'Don Nicolás', el Mejor Queso de España-3

Este es el Mejor Queso de España

Salón Gourmets ha decidido que el Mejor Queso de España es 'Don Nicolás' y se produce en Lanzarote. Hemos conocido todos sus detalles y matices

27 de abril de 2024

La 37 Edición de Salón Gourmets ha celebrado el Campeonato Nacional de Quesos que, todos los años, elige a los mejores quesos de España en diferentes categorías. Además, elige el Mejor Queso de España, que este año es ‘Don Nicolás’ y se elabora en Lanzarote.

Y aunque ‘Don Nicolás’ se produce en Lanzarote, una isla conocida por aus cabras autóctonas, de raza majorera… El que se ha considerado el Mejor Queso de España no, no es de leche de cabra. ‘Don Nicolás’ es un queso curado de pasta cocida de leche pasteurizada de vaca. En concreto, de leche de vaca de raza jersey.

El Mejor Queso de España se elabora en Lanzarote

‘Don Nicolás’, el Mejor Queso de España, proviene de la raza inglesa de vaca jersey. La quesería La Finca de Uga cuenta con 85 vacas de esta raza, desde que en 2004 trajeran las primeras a la isla. “No son vacas autóctonas de la isla, aunque después de tanto tiempo ya las consideramos vacas ‘conejeras’, como a los de Lanzarote”, me cuenta entre risas Arminda, responsable general de la quesería La Finca de Uga. 

El Mejor Queso de España, el queso 'Don Nicolás' tiene matices acaramelados y una textura elástica que deja restos de 'cristales' en boca

Pero ni en Lanzarote ni en otros lugares de España. La raza de vaca jersey no es muy común ya que, según me ha explicado Arminda, son vacas con baja en producción de leche, “unos 20 litros frente a los 50 de las frisonas, la vacas comunes que todos conocemos”. Entonces, ¿por qué producen con esta leche? , me pregunto. “La calidad de la grasa y de la proteína es superior”. Esto tiene como resultado unos aromas y matices en boca especiales.

Así es el Mejor Queso de España

El queso ‘Don Nicolás’ es un queso curado de leche pasteurizada de vaca, con una textura elástica. Tiene matices acaramelados que adquiere “en la proceso de producción, en el que se sube la temperatura en el paso de batido de 33 a 52°C”, me explica Arminda cuando le pregunto por estos detalles del sabor.

A la hora de degustar el queso, noté detalles cristalizados en boca. “Es fruto de este proceso de subida de temperatura de la leche, que hace se produzcan modificaciones en los granos y del proceso de maduración que hacen que adquiera un sabor más acaramelado”. Es un queso de 18 meses de curación en los que se cuidada al detalle la temperatura, la humedad, la limpieza, el volteo y el baño con aceite del queso. Su proceso de maduración se produce sobre madera, lo que hace que, en boca, cuanto más cercano a la corteza, más matices a madera quiere su sabor. Un sabor delicado y muy característico .

La vaca jersey es autóctona de Inglaterra y produce una leche con mayor calidad de proteína y de grasa

¿Por qué este queso en Lanzarote? 

“Mi jefe, un apasionado del sector primario y de la artesanía, nos mandó a mi compañera y a mi de viaje. Después de un año en Francia aprendiendo a hacer quesos azules y Comté, decidimos que era buena idea tratar de hacer un queso de grandes dimensiones en nuestra isla. La verdad es que estas vacas se adaptan muy bien a todos los paisajes y condiciones”, me explica Arminda mientras recuerda sus inicios en la quesería. 

Ya fue el Mejor Queso de Canarias 2023

Con 18 meses de maduración, el Mejor Queso del Mundo sigue el refrán de ‘lo bueno requiere tiempo’. “Es un queso que tarda año y medio en estar en su punto perfecto, por lo que es un queso que no da beneficio inmediato”. Entonces, si en Lanzarote no hay vacas y requieren un esfuerzo extraordinario, ¿por qué se lanzaron a producirlo? “Queríamos hacer algo diferente y especial con lo que habíamos aprendido en Francia pero siguiendo la tradición de nuestra isla”. Y, después de pruebas, cambios, ajustes… El resultado fue ‘Don Nicolás’, el Mejor Queso de España.

Don Nicolás’ un queso curado de leche de vaca pasteurizada es el Mejor Queso de España y lo elabora la quesería Finca de Uga en Lanzarote. “Es el resultado del trabajo de todo el equipo, desde la higiene de las vacas en el campo, hasta la mano del maestro quesero para conseguir el afinamiento perfecto”, asegura con humildad la jefa general de la quesería. Y antes de acabar me recuerda orgullosa, “ya fue el Mejor Queso de Canarias el año pasado…” Ahora, Salón Gourmets ha confirmado que, los catadores canarios tienen buen paladar. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor