Los fermentos como el kéfir, la kombucha, el miso y el garum experimentan un sorprendente renacer en la cocina contemporánea. Se trata de elaboraciones milenarias que durante siglos han formado parte de tradiciones culturales diversas y que hoy se abren camino en las cocinas más innovadoras del mundo. Sus beneficios para la salud, su riqueza en umami y su versatilidad han cautivado tanto a cocineros como a consumidores, convirtiéndolos en protagonistas de una gastronomía que busca el equilibrio entre tradición y modernidad.
Hoy en Con Mucha Gula vamos a dar unas pequeñas pinceladas sobre el origen, los beneficios y el proceso de iniciación de estos fermentos que han vuelto para quedarse en la gastronomía actual.
Kéfir; la bebida ancestral del Caúcaso
El Kéfir es una bebida probiótica fermentada y un tanto carbonatada cuyo origen se remonta a siglos atrás en las montañas del Cácaso. Es difícil precisar con total certeza la fecha exacta de su aparición, sin embargo, los registros históricos apuntan a que es utilizado al menos desde el siglo I d.C.
La versión más conocida popularmente es el kéfir de leche que recuerda al yogur, aunque tiene un punto más ácido y una textura más líquida que el kéfir de agua que puede recordarnos a la kombucha aunque es menos gasificada y suave en boca.
¿Cómo se inicia? Muy fácil, todo comienza gracias a los nódulos o granos de kefir. Los de agua y los de leche se denominan de la misma manera, pero son culturas simbióticas diferentes.
- Kéfir de leche: Los granos, de aspecto blanquecinos con forma de coliflor, están formados por una matriz de caseína y polisacáridos, que atrapa bacterias lácticas y levaduras. Fermentan lactosa, espesando y acidificando la leche. Entre los beneficios que el kéfir de leche aporta al cuerpo humano destacan su contribución en probióticos que ayudan a restaurar y mantener una flora intestinal saludable; la mejora de la digestión de la lactosa ya que las bacterias fermentan la lactosa y lo hace más tolerable para personas con intolerancia leve y su alto contenido en calcio, vitamina K2, magnesio y fósforo.
- Kéfir de agua: Estos nódulos tienen una matriz de dextrano y albergan otras levaduras y bacterias lácticas distintas. Fermentan azúcares en agua azucarada, produciendo un líquido ligeramente gasificado dulce a la par que ácido. En cuanto a las propiedades del kéfir de agua destacan su aporte en vitaminas del grupo B, enzimas y ácidos orgánicos. Además, al ser ligero y sin grasa, ayuda al cuerpo a eliminar toxinas y a mantener una buena función hepática.
Además de los nódulos que se usan para elaborar cada uno de ellos son distintos, en uno se usa leche y en el otro agua. El kéfir de leche se hace mezclando los nódulos de kéfir con la leche y a partir de ahí la lactosa empieza a actuar y comienza la fermentación; al contrario del kéfir de agua, en el que se usa una base de sirope simple, fruta deshidratada, hierbas o fruta fresca, para posteriormente añadirle los nódulos tíbicos para comenzar el proceso de fermentación.
Kombucha; el “elixir de la inmortalidad”
Se trata de una bebida fermentada ácida ligeramente carbonatada que tradicionalmente se prepara a partir de té endulzado. Todo apunta a que su origen está en Manchuria (lo que actualmente es el nordeste de China), allá por el 2.000 a.C donde era conocida como “té de la inmortalidad”. Fue desde allí cuando llegó a Japón, en gran parte gracias a un médico coreano llamado Kombu; de ahí el nombre de kombucha.
Esta bebida refrescante se obtiene gracias al trabajo de un grupo de microbios que primero transforman el azúcar en alcohol y después el alcohol en ácido acético. Mientras los microbios llevan a cabo su trabajo, van formando una balsa que se conoce como “madre” llamado SCOBY.
Las especies de microbios que producen la kombucha pueden variar, pero los principales participantes en el proceso son la levadura (un hongo unicelular) y las bacterias del ácido acético (BAA). Éstas últimas también pueden ser una combinación de distintas especies, pero siempre habrá representantes del género Gluconacetobacter que una vez introducida en un líquido azucarado, es la levadura del SCOBY la que comienza a consumir los azúcares simples y a producir etanol y un poco de dióxido de carbono, poniendo así en marcha la fermentación.
