Ferran Adriá, el mejor cocinero del mundo, vuelve a la cocina
Eva Celada

Eva Celada

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Traducción:

Publicado el
10/05/2009



Ferran prueba a diario todos los platos que se sirven en elBulliFerran prueba a diario todos los platos que se sirven en elBulli

En agosto de 2003, The New York Times Magazine dedicó 16 páginas a la “Nueva Nouvelle Cuisine”, más tarde Le Monde hablaba del él como el mejor cocinero del mundo y  la revista Time le incluyó entre las100 personalidades más influyentes del planeta. El Bulli ha sido reconocido cinco veces como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine, los cuatro últimos de forma consecutiva. En  2007 fue nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona y también en la Universidad de Aberdeen en Escocia, donde Chris Frink, director del Centro de Pensamiento Moderno de esa Universidad, dijo de él: “El trabajo de Ferran Adriá es un evento. Cambia los parámetros, incluídos los del mundo del arte”.

El catalán, autodidacta sin estudios superiores que jamás ha pasado por una Escuela de Cocina, se ha convertido en una autoridad en el mundo del arte, el pensamiento y la modernidad. Crea obras de arte con su cocina, porque en sus platos hay filosofía, pensamiento y talento. Se comen y están buenos, él reivindica que es un cocinero, y quiere volver a su cocina, ha conquistado como Colón todos los océanos y se ha convertido en una estrella mediática, en un hombre influyente: todo el mundo le admira, muchos le envidian… pero él suspira por regresar a sus orígenes, a su cocina. Su creatividad no se improvisa, surge como un torrente, pero siempre cuando se está trabajando; en esa creatividad encuentra el chef su centro. En estos días esta presentando su libro “comida para pensar, pensar sobre el comer” (Actar), y media hora antes de empezar la presentación (es muy puntual) pude entrevistarle, enfundado en un traje de chaqueta oscuro. Me dio la impresión de tener ese espíritu infantil, de estar siempre sorprendido y emocionado por todo lo que le va ocuriendo, como diría Juan Marí Arzak, refiriendose a Ferrán y a un viaje que había hecho a a Japón con el que estaba feliz: “Éste alucina con todo”.

“SER DE NUEVO EL MEJOR COCINERO DEL MUNDO NO ES NORMAL,  ES UN SUEÑO”

Ferran Adrià en Soria Gastronómica 2008Ferran Adrià en Soria Gastronómica 2008

– ¿Qué ha significado para tí ser por quinto año, cuarto consecutivo, el mejor cocinero del mundo?
– El quinto siempre es especial, yo lo que quiero es que la gente comprenda que no es normal, esto es muy sujetivo, es un sueño, yo he visto a la gente muy contenta, realmente he notado el cariño de la gente en la calle, el orgullo de la gente… y encima que estemos cuatro cocineros espñoles entre los diez primeros… Habría que hacer un ejercicio de autoestima, hay que ser autocrítico pero también hay que disfrutar, estamos cogiendo los frutos de lo que hemos ido haciendo durante quince años en este país. En esa lista estamos cuatro, pero  al menos hay veinte que son de lo mejor a nivel mundial.

– ¿No son un poco injustas estas listas?
– Las listas son muy subjetivas, es lógico que  sólo le gusten a quien las ganan, pero hay que ver el lado positivo y como estamos en ellas, que nos de fuerzas para continuar,  es un momento muy bueno para la gastronomía española, que pueda durar quince o veinte años más, la Administración es muy consciente de que la gastronomía es uno de los grandes valores de nuestro país, se están haciendo cosas interesantes.

– ¿Cree que la cocina de vanguardia está ahora más cerca de la gente gracias a su reconocimiento internacional?
– Sí, creo que antes había gente que dudaba de la cocina de vanguardia, pero ahora ya nos lo podemos creer, ahora espero que no haya duda.

– ¿Ferran, de verdad alguna vez llegó a pensar que llegaría tan lejos, que sería uno de los hombres más conocidos y valorados del mundo?
– A mí me parecía imposible pensar que iba a llegar donde estoy, la mayoría de las cosas que nos han pasado no las hemos buscado, ¿a quién se le podría ocurrir hace veinte años que un restaurante español iba a ser el mejor del mundo?. Lo bonito y lo que tenemos que seguir es trabajando, yo por mi parte ya lo he hecho casi todo, el 9 de mayo Televisión Española va a sacar un catálogo en Canal Cultura.

