Fernando Gurrucharri: «Un buen catador es el que tiene conocimiento del producto que cata»

Para muchas personas es una afición, sin embargo, la cata es toda una profesión, y no sólo la de vinos: hay catadores de aceites, quesos, embutidos, chocolates, cafés… y todos ellos deben tener, además de un gran conocimiento de los productos que catan, también una serie de cualidades que Fernando Gurrucharri, presidente de la Unión de Catadores de España nos desvela:

¿Cómo se pertenece a la Unión de Catadores y que tiene que tener un catador?

Fernando Gurrucharri, presidente de la Unión de Catadores de España

Para pertenecer a la Unión de Catadores hay que presentar una solicitud y, si tienes cierta experiencia contrastada de que has hecho unos cursos de cata antes, le admitimos como tal, y si no, le invitamos a hacer un curso de cata de los que organizamos. Somos una asociación sin ánimo de lucro y hacemos muchísimas actividades: venimos haciendo dos actividades a la semana de catas durante todo el año, menos los meses de verano. Nuestro compromiso es la difusión de la cultura del vino y los alimentos, yo me dedico al vino y otros compañeros se dedican a otros alimentos, como puede ser el aceite, el queso o los embutidos.

Si un catador solo se deja guiar por las claúsulas de «esto me gusta o esto no me gusta» no puede garantizar que esté en posesión de la verdad, sino de un gusto.

¿Qué tiene que tener un buen catador?

Un buen catador no tiene que tener ni un paladar muy fino, ni un olfato muy fino, aunque son cualidades que ayudan. Un buen catador tiene que ser humilde y tener un conocimiento intenso del producto que esta catando. De hecho, un catador es bueno en función del conocimiento del producto que cata, si no sólo te dejas de guiar por esas claúsulas de esto me gusta o no me gusta, lo cuál no garantiza que estemos en posesión de la verdad, sino de un gusto. El conocimiento es el que te hace un gran catador. Conocer las características de producción de cada una de las variedades: origen, social y geoclimático, éso te va a ir enriqueciendo, permitiendo que seas un buen catador.

¿Si eres experto catador de vinos también lo puedes ser de otros productos?

Por supuesto, tú eres buen catador en base al conocimiento que tengas del producto, y es muy difícil que haya alguien que sea experto en aceites, experto en jamones, experto en vinos… Al final eres experto en todo y no sabes de nada, generalmente un catador de vinos es un conocedor ilustrado en otros alimentos, pero de ninguna manera porque seas catador me pones a catar cualquier cosa y yo la cato.

¿Existe la cata maridada entre un producto y un vino, por ejemplo?

Yo creo que al final el concepto de armonías o maridajes esta enfocado a que la gente disfrute del acto de comer y de beber. Desde ese punto de vista, un poco el juego que se pretende con iniciativas como Gastrobacchus, además de promocionar los vinos de Madrid la idea es crear un escenario donde muchos de los establecimientos valoren qué vinos les van mejor, qué satisfacción va a ser más placentera. Al final es una cuestión descriptiva, para decir que dos cosas se llevan bien, sobre todo que se lleven bien contigo.

Para un catador lo más raro es lo desconocido: tiene que estar abierto a nuevas experiencias, a nuevas características que no conoces e incorporas a tu conocimiento cotidiano.

¿Se puede catar sin conocimiento?

Gurrucharri, en la presentación de Bacchus

Para un catador lo más raro es lo desconocido: ese país que no conoces, esos vinos que no conoces, esa variedad que para ti es desconocida y en un momento determinado lo descubres, y te los encuentras delante, y se abre esa etapa al enriquecimiento cultural y al conocimiento de lo que se desconoce. Quizá eso es lo más difícil, porque un catador tiene que estar abierto a nuevas experiencias, a nuevas características, es un mundo muy variado con muchos paisajes y personalidades que se transforman en un producto o un vino, distintos todos ellos. Es el reto y es lo raro, algo que no conoces e incorporas a tu conocimiento cotidiano.

¿Qué le impide a un catador experto hacer bien su trabajo?

Algunos piensan que si fumas no puedes catar, pero no es cierto: va inherente a tu persona, pero si no eres fumador, sí te molestará que alguien fume mientras catas. Lo mismo pasa si huele a fritura, porque son aromas que no son propios del vino y te impiden juzgarlos de forma aséptica y limpia, dándole al vino lo que se merece. Hay otra serie de imponderables: un constipado anula el sentido del olfato, lo que en una parte muy importante anula el sentido del gusto, la percepción en la boca y ahí estarías como el deportista que tiene un tirón muscular.

Una cata a ciegas es una cura de humildad, porque te hace que seas prudente. Muchas veces nos dejamos ir por un primer impulso de lo que creemos y no somos lo suficientemente analíticos.

¿Lo más difícil es la cata a ciegas?

No hay cata a ciegas, realmente es semiciega, porque vemos, lo que pasa es que no conocemos características del vino y no sabemos qué vino es. No deja de ser una cura de humildad, porque te hace que seas prudente: al no leer la etiqueta puedes, de alguna manera, valorar vinos que tu pensabas que eran mejores y que en un momento determinado salen con puntuaciones diferentes. No llegas confundir un blanco con un tinto, pero sí me ha pasado pensar que estaba catando un verdejo de Rueda y era un Sauvignon de Nueva Zelanda. Son gajes del oficio, muchas veces nos dejamos ir por un primer impulso de lo que creemos, nos dejamos arrastrar por la pasión y no somos lo suficientemente analíticos.

¿El precio interviene en la valoración del vino? ¿Se valora más cuando se cata un vino más caro?

Hay una previsión de que, aquello que es caro puedes, al ver la etiqueta, ser más reacio a castigarlo. Por otro lado puede ser lo contrario, que al ser un vino caro le exijamos más que a otro. Yo creo que el precio es ajeno al vino, hay que juzgarlo por la calidad: hay vinos jovenes baratos, siempre lo de barato o caro depende de muchos factores, según los recursos que uno tenga. A mí me gusta catar sin precio para no condicionarme, tenemos vinos jovenes, frescos baratos, y vinos complejos cargados de historia, que éso también se paga, de glamour o de exclusividad en la producción, factores que encarecen el precio mas allá de la calidad.

Creo que el mundo del vino es tan versátil que lo que tenemos que hacer es regalar el vino que, por una razón o por otra, le haga feliz a la persona que se lo regalemos.

Un experto catador de vinos, cuando va a casa de alguien, ¿qué vinos lleva?

Imagen tomada durante la entrevista

Yo en eso soy muy abierto a regalar y a compartir. Eligiría el vino en función de la persona con la que estuviera, si es alguien que no bebe vino podría llevarle un vino generalista de alguna zona más clásica, con el que sabes que vas a quedar bien porque bebe más por etiqueta, como un Rioja, un Albariño o un Ribeiro. Si es alguien más entendido, le llevaría una Garnacha de Aragón, un Monastrel de Jumilla, un Tinto de Toro, porque son vinos más exclusivos y sé que le va a hacer más ilusión. Si es alguien a quién le gusta el vino del aperitivo, le llevaría un cava o un champagne, porque sé que lo va a disfrutar. Creo que el mundo del vino es tan versátil que lo que tenemos que hacer es regalar el vino que, por una razón o por otra, le haga feliz a la persona que se lo regalemos.