Estamos en plena temporada de uno de los productos gourmets que nos ofrece esta época del año: la lamprea. Enero es el mes que da pistoletazo de salida a la temporada, que puede alargarse hasta Mayo, pero los entendidos dicen que debe dejar de consumirse “con los primeros cantos del cuco”, es decir, en Marzo. Es más, hay un refrán que dice que la lamprea la come “en marzo el amo, y en abril el criado”, ya que a partir de marzo comienza a perder su punto óptimo de sabor y textura.
Su nombre científico (Lamprea fluviatilis) nos da ciertas pistas de alguna de las características de este extraño y antiguo pez: nace en aguas dulces, en los ríos, más adelante se dirige al mar y vuelve a los ríos para reproducirse.
La mejor época para consumir Lamprea es de Enero a MarzoDecimos antiguo porque su origen data de hace más de 400 millones de años, es decir, antes de la aparición de los dinosaurios, y se cree que su evolución hasta hoy ha sido mínima. Por lo tanto, es sin duda un bocado muy especial: la posibilidad de degustar un animal que lleva en la tierra millones de años más que el ser humano es al menos interesante, pero si añadimos su especial y característico sabor, su textura, su finura en boca… se convierte en un plato que debemos probar todos los grandes amantes de la gastronomía.
La lamprea es uno de los denominados peces agnatos, ya que carecen de mandíbula. Suele medir alrededor de los 40 centímetros de largo y se alimenta de la sangre de otros pescados.
Para darnos más detalles sobre este increíble animal, hablamos con Paco Pereira, chef del restaurante madrileño Sal Negra, un auténtico especialista en la lamprea. Paco nos cuenta que “como buen gallego” la lamprea que cocinan en su restaurante le llega desde Arbo, el municipio de Pontevedra famoso por la cría salvaje de este animal en las aguas del Miño.
Lamprea a la bordalesa, en el restaurante Sal NegraA la hora de cocinar este pescado prehistórico, Paco nos cuenta cómo la prepara en el restaurante, a la bordalesa (cocinada con su propia sangre, vino y verduras). “En primer lugar, la más escrupulosa limpieza de la pieza. Luego de escaldarla se saca, con un cuchillo muy fino, la primera piel y el cartílago central. Después hay que desangrarla bien y dejarla de un día para otro marinando en vino tinto. Pero no un vino cualquiera, sino un monovarietal de Mencía, la afamada uva tinta gallega, que hay que “quemar”; es decir, calentarlo al fuego hasta que se evapore el alcohol, para que el resultado sea sedoso y reste contundencia al guiso. Guisada con este vino, su propia sangre y verduras y servida con picatostes, arroz pilaf y una manzana asada que contrarreste la potencia de la lamprea, se entiende que el plato fuera un bocado preciado por césares y papas.”
Así que ya sabéis, quien se anime a prepararla en casa que no os asuste su aspecto monstruoso, y quien no, podéis probar este manjar en Sal Negra y disfrutar de la gastronomía prehistórica.