Entre los principales beneficios de esta bebida se encuentran la presencia de probióticos naturales que favorecen el buen funcionamiento del intestino; su poder para aliviar síntomas como hinchazón, gases, digestiones lentas y estreñimiento y sus cualidades para reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el HDL (bueno).
Garum: el umami milenario que retoma su lugar en la cocina actual
La aparición de esta salsa cargada de umami tiene su origen en las civilizaciones griegas y fenicias, pero fue en la Antigua Roma hacia finales del I d.C. cuando se creó una auténtica industria para su elaboración. Este fermento elaborado a base de vísceras de pescado fermentado solía servir como aliño de multitud de platos que eran cocinados en aquella época.
Todo apunta a que la receta más antigua de este aderezo data del siglo III y es atribuida a Quinto Gargilio Marcial. Para su proceso se utilizaba un ánfora donde se colocaban distintas hierbas aromáticas bajo los interiores de los pescados que eran cubiertos por una capa de sal repitiendo este orden hasta que el recipiente de unos 30 litros quedaba lleno. Posteriormente, procedían a remover el conjunto a diario hasta que el líquido que se obtenía de dicha fermentación era el garum.
El poder antiséptico de la sal mataba los gérmenes de dicha mezcla por lo que el garum podía conservarse durante largos periodos de tiempo. Hoy en día son muchos los que continúan fieles a esta receta milenaria mientras, otros, utilizan una base de koji para su desarrollo. Por ejemplo, en el restaurante danés Noma (Copenhague), Thomas Froebel, antiguo jefe de cocina de pruebas, fue el primero en sugerir que en lugar de elaborar el garum con pescado, se podía elaborar con multitud de ingredientes como la carne, el calamar o los grillos. Además, se dieron cuenta de que, si añadían koji a la ecuación inicial que contenía proteína, agua y sal el garum se obtenía en menos de la mitad de tiempo.
En cocina, una pequeña cantidad de garum da mucho de sí, por ejemplo, en lugar de agregar un poco de sal a una receta se puede emplear garum, que aporta tanto salinidad como sabor umami, potenciando así los sabores de manera natural pudiendo prescindir de saborizantes químicos dañinos para la salud.
Miso asiático: “fuente de sabor” ancestral
El miso ( 味噌, “fuente de sabor”) es una pasta que sirve como condimento que está elaborada a partir de los granos fermentados de soja, sal y koji. Su origen no es del todo claro, pero las investigaciones históricas ubican su procedencia en Japón en el periodo Nara, que se extiende desde el año 710 hasta el 794.
La fermentación tiene lugar gracias a dos fases. Primero, el hongo Aspergillus oryzae se inocula en arroz o cebada para producir koji. Después, en otro sustrato, las potentes enzimas producidas por el koji (en concreto la proteasa y la amilasa) se encargan de descomponer la proteína y el almidón en aminoácidos y azúcares simples respectivamente. Las levaduras salvajes, las bacterias ácido-lácticas y las bacterias del ácido acético también contribuyen a la sinfonía de sabores que se genera a medida que el miso envejece.
A la soja, en particular, se le ha prestado mucha atención por la calidad y cantidad de proteína que contien; de hecho, en la zona oriental de Asia se le conoce como “la carne de los campos”. Se trata de una leguminosa densa difícil de diferir por el cuerpo humano pero la fermentación es la encargada de predigerir las habas, descomponiendo las proteínas complejas en aminoácidos que el cuerpo es capaz de digerir con mayor facilidad.
Si bien la receta clásica de miso tiene como principal ingrediente las habas de soja, en verdad puede prepararse con cualquier legumbre eso sí, ármate de paciencia porque la fermentación es larga llegando a alcanzar el año de duración. La forma más sencilla de usar esta pasta en nuestros platos es disolviéndola con otros ingredientes evitando que alcance temperaturas altas de lo contrario, mataremos los microorganismos naturales que lo componen. Recomendamos utilizarlo en platos o ingredientes un tanto insípidos para hacer su consumo más atractivo.
Estos cuatro fermentos citados anteriormente son simplemente un ejemplo de que el tiempo, las bacterias y los hongos conspiran para convertir ingredientes comunes unidimensionales en nuevos productos fascinantes llenos de sabores increíbles.
