No estamos locos. En Valladolid no hay mar pero cada año salen de allí toneladas de langostinos. Son los que se producen de manera natural y respetuosa con el medio ambiente en Noray, la empresa que ha revolucionado el mundo de la acuicultura de este marisco en España.
En Con Mucha Gula quisimos ver de cerca cómo es la cría del Litopenaeus occidentalis, ‘langostino blanco’, en la primera granja bajo techo de langostinos a nivel mundial que ha recibido la certificación ASC por su actividad responsable y sostenible, un sello que la distingue como ejemplo de producción de los productos del mar cultivados.
Noray: el futuro está en la acuicultura
Manuel Poulain es el biólogo y CTO de Noray. Uno de los mayores expertos del mundo en la crianza de los langostinos. Es quien nos muestra la granja de acuicultura Noray que se instaló en 2008 en Medina del Campo (Valladolid) consiguiendo algo tan singular como que estos crustáceos crezcan en plena meseta, a más de 300 km de distancia del mar.
Lidera un equipo que trabaja con pasión, esfuerzo y compromiso y eso se refleja en la calidad del producto, un langostino 100% natural, con un alto valor gastronómico que deslumbra en las mesas de los hogares y en los restaurantes de prestigiosos chefs.
En Noray se siguen unas pautas claras que abogan por la sostenibilidad y la reducción de la huella medioambiental, “no quiero salvar el planeta, pero al menos mejorarlo y la acuicultura es el futuro porque las cifras de población evidencian la falta de proteína para alimentarnos, no hay recursos en el mar, y ya hay países como Francia donde la acuicultura supera la pesca tradicional. En un futuro habría que multiplicar por dos las cifras de acuicultura”, adelanta Manuel.
España es el país europeo que más langostinos consume, “pero la mayoría llegan ultracongelados de orígenes tan remotos como China, Tailandia o Colombia, y para que lleguen en condiciones necesitan sulfitos y otros aditivos que alteran el sabor original, detalla el biólogo marino, mientras que en Noray se crían de forma natural”.
Así crece un langostino, paso a paso
En Noray se cría un langostino de calidad superior, 100% natural y sin sulfitos ni antibióticos. El proceso comienza con la cría de huevos propios de la variedad Litopenaeus occidentalis, ‘langostino blanco’ (en un 50%, la otra mitad se compra por el momento).
En un laboratorio con las condiciones idóneas, vemos a los langostinos ‘reproductores’, los sementales de Noray, “copulan de forma natural, tenemos en cuenta los ciclos lunares, y una hembra llega a poner entre 100.000 y 300.000 huevos, de ellos alrededor de 80.000 a 120.000 se convierten en langostinos”, detalla Manuel Poulain. El tamaño de los huevos es microscópico.
En la sala de desove pasan unas 3 horas, hasta que se abren, y comienza el proceso de ‘postlarvas’ hasta llegar a la ‘guardería’, 12 días después, donde el langostino comienza ya a alimentarse y está listo para pasar a las balsas de engorde. “Un langostino necesita entre 50 y 70 días de cría para alcanzar un peso de 20 gramos, el calibre más normal”.
Como en el mar
Tras 11 años de inversión en I+D, han conseguido recrear fielmente el hábitat natural de los langostinos mediante un innovador sistema de acuicultura, pionero en el mundo, estable y sostenible. Todo ello gracias a la aplicación de su tecnología microbiana de última generación, con agua salada artificial que permite la producción de langostinos frescos y limpios en instalaciones bajo techo y en cualquier localización. Las piscinas climatizadas funcionan bajo un sistema de reciclaje de agua de bajo consumo energético, reutilizando el agua de sus tanques de forma que no vierte agua salada al medio.
El residuo sólido decanta y con él se elabora compostaje que servirá de fertilizante agrícola natural. El agua, ya depurada, vuelve a las balsas de crianza y comienza un nuevo ciclo. “Conseguimos así que no haya residuos, reciclar al 100% el agua”, detalla el biólogo.
¿De qué se alimentan?
Estos animales se alimentan con piensos formulados con precisión para que contengan todos los nutrientes necesarios para su correcto desarrollo. Una fórmula secreta que incluye harina de pescado, crin, aminoácidos… El resultado de esa alimentación es un langostino de un sabor excelente, la cabeza (al ser natural) es comestible y muy sabrosa, y el cuerpo ofrece una textura tersa y compacta. Además, estos langostinos están libres de anisakis.
Sostenibilidad controlada y certificada
En abril de 2021, Noray consiguió el sello ASC (Aquaculture Stewardship Council), convirtiéndose así «en la primera granja bajo techo de langostinos a nivel mundial que recibe esta certificación», detalla Paula Esteban, Responsable de Calidad y Sostenibilidad de Noray.
El logotipo de ASC reconoce el compromiso de la compañía con la acuicultura responsable y la sostenibilidad y garantiza las buenas prácticas en torno a la integridad ambiental y social del producto en el que aparece, «distinguiéndolo como la mejor elección entre los productos del mar cultivados», detalla.
El objetivo de ASC no es otro que obtener los mejores rendimientos sociales y medioambientales de la acuicultura, garantizando que la producción respete y promueva la conservación de la biodiversidad marina, los recursos naturales y el bienestar animal, la conservación y el buen uso de los recursos hídricos y una gestión responsable de los residuos.
El embalaje que utilizan también sigue la línea eco: cuentan con certificado FSC que sustituyen por completo el uso de cajas de poliestireno expandido por bandejas de celulosa compostable. Además, las bandejas que emplean para su empaquetado están hechas de plástico reciclado en un 70-90%.
Recién pescados
Además de ser un producto de calidad premium, este langostino se pesca bajo demanda para asegurar la máxima frescura al cliente que lo recibe en su hogar, restaurante o punto de venta, «desde que se pesca y se sacrifica hasta su envasado no pasa más de una hora», explica Yolanda Patiño, Directora de Marketing y Branding de Noray, quien añade: «En Noray ofrecemos producto todo el año, y sin variaciones de precios, se puede planificar su producción teniendo en cuenta los pedidos de los clientes».
El sabor y textura tan especial de este langostino está reconocido por múltiples premios y galardones como la máxima puntuación de 3 estrellas en los prestigiosos Superior Taste Award 2022 que el International Taste Institute celebra cada año en Bélgica, con el criterio de los mejores chefs. También cuentan con el sello de Calidad Sushi Grade, que garantiza su consumo en crudo, lo que resulta perfecto para elaboraciones de cocina japonesa y fusión, como los ceviches o carpaccios.
La forma de compra es muy sencilla: los pedidos pueden hacerse en la tienda online y una vez recibidos, se procede a pescar los langostinos, siempre bajo demanda. Se sacrifican en agua congelada, se empaquetan y se entregan frescos o cocidos en un espacio de tiempo de entre 24-48 horas, desde que es pescado.
