«La gastronomía no tiene ningún sentido si pierde el concepto de familia«. Paul Cunningham (Restaurante The Paul, Copenhague) no pudo elegir mejores palabras para sumarse junto al chef pacense Antonio Granero a la Semana de Extremadura en Expo Shanghai 2010, punto final del programa gastronómico desarrollado por el Pabellón de España en la Perla de Oriente, en cuyo skyline brillan desde ahora y para siempre 49 estrellas Michelin.
Seis meses de intenso intercambio cultural entre España, China y otros 13 países, siempre con protagonismo absoluto de los productos de excelencia de las distintas regiones españolas, confirman el testimonio de Cunningham y respaldan a «Spain in Shanghai. The New Gastronomy Fiesta» en su papel de embajador de la riqueza culinaria española.
Precisamente a esa extraordinaria variedad remitió la demostración que el chef británico afincado en Dinamarca llevó a cabo en el Restaurante Acqua del hotel Gran Meliá Shanghai. Ante periodistas e invitados al evento, presidido por la Comisaria General del Pabellón de España, María Tena, Cunningham preparó su plato: Gamba a la plancha con lima, limón y manzana verde. Se trató, según su autor, de un «homenaje a la paella» que éste sirvió con salsa dashi elaborada, entre otros ingredientes, con aceite de oliva «robado» a su compañero.
Granero agradeció el detalle para después, en su intervención, presentar una Sopa de tomate extremeña coronada con lomo de lubina, piel de patata, cebolleta, rábano daikon y, como no podía ser de otra manera, jamón ibérico de bellota, producto estrella de su región (junto al aceite de oliva y el vino) y manjar bien conocido por el público local, a tenor de lo visto.
Antonio Granero ha trabajado con Adrià y Arzak, y en restaurantes como The Fat Duck, fue nombrado Mejor Cocinero de su región en 2009, cuando se impuso también en el Certamen de España de Cocineros en la categoría de Mejor Plato de Carne. Presenta el programa de cocina de Extremadura TV y ostenta un récord Guinness tras preparar una caldereta para 5.000 personas.
Por su parte Paul Cunningham, de origen inglés pero afincado en Dinamarca desde hace 12 años, trabajó en varios restaurantes de prestigio de ambos países hasta que abrió el suyo propio, The Paul, ubicado en los jardines Tivoli de Copenhague y galardonado con una estrella Michelin. Ha sido reconocido varias veces como Mejor Chef en su país de adopción y es autor de cinco libros de cocina.
Durante la presentación de los menús de esta semana, los asistentes aún tuvieron oportunidad de degustar Pan con tomate y jamón cortado por el propio Granero, así como la Ensalada de cangrejo con lechuga rizada y caviar de esturión preparada por Cunningham, quien cerró el acto invitando a catar un postre genuinamente español: Sorbete de aceite de oliva, tomate, frambuesa, jamón y aceitunas negras secas.
Un excelente sabor de boca que se adivina igualmente en el epílogo del programa gastronómico y contrapunto ideal a este festival de alta cocina: la Semana de las Tapas, que del 18 al 24 de octubre acercará en el propio Pabellón de España las creaciones de Pedro Larumbe, responsable del Bar de Tapas del Pabellón y los chefs el Willy (restaurante el Willy) y Apple Jiang (Hotel Shangri-La).
Menú de la semana de Extremadura en la Expo de Shanghai
Menú chef nacional
- Aperitivo: Jamón ibérico, tomate, aceite de oliva y aceituna de mesa
- Entrante: Carpaccio de boletus edulis con praliné de piñones y ensalada de brotes tiernos
- Pescado: Lomo de lubina sobre pisto extremeño
- Carne: Chuletitas de merino extremeño con ensalada de judías verdes y jugo trufado
- Postre: Parfait de higos con nueces, helado de miel y salsa de chocolate caliente
Menú chef internacional
- Aperitivo: Gazpacho verde, ostras y melocotón verde
- Entrante: Cangrejo, hierbas y pan tostado con mantequilla
- Pescado: Gambas a la plancha, sal, lima, limón y manzana verde
- Carne: Codorniz asada con hierbas aromáticas, maíz, vinagre de Jerez y mantequilla
- Postre: Sorbete de aceite de oliva, pimiento, fresa y aceitunas negras secas
