Ferdinando Bernardi: “hice mi primera pizza con 6 años”

El chef italiano nos atiende desde su restaurante Orobianco, en Calpe.

Jesús Sánchez Celada17/09/2020

Con el característico carisma italiano y la pasión de los que hacen lo que les gusta, Ferdinando plasma en la carta de su restaurante toda la esencia italiana con sutiles y elegantes incorporaciones de productos de la zona. El chef italiano se sienta con nosotros desde la privilegiada ubicación de su restaurante Orobianco, el único restaurante italiano con estrella Michelin de España y que este 2020 obtuvo también un Sol Repsol.

¿Las recientes recomendaciones de los diferentes países europeos de no viajar a España están afectando mucho al restaurante? ¿Vuestro cliente es más nacional o extranjero?

¡Tenemos clientes de todas las partes del mundo! Pero desde nuestra apertura (junio de 2015), tenemos muchos clientes belgas, holandeses, suizos o franceses que son residentes, que tienen casa en esta zona (Calpe, Moraira, Altea, Jávea…) pero, desde que recibimos la estrella Michelin (noviembre 2018), también trabajamos mucho con cliente español, amante del turismo gastronómico. Y este verano más aún, porque con la situación actual, todos estamos apostando más por el turismo nacional. En general estamos muy contentos, porque desde el 2 de julio (fue el día que reabrimos) estamos siempre llenos, aunque siempre es posible reservar una mesa con una semana de antelación o diez días aproximadamente. Este verano, además, está funcionando muy bien La Azotea de Orobianco: nuestra coctelería ubicada justo encima del restaurante, en una gran terraza con vistas panorámicas, muy tranquila e íntima, con un ambiente relajado y perfecta para venir con amigos o en pareja para tomar una copa de vino o un cóctel clásico o de autor creado por Juan Tomás, nuestro “cantinero”, como a él le gusta que le llamemos. Es necesario reservar pero lo bueno es que pueden venir también clientes de fuera, no es necesario que tengan reserva en Orobianco. Es una experiencia que, personalmente, recomiendo mucho. Y hay que darse prisa, ¡porque es efímera! Cerrará a finales de septiembre.

La azotea de OrobiancoLa azotea de Orobianco

¿Es cierto que con 13 años ya estabas al mando del restaurante que regentaba tu familia en Italia?

Llevo casi toda la vida en la cocina. Con 13 años era el primer pizzero y tenía como segundos a gente más mayor que yo en el restaurante de mi familia, Tramuntana, en Villa Verucchio (Rímini, mi ciudad natal). ¡La primera pizza la hice con 6 años! Siempre he sido muy inquieto.

Orobianco es el único restaurante italiano con Estrella Michelín de España. ¿Porqué crees que no hay más chefs como tú que intentan llevar una gastronomía tan rica y variada como la italiana a la alta cocina? Da la sensación que en muchos restaurantes italianos la comida que comes es exactamente la misma…

Somos el único restaurante italiano con estrella Michelin de España y estamos muy orgullosos de ello. Es cierto que, fuera de Italia, no es común encontrar alta cocina italiana. Solo pizza, pasta y cocina más tradicional, que es lo que triunfa en todo el mundo. Por eso nosotros queríamos hacer algo diferente: Italia tiene mucho que ofrecer y que contar a nivel gastronómico.

¿Tener la estrella Michelin se convierte en ocasiones en un hándicap? El tener que mantener siempre un altísimo nivel a veces puede mermar el tiempo y la energía para la creación de nuevos platos y el proceso creativo

Nosotros seguimos siendo los mismos. Un cocinero que elige el camino gastronómico ya sabe lo que se va a encontrar. Esto es mi estilo, mi vocación. Y lo mismo de todo el equipo en Orobianco.

"Italia tiene mucho que ofrecer y que contar a nivel gastronómico""Italia tiene mucho que ofrecer y que contar a nivel gastronómico"

¿Me puedes definir el concepto gastronómico que buscas con tu cocina en Orobianco?

La propuesta gastronómica que ofrecemos en Orobianco es una reinterpretación de la cocina clásica italiana pero empleando también materias primas de esta zona del Mediterráneo: gamba roja de Denia, quisquillas de Santa Pola, pescado de Calpe, aceite de oliva virgen extra de la sierra de Alicante, cítricos o granada de Elche… Estamos en un lugar privilegiado.

¿Hay algún plato en la carta al que le tengas un especial cariño?

Sin duda, los Spaghetto alla bottarga y ceviche de lubina, porque me recuerdan a mi infancia: me encantaba ver a mi madre preparando la pasta con bottarga (hueva de pescado marinada y seca, que nosotros elaboramos de manera artesanal en Orobianco) y la observaba con curiosidad mientras rallaba la bottarga sobre los spaghetti. En Orobianco, los he reinventado y los acompañamos con ceviche de lubina. Es uno de los platos que más triunfan entre los clientes, porque la textura y el sabor son espectaculares.

Algo que llama la atención y que no ofrecen demasiados restaurantes es la posibilidad de contratar una experiencia que incluye degustación del menú y alojamiento…

Sí, nuestras experiencias gastronómicas son un valor añadido y tienen mucho éxito. Muchos clientes regalan a su pareja nuestro Gastropack, que consiste en una noche de alojamiento en nuestra suite (estamos ubicados en el complejo residencial Colina Home Resort) y dos menús degustación, a elegir, con o sin maridaje de vinos. Despertarse con estas vistas al Mediterráneo y el Peñón de Ifach es increíble.

Risotto al funghi y gamba roja de DeniaRisotto al funghi y gamba roja de Denia

En 2019, TripAdvisor os nombró “el restaurante más romántico de España”. Las vistas desde el restaurante desde luego son espectaculares…

Orobianco es un sitio muy especial y romántico. Sobre todo nuestras mesas en terraza son las más solicitadas, pero desde la sala tenemos las mismas vistas, ya que está totalmente acristalada. Solemos tener decenas de pedidas de mano al año y muchas parejas vienen a celebrar aquí su aniversario u otras ocasiones especiales. Siempre nos lo agradecen, porque esa noche se convierte para ellos en un recuerdo imborrable.

¿Algún proyecto de futuro?

Nuestra idea es expandir el concepto Orobianco, pero este año es muy incierto para todos. De momento seguimos trabajando para mejorar la experiencia de cliente, incorporando siempre materias primas de productores locales en nuestros platos o creando mano a mano con diseñadores de producto como Francesco Sillitti, italiano afincado en Valencia que nos crea parte de la vajilla. También estamos constantemente buscando sinergias con marcas italianas como Acquerello (arroz) o Martini, pero también con bodegas internacionales y españolas. Pronto tendremos novedades, pero por ahora nuestro objetivo es seguir afianzando nuestro concepto de alta cocina italiana contemporánea en este lugar privilegiado que es Calpe, que nos lo ha dado todo.