“EL LIBRO ES UN ACTO DE AMOR”

– Con Documenta dio el salto bastante sorprendente al mundo del arte, ahora saca el libro “Comida para pensar, pensar sobre el comer”, una reflexión sobre su universo creativo en relación con el mundo del arte, el libro es magnifico, ¿Cómo ha surgido?
– En el año que me llamaron a Documenta  me puse en contacto  con Marta Arzak, que era la persona que conocía que sabe de Cocina y también de Arte,  hicimos una participación muy polémica, porque decirle al director de Documenta que se me habia ocurrido hacer un pabellón para cocinar… al final decidió que sí, que lo hicieramos así… Era una forma de descubrir la cocina de vanguardia al mundo del arte. Vinieron personas cada día, sólo dos habían comido en El Bulli, el resto eran artistas de diferentes tipos: pintores, escultores, escritores… les pedí que me después me escribieran todas las impresiones que tuvieran en esas comidas, y me encontré con algo mágico, y para reflejar esa magia surgio el libro.

– Hacerlo no sería fácil, ¿verdad?
– Se lo comenté a Vicente Todolí, director de la TATE Modern de Londres y también a Richard Hamilton, uno de los gurús del arte del siglo XX al que conozco desde hace muchos años, es uno de mis clientes más veteranos. La primera vez que vino al restaurante fue en 1984, a ellos se lo dije para que me orientaran, pero directamente se ofrecieron a hacerlo. Yo no me lo creía pero fue así de sencillo, no me dejaban ver nada, aunque hay doce platos del Bulli. En el libro han colaborado también en diseño gráfico Fernando Gutiérrez y Cristina Giménez es la responsable de la coordinación editorial

Portada de COMIDA PARA PENSAR, PENSAR SOBRE EL COMERPortada de COMIDA PARA PENSAR, PENSAR SOBRE EL COMER

–  Y la portada, ¿cómo han conseguido una ilustración de Matt Groening, creador de los Simpson?
– El productor James L. Brooks nos visito en elBulli, y  nos caímos muy bien, yo tenía un “time” de comidas, se lo firmé y se lo regalé, pasaron unas semanas y recibimos una caja, tanto Juli Oriol, mi socio como yo, recibimos un dibujo-retrato de Matt, lo guardamos pero no le dimos ninguna publicidad, nos pareció algo personal, pero cuando se planteó la portada todos los ojos miraron ese dibujo y se le pidió permiso a Matt, pensamos que no lo daría y contestó todo lo contrario, que se sentía muy contento de que hubiéramos pensado en él, no tiene lógica pero todo ha ido surgiendo así, es un acto de amor. Este libro va a servir como herramienta para que se habra un dialogo entre el mundo del arte y la gastronomía.

– ¿Qué mundo es más difícil, el del arte o el de la cocina?
– Yo tengo mucho respeto al arte, estoy aprendiendo mucho, sobre todo de la parte bonita del arte, de la gente sensible, pero soy cocinero, y también crear platos es dificil. Se abre una nueva etapa, porque figúrese, hay millones de bodegones, pero no hay bodegones de cocina de vanguardia; ha sido una relación extraña la del arte con la cocina de vanguardia.

Un dialogo curioso entre Adriá y Hamilton

– Ferrán: La cocina nunca podrá pagarte a ti y a Todoli, tu participación en el libro.
– Richard: Yo me siento pagado cuando  consigo una mesa en el Bulli -Risas.
– Ferrán: Yo creo que te lo mereces, eres uno de mis mejores clientes,  viniendo desde 1984…

GRACIAS AL ARTE COMPRENDO PORQUE NO SE ME COMPRENDÍA, HE CREADO UN NUEVO LENGUAJE Y ERA NECESARIO QUE SE CONOCIERA”

– Dice que ha aprendido mucho del mundo del arte, ¿qué especialmente?
– Richard me abrió los ojos un día, hablábamos del arte, de su comprensión… En Mongolia por poner un ejemplo, hay una cocina especial, una forma de comer, unos alimentos, una manera de pensar, una filosofia,  he comprendido que si creas un nuevo lenguaje tienes que explicarlo, porque si no nadie te comprende, es como cuando ibas a un restaurante japonés hace veinte años, ¿dónde esta el pan, y los tenedores, por qué no tienen vino? Hay que conocer ese nuevo lenguaje para comprenderlo. Esta es una de las lecciones que yo he aprendido con Richard, nosotros estamos creando un lenguaje nuevo, ellos los artistas del Pop-Art llevan 65 años haciendo vanguardia en el arte, y por eso aprendo tanto de ellos. Le voy a contar una anécdota de Richard, el venía al restaurante pero yo no sabía quién era. Un día me pide que le hagamos una foto Polaroid en la cocina, tumbado sobre la encimera, lo hacemos y cuando la ve dice que es magnifica. Un tiempo después voy a una librería y me encuentro un libro de él con esas fotos, y le pregunto la siguiente vez que le veo ¿Y tú por qué no me has dicho nunca quién eres? El me respondió que para qué me lo iba a decir…

– ¿El libro saldrá fuera de España?
– Se han editado treinta mil ejemplares en cuatro idiomas: catalán, castellano, inglés y alemán. Va a salir a nivel mundial, y eso va a ser bueno para nuestra gastronomía.

