Se fue con mal sabor de boca Fernando Pérez Arellano de la capital. Su restaurante, Zaranda, ubicado en la calle Bernardino, había sido tildado de irregular por algunos críticos, aunque mantenía el entusiasmo de muchos clientes. Una estrella de la Guía Michelin le avalaba, pero la crisis económica le dió su toque de gracia: no resultaba viable económicamente y un día, sin previo aviso, nos enteramos de que se trasladadaba a Mallorca, concretamente al Hilton Sa Torre de Mallorca, un hotel masía de cinco estrellas lleno de encanto y sofisticación.
Algunos, los más catastrofistas, se echaron las manos a la cabeza: ¡No somos nada!. «La cocina de vanguardia se hunde«, pensaron otros. Aquel «viaje» parecía un destierro, pero se convirtió en una liberación, en un volver a la libertad del creador. conmuchagula.com fue a verle, y él nos habló de su nuevo «paraíso»:
– ¿Cómo ha sido el aterrizaje en Mallorca?
– El proceso hasta que hemos llegado ha sido laborioso, y cuando nos hemos puesto en marcha había que preparar la temporada. Estamos todavía calentando motores, aunque todo va bien.
– ¿Qué diferencia hay entre el Zaranda de Madrid y el que ahora has creado en Palma de Mallorca?
– Hay varias diferencias, una es el producto y otra el cliente: aquí el cliente, casi al noventa por ciento, es cliente de ocio, y en Madrid era más de negocios. Eso cambia el planteamiento de la comida en sí: aquí el snack se prolonga más, hay más tiempo, más tranquilidad. Ello nos permite potenciar el menú degustación, la oferta está basada en dos menús degustación y una pequeña carta a precio cerrado en la que se pueden elegir varias opciones.
– A nivel gastronómico, ¿qué haceis aquí que no hicierais en Madrid?
– En Madrid hacíamos una cocina muy basada en la materia prima, en el producto de mercado. En Mallorca tenemos la misma línea, lo que ocurre es que aquí el producto es diferente: aquí no tengo algunos productos y por lo tanto no los uso, pero tengo otros. Nunca he tenido en Madrid un chipirón de potera como tengo aquí, nunca. Aquí tenemos brotes de ajo en el mercado, voy a comprar yo a la lonja… He incorporado a mi cocina los sabores de esta zona y ésa es la gran diferencia. Cuando trabajé en Italia estaba en la zona de Nápoles, en la Campaña, y todos los días cocinaba en mi casa platos campanos de la zona: Berenjenas a la parmesna, mis Espaguettis… Aquí me pasa un poco igual, lo que te apetece es comer los productos que te rodean, los productos que más me seducen son los que veo en el mercado: ves una escorpa un día y otro, y al final la compras y la preparas.
– ¿Cómo es la cocina mallorquina?
– Es una cocina muy rica, porque también en invierno incorpora mucho las setas y la caza. Cuando me voy a mi casa tengo que esquivar conejos y perdices. En invierno trabajaremos mucho la carne también, pero es cierto que la gente cuando viene a la costa pide una cocina más marinera.
– ¿Sorprendió bastante que te fueras?
– Si todo hubiera ido viento en popa no me hubiera ido, llevábamos pasandolo mal un año y pico, con unos costes importantes, y no llegabamos a objetivos. Tienes un nivel que mantener, no podíamos bajar la guardia… Después de pensar qué hacer, plantearnos alternativas… surgió la posibilidad de venir.
– ¿Qué ha supuesto para tí este cambio?
– El año pasado tenía una ilusión muy grande con que nos dieran la segunda estrella, y este año la tengo con que nos mantengan la estrella donde estamos. Es un reto nuevo, una nueva forma de empezar. Tengo mucha ilusión, que esto haya salido adelante es algo que celebrar y espero que haya más celebraciones. Estoy muy agusto aquí, soy de Madrid, pero cuando me fuí de la capital, en su momento que me fui con 18 años y volví a los 26, no pensaba volver y lo hice. Además, aquí puedo practicar una de mis mayores aficciones: el buceo. Soy un buceador enfermizo, es con lo que más disfruto, y en Madrid no podía practicarlo. Aquí puedo hacerlo, vivo al lado del mar, tengo dos hijos pequeños y aquí la calidad de vida es alta. Todo ésto, si lo pones en la balanza, hace que lo disfrute.
– ¿Has venido con todo tu equipo?
– Sí, no tuve que convencerles. Desde que empecezamos las negociaciones algunos ya lo intuían, y fueron ellos mismos los que me dijeron que si me iba ellos irían conmigo, y se vinieron.
– Se están poniendo de moda los restaurantes gastronómicos en los hoteles de lujo. ¿Cuál crees que es la razón?
– Yo aquí funciono como autónomo: gestiono el restaurante, pero no tengo el peso de las nóminas, tengo toda la libertad del mundo, aunque tengo que dar cuentas, como es lógico. Por lo demás el respaldo es mayor: si se estropea algo, llamo al servicio técnico y vienen, mientras que en Madrid, primero a ver si venían, y después con la que estaba cayendo, a veces no podía ni llamar. Para el cocinero trabajar en el hotel es un respaldo y para el hotelero es una garantía: ellos hacen muy bien las cuentas. A nivel empresarial quizá sea una locura, pero a nivel de prestigio para el hotel es rentable.
– ¿En qué estas trabajando ahora, en qué linea de investigación?
– Yo soy de otro palo, hablar de investigación… Yo según voy cocinando me voy dando cuenta de si esto es mejor hacerlo de esta forma o de otra, pero no soy persona que piense en una técnica o la cree, ojalá tuviera esa capacidad… Para mí la investigación es otra cosa, yo me dedico a la cocina porque es pura creatividad, pero a veces esa creatividad es no estropear el producto: coger una gamba roja y mantener su textura y sabor íntegros, y que lo la acompañe no la estropee. A veces voy a sitios muy buenos y no se consigue que las cosas sepan a lo que son… Por supuesto, yo también cometo errores y en ocasiones las cosas no saben como tienen que saber.
– Quizá no se le llame investigar, pero introducirse en los productos de otra zona y llevarlos a la alta cocina también es investigación…
– Yo estoy en el momento actual emborrachándome de los productos de la zona, que es diferente. Conceptualmente me dedico a lo que habia soñado dedicarme: un pulpo comprado por mí, la gamba, la sardina… y ver cómo lo hacemos, hacer funcionar la imaginación… cosas que en Madrid no me podía permitir, tampoco. En Madrid no hay un mercado definido; lo tienes todo pero pierdes la esencia.
Aquí tengo un pequeño huerto con hierbas, mis arbustos de Mirto, que es muy aromático. En España no lo encontraba y aquí sí lo tengo. Lo utilizo para el cordero lechal, que lo confito en aceite de Mirto. También hay hinojo marino… Estoy muy contento.
