Que la Guía Michelin funciona, lo demuestra el hecho de que hayan dado una estrella a este restaurante, situado en un lugar recóndito en la playa de Barizo, en A Coruña, en aguas atlanticas y frente a las islas Sisargas.
As Garzas es un pequeño hotel que acompaña a un excelente restaurante familiar capitaneado por Fermando Agrasar, segunda generación que ha heredado de su madre, ahora al frente de Siruga, su buen hacer culinario y que ha elevado sus fogones a una cocina creativa y honesta basada en el producto y la técnica bien aplicada, a precios muy razonables.
Imagínese que quien nos lee no le conoce, cuéntenos… ¿Cómo es la cocina de As Garzas?
Hacemos la cocina de toda la vida, pero actualizada: no es una cocina de vanguardia, pero sí creativa. Nuestra idea es no obligar a la gente a comer lo que yo diga, nos gusta dejarles elegir los platos… En ese sentido nos diferenciamos de los restaurantes gastronómicos, pero el corte del pescado es distinto: no corto el pescado en rodajas sino en lomos, por ejemplo. Por eso tenemos menú y también carta, pero la gente no tiene problema en tomar algo distinto.
¿Qué platos son los que más gustan?
Gustan algunos platos muy diferentes como el Carpaccio de vieira, pero también otros con sabores y texturas más frecuentes, como el Chupito de espuma de patata con pulpo a la gallega o el Jurel.
¿Qué diferencia establecen ustedes entre la cocina de verano y de invierno?
Hay mas tiempo y se pueden hacer cosas diferentes. El Pollo con arroz lo empecé a hacer hace dos meses y lo mantengo en la carta. Es el único plato de carne; en invierno hay foie, pero en verano casi no se sirven carnes. Antes se demandaba más pescado, pero ahora, como somos más conocidos, se dejan llevar. El problema de la carne en Galicia es que pones pichón y no gusta a todo el mundo; la gente esta más habituada a los pescados.
Este negocio comenzó como un establecimiento familiar, ¿ahora hace ya la cocina que le gusta hacer?
Me gustaría dar lo que quisiera a cinco mesas, pero cuando despiertas te das cuenta que lo que hay que hacer es dar de comer a la gente lo que le gusta comer. Mi cocina es una cocina de producto, es lo más importante. Platos como los Mejillones en conserva parecen fáciles, pero no lo son. Como sucede con el Salmón marinado: aprendí a hacer el marinado con la familia Calvo; es un plato muy sencillo, pero lo más dificil es hacer lo sencillo bien.
¿Algo que no falla en su restaurante…?
A mí me gusta mucho tener siempre un plato con arroz. Antes hacia un arroz cremoso, que servía en unas cazuelitas pequeñas. Ahora le pongo arroz a un pollo guisado; en la carta siempre tengo Arroz con bogavante o con pescados, tampoco falla un guiño a la patata con algún pescado, porque la patata es muy importante en la cocina gallega, aunque la presento de otra forma...
¿Cuál es su proceso creativo? ¿cómo se le ocurren los platos?
A veces piensas en un plato y buscas el producto, pero lo más frecuente es que sea al revés: ves un buen producto y piensas, ¿ahora qué hago con él? Luego empleas una técnica, eligiendo la que más sirva al producto. La técnica tiene que estar al servicio del plato y no al revés, como a veces sucede.
Entonces, ¿habría que preguntarse por qué jurel y no sardina?, ¿por qué un producto y no otro?
Siempre hay una razón para elegir un producto u otro. En el caso de la sardinas es muy fácil: si yo tuviera que cobrar por desespinar una sardina, el precio subiría. Para mí el jurel es espectacular, es más sorprendente que la sardina. En San Juan tuve un menú en el que había sardinas, y para una mesa de diez tuvimos que estar dos personas más de dos horas sólo desespinándolas, y el problema es que después no puedes cobrarlo todo; tanto lo que cuesta el producto como lo que se tarda en prepararlo hay que repercutirlo en el plato. En As Garzas el menú cuesta 60 euros y sólo de producto tiene más que muchos menús que cuestan 150 euros en otros sitios.
¿Qué ha supuesto para ustedes que les dieran la estrella de la Guía Michelin?
Un reconocimiento muy importante; te abre las puertas de muchas cosas, aunque también te cierra puertas, porque siempre hay quien piensa que como tienes una estrella les vas a cobrar más por ello. Nosotros trabajábamos muy bien antes de la estrella, pero ahora también tenemos muchos extranjeros que buscan el menú, porque en el fondo quieren conocer tu cocina por la guía.
En un lugar con tanto campo, montañas, espacios libres… Sin embargo, en su menú hay pocas verduras…
Normalmente sí las hay, lo que sucede es que en verano trabajo mucho los marinados: muchos pescados y menos verduras, incluso las preparo más en encurtidos, para que resulten más frescas.
¿Qué importante tiene para usted la cocina dulce?
Es muy importante, ya que es lo último que tomas en una comida. Es el último recuerdo gustativo, pero después, es un tema complicado. Prefiero hacer postres sencillos y con un dulzor moderado.
