De todos es sobradamente conocida la calidad y fama de la cocina malagueña. Hablamos de la que todos podemos disfrutar en los bares y restaurantes de toda la vida, tabernas y, por supuesto, en los magníficos chiringuitos que salpican la Costa del Sol.
Pero la gastronomía de la zona cuenta con un magnífico plantel de representantes de la alta cocina, más apegada al terreno que nunca, que apuestan por mostrar y poner en valor productos y productores que recuperan los sabores más genuinos de la Costa del Sol. Defensores de esa cocina de proximidad real que, además de por el aplauso de los comensales, ha sido premiado también por Estrellas y Soles de las más prestigiosas guías gastronómicas. Vamos a conocer quiénes son y cómo es su propuesta culinaria.
Benito Gómez, Bardal (Ronda)
Si la belleza descomunal de Ronda es indiscutible, también lo es la calidad de la cocina de Benito Gómez en Bardal que en poco tiempo se ha ganado dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol. El cocinero huye de rebuscados discursos y postureos y desde la sencillez y naturalidad lleva años conquistando a todo el que se siente a su mesa en la ciudad del tajo, «mi cocina es sencilla, natural, sin demasiadas técnicas. Aquí se asa, se guisa, se preparan buenos caldos y aliños, hay reducciones -explica- y se respeta mucho el producto».
En el mismo espacio en el que empezó Dani García con Tragabuches está ahora Bardal. Benito Gómez estaba en ese equipo y cuando Dani se marchó, le dio la vuelta y lo convirtió en un lugar único donde cocina la serranía, el Valle del Genal y los tesoros del mar malagueño.
El cocinero tiene en Ronda otra propuesta más informal, Tragatá, una taberna con un tapeo de lujo que varía un día sí y otro también con suculentas incorporaciones , y que dirige su esposa, Merche Caballero.
José Carlos García, Restaurante JCG. Málaga
El restaurante José Carlos García fue el primero en ganar una estrella Michelin en la capital de la Costa del Sol. Lo encuentras en el Muelle Uno, en el Puerto de Málaga, y la experiencia que promete su chef no defrauda. Para empezar, el espacio es muy original, con la cocina rodeada de cristal para ver cómo se elaboran los platos, como parte esencial de la experiencia de saborear su menú degustación.
El chef malagueño reivindica, orgulloso, los productos de su tierra, acude a diario al Mercado de las Atarazanas, se acerca a la lonja de Vélez-Málaga para llevar al plato unas fabulosas quisquillas de Motril, gambas blancas, lubinas y conchas finas y trata con mimo las verduras y hortalizas de los valles de la Costa del Sol. En su menú degustación hay croquetas de puchero, milhojas de tubérculos, gazpachuelo de montaña con manitas y gambas y lubina, apio y adobo suave, entre otras delicias.
José Carlos asesora, también, al restaurante Balausta que se encuentra dentro del bello hotel Palacio de Balausta, en el centro histórico de Málaga.
Dani Carnero. Kaleja. Málaga
Kaleja viene de callejuela, y el nombre hace mención a donde su ubica este restaurante, escondido en la judería Marquesa de Moya de Málaga. Su chef, Dani Carnero, trabaja con las brasas y el humo, lo que él mismo llama «cocina de candela» y adora los guisos que le devuelven a su infancia. La oferta gastronómica se desarrolla en dos menús degustación: Memoria y Gran Menú Memoria, con una sucesión de platos llenos de potencia, sabor y una gran historia detrás.
Aún está celebrando la merecida estrella Michelin que llegó en la pasada edición, en 2022, y los dos Soles Repsol que no hacen más que refrendar lo bien se come en Kaleja. Pero para conocer la cocina de Dani Carnero también podemos pasar por La Cosmopolita, donde defiende el «guisa que te guisa», una cocina de mercado diaria, y en La Cosmo, la barra más distendida del chef de la Costa del Sol.
Marcos Granda. Skinna, Marbella
En el casco histórico de Marbella, el equipo Skina, con Marcos Granda a la cabeza (dueño y sumiller) y el chef Mario Cachineroha capitaneando la cocina, ha creado una original propuesta de cocina mediterránea basada en el producto de temporada y de máxima calidad, con sutiles toques de vanguardia. Propone una experiencia gastronómica y vitivinícola inigualable, reservada a diez únicos comensales apasionados de la cocina andaluza. Galardonado con dos estrellas Michelin y con una carta de vinos de más de 950 referencias, en Skina sobra imaginación y personalidad propia para hacer disfrutar a los amantes de la buena mesa.
