Aunque pueda parecer sencillo, la cocina con brasas, en barbacoa, parrilla, robata japonesa, kamado o cualquier otro aparato tiene una técnica muy concreta que hay que conocer para conseguir resultados excelentes. De esto sabe mucho Juan Manuel Benayas, fundador y alma de La Carbonería y Fuegomarket, un negocio madrileño dedicado desde su origen, en 1934, al carbón, la leña y todos los productos relacionados con la cocina de fuego.
Desde hace unos años lidera, además, la primera Escuela de Barbacoa de España, Barbacoa Club, donde se imparten cursos que van desde los más básicos a otros especializados y dirigidos a profesionales de la cocina y la gastronomía. Esta primavera estrena nueva sede, con una flamante aula de cocina especializada en fuego de leña y un calendario de cursos y clases intensivas de las que se sale con la técnica bien aprendida, además de algunas buenas recetas para poner en práctica.
httpv://www.youtube.com/watch?v=9s-IK446zQc
Mi primera barbacoa
El Aula de Barbacoa Club se encuentra en Madrid, en la calle Resina 49B (zona industrial de Villaverde), y es un espacio muy amplio y totalmente equipado para realizar los distintos cursos en parrilla, barbacoas de diferentes tamaños, el famoso kamado o la robata, la barbacoa japonesa, y también todas las modernas técnicas de ahumado.
Para aficionados, aquellos que han adquirido su primera barbacoa, el Curso de Iniciación es fundamental. Este curso está indicado para aprender los conceptos básicos que nos permitan cocinar con destreza y evitar cualquier tipo de riesgo. Es también un curso muy recomendable para quienes aún no saben qué barbacoa o parrilla comprar: en estas demostraciones podrás descubrir cuál es tu barbacoa ideal, dónde se puede colocar, qué medidas de protección debes tomar y las técnicas básicas para encender y mantener el fuego, produciendo el mínimo de humo.
En el Curso de Iniciación, además de aprender técnicas y trucos, Juan Manuel Benayas, Barbacoaman, cocina ocho recetas, un repertorio variado para poder cocinar no sólo carnes, sino también algunos pescados, mariscos, verduras e incluso postres sorprendentes. Por supuesto, tras la clase todos los alumnos pueden degustar los platos preparados.
El calendario de cursos con los contenidos y fechas aparece en la web de Barbacoa Club, pero también puedes descargarte la App de BBQ Club, que es totalmente gratuita, para estar al corriente de todas las novedades, hacer tus compras online y ver donde quieras los videos y tutoriales de Barbacoaman, con técnicas y recetas muy útiles.
Cocina con brasas para expertos
La cocina con fuego de leña está de moda, éso es indudable, y cada vez son más los restaurantes que incluyen en su cocina una zona o partida con brasas: desde parrillas y barbacoas a modernos hornos de brasa (tipo PIRA) o tradicionales kamados y versátiles robatas o parrillas japonesas, en las que se preparan las famosas brochetas asiáticas.
Para los restaurantes que estén pensando cocinar con leña, los cursos de Barbacoa Club son básicos:
- En ellos van a poder ver y probar diferentes modelos antes de tomar una decisión de compra.
- Juan Manuel Benayas y su equipo se encargan de hacer un asesoramiento completo, en función de las necesidades del establecimiento y el tipo de cocina que quiera ofrecer, sobre el tipo de parrilla, horno o barbacoa y acerca de los combustibles apropiados para cada caso. Además, puede ofrecer parrillas hechas a medida.
- Un calendario de cursos con monográficos sobre carnes, pescados, arroces, vegetales, hamburguesas, incluso postres y panes. Los profesionales de Barbacoaclub pueden desplazarse, para realizar los cursos de formación en el propio restaurante.
- En cada curso se trabajarán desde las técnicas de corte del producto a la colocación de las brasas para cocinar con sistema directo o indirecto, encendido, mantenimiento de las brasas, altura de las parrillas…
- El ahumado, en frío y en caliente, con virutas de madera. Se trata de una técnica que tiene sus reglas y muchas posibilidades para aplicar a carnes y pescados, pero también es un recurso muy vistoso para presentaciones impactantes aplicables a todo tipo de platos, incluidos los cócteles, utilizando campanas de ahumar y utensilios especiales.
- Barbacoa, dieta y salud: En Barbacoa Club se han propuesto desmitificar la idea errónea de que la barbacoa es puro colesterol, y apuestan por la enseñanza de menús y recetas saludables, con el diseño de dietas hipocalóricas a la brasa. Además, enseñan la técnica correcta para cocinar sin que se formen compuestos tóxicos, evitando así que el alimento entre en contacto con la llama.