Presentación de COMIDA PARA PENSARPresentación de COMIDA PARA PENSAR

– Muchas veces se habla de los precios en la cocina de vanguardia, sin embargo cada vez es más evidente que este tipo de restaurantes no son rentables… ¿qué se puede hacer?
– El Bulli se ha convertido en una Fundación, Juli y yo tenemos que aportar dinero todos los años para que funcione, no se necesita ningún ingeniero económico para saber que no es rentable:  nadie va a montar un restaurante de vanguardia hoy en día para ganar dinero, pero la esponsorización debe venir de acciones externas al restaurante para poder trabajar dentro con libertad. Tenemos un gran equipo de investigación y hay que mantenerlo.

– ¿Hasta cuando la vanguardia, hasta dónde la investigación, hay un límite?
Esa es la gran pregunta, a nivel creativo esto va a tener sentido, aún hay un recorrido a nivel mundial. Lo que pasa es que aquí hemos creado un monstruo, la creatividad kleenex, imagínate que creas el Pop Art y que el  año que viene ya haya que crear otra cosa: es impensable, lo nuestro ha sido una revolución.

– ¿Hacemos la mejor cocina del mundo, pero tenemos alguna asignatura pendiente?
Ha cambiado la actitud de la gente, cuando piden un café lo quieren bien hecho, es normal que pase ahora en España y en Europa en general, también el gran reto para todos los que nos dedicamos a esto es el tema del elitismo, gastar dinero en ir a un restaurante no es más elitista que ir a un partido de futbol o a los toros. La pregunta que más odio es la de: ¿no le da vergueza tener un restaurante de lujo con tanta gente como se muere de hambre?, y yo le digo y ¿a usted no le da verguenza tener un coche? Este es el punto que nos falta para conseguir llegar arriba, cuando lo consigamos, cuando consigamos que la gente no piense que la cocina de vanguardia es elitista, es cuando este país va a ser el primero de verdad. Estamos en un momento muy dulce, la Administración se ha puesto las pilas de verdad, lo normal ahora es un hecho consolidado: el apoyo a la gastronomía.

– ¿Una satisfacción?
– Cuando han vuelto a nombrar el mejor cocinero del mundo, que me haya llamado mucha gente para darme las gracias, diciéndome “Muchas gracias Ferran, porque gracias a eso se me han abierto las puertas de la exportación en el mundo”. Esto hay que verlo así: no es la esferificación, no es elBulli, es la gastronomía española.

– ¿Un reto?
– Que los aeropuertos españoles sean los mejores a nivel de gastronomía del mundo, pero no podemos querer hacerlo hoy todo, todo tiene una evolución y vamos a hacerlo poco a poco.

Ferran, pensando en el próximo paso mientras los demás admiran el anteriorFerran, pensando en el próximo paso mientras los demás admiran el anterior

– ¿Que proyectos tiene ahora?
– Mi proyecto es cocinar, yo creo que para mí se cierra un ciclo y que ya no necesito explicar más lo que es mi cocina: la gente ya lo sabe. Acabada esta etapa de comunicación, de material audiovisual, de conferencias… ¿qué nos queda? Cocinar, a mí lo que me gusta es cocinar, este año elBulli estara abierto del 16 de junio al 2o de diciembre.

Más de un millón de peticiones esperan pacientemente, algunas muchos años, para conseguir una mesa en el restaurante, ir es una vivencia, quizá comparable con la de un viaje espacial. No sé si los nuevos comensales de esta temporada verán las estrellas , pero lo seguro es que vivirán una experiencia inolvidable.

Fotografías: Soria Gastronómica 2008 y Madrid Fusión 2009
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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de Con Mucha Gula Enviado por
    Con Mucha Gula
    13 febrero 2010, 2:11 am

    Luis, efectivamente era una errata. Ya está corregida :)

    ¡Muchas gracias por el aviso!

  2. Avatar de luis Enviado por
    Luis
    12 febrero 2010, 11:33 pm

    solo puntualizar creo que nació en 1962 i que empezó como cocinero en el 84en el bulli i Hamilton seria desde entonces no en el 64 como poneis

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