Fernando Villasclaras. El Lago. Marbella
El chef Fernando Villasclaras construye una propuesta gastronómica pura y basada en el producto de temporada y de auténtica cercanía y su restaurante, el Lago, está reconocido como “Kilómetro 0” debido al alto porcentaje de productos del entorno que emplea. Y también se esfuerza por llegar al Desperdicio Cero. El Lago se ubica dentro del campo Greenlife Golf, en el corazón de Elviria Hills, en Marbella, y cenar con las vistas al campo de golf y el maravilloso lago con un jet central, es un fantástico plan en las noches de verano. Luce la estrella Michelin desde 2005. Casi 20 años defendiendo una cocina que se ha ido acercando, cada vez más, al auténtico concepto de la sostenibilidad.
Uno de los pilares básicos del restaurante es establecer un estrecho vínculo con los agricultores y productores de su la Costa del Sol y actualmente apuesta también por la creación de un menú 100% vegetariano. Encontramos platos en los que aparece la huerta de la Costa del Sol y guiños constantes a la cocina popular, como Porra de remolacha y fresas con su tartar a la mostaza verde o el «Gargouillou» de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña, Puerros del Guadalhorce en pepitoria de chivo lechal, almendra Marcona y romesco ahumado, Salmonete de Marbella con holandesa de sus higaditos y melocotón asado…
Messina. Marbella
El chef argentino Mauricio Giovanini es el alma del Restaurante Messina, que cuenta con una estrella Michelin, un Sol Repsol y ha cumplido ya 20 años en el corazón de Marbella. Es un local pequeño pero muy acogedor, que ofrece como producto estrella su exquisito menú degustación. Su propuesta se caracteriza por platos frescos y una arrolladora energía positiva del chef que conquista al comensal. La mezcla no puede ser más explosiva: cocina italo-argentina-mediterránea con productos andaluces.
La sala está en manos de su esposa, sumiller y jefa de sala, Pía Ninci. Y juntos forman un equipo perfecto que ha encontrado en Marbella su hogar y el lugar donde hacer realidad sus sueños.
Nintai. Marbella
Una gran barra de sushi triunfa en Marbella. El restaurante Nintai, creado por Marcos Granda y liderado por el jefe de cocina Manuel de Bedoya, se ha convertido en el ‘japonés’ más deseado y valorado con una estrella Michelin. Solo 12 comensales pueden sentarse en la barra de Nintai para disfrutar del trabajo y la creatividad del «itamae» (el cocinero tras la tabla). Aquí todo induce al sosiego, el estado idóneo para degustar una oferta basada en dos menús degustación de diferente longitud, que varían para adaptarse a las mejores materias primas de cada temporada: Omakase (solo al mediodía) y Nintai. Y para maridar cada bocado, Nintai brinda a sus clientes una completísima carta de sakes japoneses. Un local de lujo en la Costa del Sol.
Diego Gallegos. Sollo. Fuengirola
Brasileño de nacimiento y malagueño de adopción, Diego Gallegos, al que muchos conocen como ‘el chef del caviar’, defiende la singularidad de su cocina, basada en los pescados de río y los vegetales procedentes de su invernadero, donde ha implantado un sistema revolucionario, la acuaponía. Justo debajo del restaurante, el chef ha montado un modelo de cultivo integrado de peces y vegetales, con lo que se asegura la trazabilidad y calidad de cada producto, «es un circuito de recirculación cerrada de más de 12.000 litros de agua, en cuyas albercas se crían especies singulares de pescado de río, así como más de 2.000 plantas de todo tipo«, explica el chef. Por este modelo único y por su peculiar cocina, Sollo se ha ganado la Estrella Verde de Michelin, además de una roja y dos Soles Repsol.
La experiencia gastronómica de Sollo incluye la visita a este espacio de I+D antes de disfrutar del menú Caminho 2023, ´que arranca con unos entrantes sutiles en los que utiliza los pescados de agua dulce, en el Merengue ahumado de Sábalo, el taco de alga y Carpa, la Tartaleta de Lucio en escabeche de sus huevas o el Macaron de Barbo. El menú es una apuesta por los sabores mediterráneos con algunos destellos de sus raíces latinoamericanas, y en el que no pueden faltar dos ingredientes fetiches del chef: el esturión y sus huevas de caviar de Riofrío, ecológico y andaluz.
