiendo personalmente para disfrutar de una comida con los productos de Cádiz.

¿Cómo percibes la relación entre la cocina española y la británica?

Cuando llegué la verdad es que el conocimiento de la gastronomía española no era muy grande, y la gente no conocía mucho la grandeza de nuestra despensa. Fue difícil al principio, cuando yo pagaba los jamones que he dado a conocer, y pagaba las botellas de vino, no tenía ninguna ayuda del gobierno. Todo el mundo al presentar mi jamón Ibérico me decía “que rico está tu jamón de Parma“. Y bueno no era jamón de Parma. Ahora, la gente conoce nuestra gastronomía, la gente viaja muchísimo más y saben que no solo es patatas bravas, paella y sangría, que yo tengo las tres cosas en mi restaurante, pero hay muchísimo más que eso. El final fue fácil porque el cliente quiere conocer, el cliente quiere disfrutar cositas nuevas. Mucho trabajo, mucho esfuerzo, mucho dinero.

¿Nos puedes adelantar algún nuevo proyecto que tengas en mente?

Este verano abriré mi octavo restaurante, Lolo, con un concepto de “all day gathering”. Reflejará mi cariño que tengo no solo a la cocina española sino a diferentes formas de disfrutar, muchas ensaladitas, muchos bocadillos; un all day gathering.  Y tengo dos libros en camino, pero ya les contaré.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor