Callos al estilo tradicional

Esmorzars de forquilla, desayunar con tenedor

Los desayunos como parte esencial de una cultura gastronómica. ¿Conoces los "esmorzars de forquilla"? el desayuno catalán que va más allá del famoso pan tumaca.

26 de octubre de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

Todos hemos escuchado a lo largo de nuestra vida, ya sea en el colegio o  en nuestra casa la frase,  “el desayuno es la comida más importante del día”. Los esmorzars de forquilla nos lo dejan muy claro.

Pero en este mundo acelerado “el buen desayunar” es un privilegio del que pocos pueden disfrutar. Y la galleta industrial se ha convertido en el mayor aliado del trabajador o estudiante apresurado, es decir, de toda una sociedad.

El desayuno forma parte de nuestra vida, y los hay tan diversos como cada cultura que los prepara, pues cada una tiene sus propias costumbres en cuanto a esta primera comida del día. 

En Japón, por ejemplo, el desayuno suele incluir arroz, sopa miso, pescado ahumado, verduras, alimentos fermentados y algas marinas. En China, panes, alimentos fritos y sopas. En Tailandia también se desayunan platos que podríamos relacionar más con una comida que con un desayuno, como Phat Thai, que son fideos de arroz sazonados con tamarindo, pescado seco, limón, chile y tofu, o Khao Tom, que es un arroz cocido con pollo, pescado o carne, acompañado de vegetales.

Esmorzar de forquilla / llonganissa amb fesols

Un desayuno que sobrevive como tradición

Pero no hace falta irse tan lejos para ver desayunos contundentes como estos. En Cataluña, Baleares o Valencia, por ejemplo, también encontraremos un tradicional desayuno conocido como “esmorzars de forquilla”.

La globalización amenaza nuestra cultura y como decíamos antes, las tradiciones gastronómicas forman parte de ella. Seguro que alguna vez has oído hablar del “brunch” pero no tanto de los “esmorzars de forquilla”. Por si eres de los pocos que todavía no sabe lo que es un brunch, es una comida que junta desayuno con almuerzo, una moda anglosajona, como podemos comprobar en su nombre, que no es más que la fusión de las palabras breakfast y lunch, desayuno y almuerzo. 

Pero antes de que este concepto se colara especialmente en los locales de moda de nuestras grandes ciudades. En Catalunya ya existía un clásico desayuno payés que oscila entre un almuerzo y un desayuno. Los “esmorzars de forquilla”.

El desayuno de tenedor y cuchillo de los payeses, es un desayuno que se aleja de toda tostada, bollería o incluso bocadillo. Porque como su nombre indica para disfrutarlo necesitarás una forquilla i un ganivet, es decir, un tenedor y un cuchillo. Pues lo que te encontrarás será: oreja de cerdo, trinxat, que es un plato típico de la Cerdanya hecho a base de patata hervida y col triturada, a lo que se le añade tocino, callos, llonganissa amb fesols, peus de porc, bacallà a la llauna, galtes, cap i pota… y muchos guisos más. Y para beber nada de café o leche, los esmorzars de forquilla se acompañan de vino tinto, a poder ser en porrón.

Este folclórico desayuno catalán ha permanecido como pura  tradición e identidad gastronómica, pero ha ido desapareciendo como parte de la rutina diaria de la mayoría de las personas. No es un desayuno que puedas tomarte “deprisa y corriendo” antes de ir a la oficina. Hay que disponer de tiempo para disfrutar de él, pues no se ajusta a las prisas que inundan la vida en las grandes ciudades ni a sus rutinas sedentarias.

Mapa colaborativo de google de esmorzaes de forquilla en Catalunya

El origen

 La sociedad ha cambiado y con ello algunas de sus costumbres. Antes estos desayunos los hacía la gente que trabaja en el campo, en las fábricas o en los mercados, que llevaban horas currando y llegaban con hambre. O que al contrario se preparaban para una larga jornada de trabajo. Pues el desayuno debería variar según el tipo de labor que se va a desempeñar y la cantidad de energía que uno necesite.

Por eso hoy, los esmorzars de forquilla forman parte de una cultura que se arraiga con el pasado y con el presente, funcionando más, como actividad lúdica y tradición entre amigos, o para excursionistas, ciclistas y moteros, durante los fines de semana o festivos.

Fue el escritor Josep Pla, quien apodó estos desayunos como, esmorzars de forquilla. Se dice que estaba viajando por Catalunya en los años 50 y  al llegar al Vallès Oriental se alojó en la Fonda Europa. Fue al mercado por la mañana y pensó que se había despertado muy tarde, al ver  bares y restaurantes llenos de gente desayunando platos como si estuvieran comiendo. Y los bautizó como «esmorzars de forquilla»

¿Dónde tomar un esmorzar de forquilla?

 Aunque las reglas del nuevo mundo globalizado no lo ponen fácil. Todavía puedes encontrar más de seiscientos establecimientos alrededor de las comarcas catalanas donde poder disfrutar de esta tradición, y los tienes todos reunidos en un mapa colaborativo, donde todo el mundo puede situar los lugares donde hacer un esmorzar de forquilla. Una iniciativa del periodista Albert Molins, que comenzó en septiembre de 2020. Porque como leí hace no mucho; menjar, inexcusablement, ha de ser una festa i esmorzar també.

Esta es la cocina que necesita horas, la de nuestros abuelos, parte de una cultura que no debemos perder. Y es también una cocina que reivindica la calidad de los productos de la tierra, que son la base de una buena gastronomía. Es la cocina que nos habla de ella, de la tierra. Y esto es algo que no podemos olvidar, el valor de la tierra.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor