Ubicado en Aranguren 928, en pleno centro geográfico de Buenos Aires, Centro combina una propuesta gastronómica de excelencia con la arquitectura art déco del edificio construido en 1940. Conversamos con Fernando Golabek, chef y fundador, sobre su pasión por los productos de temporada, la influencia de su trayectoria internacional y las novedades de su carta.
Luego de trabajar con Martín Berasategui (chef español que cuenta con doce estrellas Michelin) en España, Fernando tuvo otras experiencias internacionales,rodeado de cocineros y cocineras de todos lados del mundo. 21 años después, el argentino sintió que era tiempo de abrir su propio lugar.
Un espacio con historia
El restaurante funciona en la planta baja de un edificio que destaca por su estilo art déco. Según explica Golabek, “en Centro queríamos un espacio que ofreciera una experiencia completa, donde la cocina, el ambiente y la atención estén alineados.” La arquitecta Vanesa Protti fue la encargada de resaltar la belleza del edificio mientras añadía toques modernos.
La cocina de temporada como eje central
Golabek tiene una regla clara: la estacionalidad es fundamental. “En Centro nos basamos en productos de temporada y hacemos foco en frutas y vegetales, todos orgánicos. Por eso, para nosotros, la estacionalidad es algo natural, cocinar con lo que da cada momento del año no se negocia. Tratamos de respetar la estacionalidad a raja tabla. Usamos todo en su época. Por ejemplo, ahora es época de espárragos, alcachofas y fresas que al tener una temporada muy corta nos gusta aprovecharlos al máximo,” explica.
Entre sus platos de temporada, menciona las alcachofas con bagna cauda y huevo a baja temperatura. “Las alcachofas están en su mejor momento, por eso me gusta tanto usarlas. Este es un plato italiano con una salsa típica que es la bagna cauda que tiene anchoas y ajo. Le sumamos huevo que cocinamos a 63° durante una hora y de esta manera queda la yema líquida y la clara cocida. Las alcachofas confitadas y sus hojas fritas aportan crocancia, algo elemental para mí en todos los platos”.
Otro de sus favoritos es la ricotta (requesón) con espárragos: “Como primer punto, la ricota es casera, a los espárragos los blanqueamos en agua hirviendo durante un minuto y el toque especial es el aceite en donde trituramos hierbas frescas y le sumamos pistachos triturados, además de limón, lo que le da más naturalidad, ideal para esta temporada”.
Platos para compartir y sabores internacionales
La carta de primavera incluye opciones pensadas para disfrutar en grupo. Golabek destaca especialmente el ssam: “Es un taco de ojo de bife, lechuga, pickles, kimchi y hierbas frescas. Es ideal para compartir con amigos mientras arman el taquito con todos los ingredientes”.
El chef también aprovecha para jugar con influencias internacionales en sus creaciones. “Los puerros tatemados con cremoso de cajú fermentado, salsa tahina, jalapeño, maní y lima son la principal propuesta vegana, en donde se unen condimentos de la India y Brasil”, comenta. Otra opción exótica es la palta tatemada: “La combinamos con mole poblano, cremoso de cajú, dukkah y tortilla de maíz, ideal para los curiosos que disfrutan de combinaciones exóticas”.
Postres con un giro local
En el apartado dulce, Centro sorprende con reversiones de clásicos argentinos. “El postre recomendado 100% argentino es el queso y dulce hecho con mousse de queso de cabra, tomate confitado, mermelada, aceite de albahaca y nueces. Un clásico local pero reversionado muy fiel a nuestro estilo,” explica Golabek.
Además, su famosa crema catalana no podía faltar. “La hacemos de romero y limón, con gel de cítricos y esta vez le sumamos manzanilla,” detalla.
Bebidas para cada estación
En cuanto a la bebida, Golabek resalta el trabajo con bodegas de baja intervención. “Es una época para disfrutar de un buen Torrontés como lo es el salteño de la bodega Yacochuya o el Pét-nat criollo de Alpamanta y Surfeando la cresta del capitán de la Bodega Viñedo Orgánico La Serrera (ambos de Mendoza), que se caracterizan por ser espumantes naturales apenas burbujeantes con frutas tropicales, cítricos y notas vegetales,” explica. También menciona un cóctel estrella: “Lunfa Bitter Rojo surge de las verbenas criollas como el cedrón y el té de burro. Perfecto para combinar con un mixer en el Bitter Tonic, y también con otras bebidas como vermú rosso y gin, logrando el Negroni Argentino que es una de las vedettes de Centro”.
El brunch: una experiencia para compartir
Los fines de semana, el brunch se convierte en una de las opciones más populares. “La verdad es que el brunch siempre funcionó muy bien. Si está lindo, la gente se sienta al sol, para pedir linguinis: huevo a baja temperatura, espárragos, manteca cítrica y guanciale con chipa de queso de cabra y un carrot cake vegano que consta de un bizcocho de zanahoria especiado, gel de zanahoria y naranjas, cremoso de cajú fermentado,” describe.
Un lugar único en Buenos Aires
Para Golabek, la propuesta de Centro es clara: “La experiencia es venir a comer la comida que reconforta”. Y lo logra, combinando productos locales, creatividad internacional y un espacio que invita a quedarse.
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