Para servir templado o frío

Receta de Escabeche de bonito con tomates confitados y sopa fría de lechuga

Fotografías:

Publicado el
10/09/2015



Un plato veraniego con un pescado de temporada lleno de beneficios.

Escabeche de bonito con tomates confitados y sopa fría de lechuga
INGREDIENTES para 4-6 raciones
  • 600 g. de pescado azul, limpio de piel y espinas.
  • 5 g. de ajo.
  • 50 g. de blanco de puerro.
  • 50 g. de bulbo de hinojo.
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo variedad Manzanilla
  • 20 ml. de vinagre de Jerez.
  • 10 granos de pimienta negra.
  • 5 g. de estragón.
  • Para los cherries confitados:

  • 12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades.
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo variedad Arbequina.
  • 100 g. de miel de romero.
  • Para el licuado de lechuga: 

  • 100 g. de lechuga tipo Batavia o Trocadero.
  • 20 g. de cebolleta blanca.
  • 5 g. de perejil.
  • Sal marina.
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra Casas de Hualdo variedad Picual.
  • 150 ml. de agua.
ELABORACIÓN
  • 1Se limpian, desespinan y desangran los lomos de pescado. Una vez listos, se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.
  • 2En la misma sartén, y con los 100 ml. de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.
  • 3Una vez fuera del fuego, se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos. Pasado ese tiempo, se cuela.
  • 4En una bolsa de vacío se envasa el pescado, ligeramente salado, junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos. Como alternativa al cocinado en horno de vapor, puedes elaborar el bonito en escabeche (añadiendo la misma cantidad de vino blanco que de vinagre de Jerez, caldo de pescado y dejando los lomos en el caldo de las verduras unos 15 minutos a fuego medio).
  • Cherries confitados:
  • 5Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite y se hornean a 160º C durante 20 minutos.
  • 6Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 30 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.
  • Licuado de lechuga:
  • 7Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado, se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite.
  • 8Se cuela bien y se reserva en una jarra. 
  • Presentación:
  • 9Sobre un plato hondo se disponen los trozos de pescado. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad. Se termina el plato con brotes de hinojo.
  • 10El licuado se servirá en mesa, con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad Manzanilla sobre el licuado con una pipeta.
EL TRUCO DE CON MUCHA GULA
Para esta receta se puede utilizar atún, caballa, chicharro, melva o el pescado azul que se prefiera.
 
INFORMACIÓN DE LA RECETA
Grupo: Segundos
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Dificultad: Media
Valor calórico: Medio
Precio: Medio
Alimento Base: Pescados y Mariscos
Autor: Aceites de Oliva Virgen Extra Casas de Hualdo. Receta de Nacho Garbayo, Sueños de Cocina.
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