Junto a Joselito crean Joselito Lab, con estudios y recetas para cocinar con jamón ibérico
Ferran Adrià: “Hay que introducir el jamón ibérico en todos los restaurantes del mundo”
De la unión de dos grandes de la gastronomía como Ferran Adrià y José Gómez, Joselito, ha nacido una nueva forma de exportar el jamón ibérico a través de una web-app.
Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
19/09/2013



Adrià durante la presentación de Joselito LabAdrià durante la presentación de Joselito Lab

De la unión de dos grandes de la gastronomía como Ferran Adrià y José  Gómez, Joselito, ha nacido una nueva forma de entender el jamón ibérico: Joselito Lab.  Ambos son amigos y compañeros y se han embarcado con mucho empeño en este nuevo proyecto, una novedosa herramienta digital que presentaron en el restaurante Álbora de Madrid. Su objetivo es dar a conocer todas las posibilidades y usos del jamón, que no debe limitarse a ser consumido en lonchas o en tacos, sino también servido en plato, porque “cuando mandamos fuera una pata de jamón, muchos cocineros no saben qué hacer con ella“, nos explica Joselito.

Por eso han trabajado en esta herramienta y en un proyecto global que no ha hecho más que empezar, con 40 recetas con jamón que ha preparado el equipo de elBulli. Si hay algo que nos diferencia, es el jamón ibérico”, nos adelanta Ferran Adrià, “pero el mundo del ibérico es más reciente de lo que pensamos, y de eso me he enterado yo hoy mismo, solo tiene unos 35 años“. Hay algunas recetas que llevan jamón, como las croquetas, “pero se utiliza el serrano y si las haces con ibérico piensas que es un despilfarro… Y no es así, el mejor parmesano del mundo se ralla y se utiliza en un risotto o en unos canelones, pues hay que hacer lo mismo con el jamón, concluye Adrià.



José Gómez y Ferran AdriàJosé Gómez y Ferran Adrià

JoselitoLab es una herramienta de marketing que de momento arranca con un recetario estructurado en cuatro pilares: el jamón, la grasa, el consomé y el aceite. Se trata de una herramienta para contextualizar todo el mundo del ibérico y para apoyar  la exportación“, explica el chef catalán. Si logramos introducir el ibérico en la cocina de todos los restaurantes y los hoteles del mundo, las ventas de jamones se multiplicarán de una forma increíble, pero para eso hay que enseñar a utilizarlo, hay que explicar a un cocinero de Oslo desde lo más básico: cómo hacer un buen pan con tomate, y luego puedes sofisticarlo hasta donde quieras“.

Rafael Ansón, presidente de la Real cademia Española de Gastronomía, coincide en las bondades del ibérico y en la necesidad de venderlo de la forma adecuada. “El jamón ibérico es uno de los cuatro ases de la baraja gastronómica que son el caviar, el foie gras, la trufa y el jamón. La ventaja del jamón ibérico es que es mucho más versátil y se puede tomar todo el tiempo, nunca se cansa uno de él. Pero no hemos sido capaces de presentarlo y prepararlo en condiciones: hay que cortarlo y envasarlo en paquetes de 100 gr. venderlo en pequeñas dosis, como se hace con el caviar o el foie gras”.



Puré de patatas JoselitoPuré de patatas Joselito

El jamón tiene miles de utilidades, es como la trufa o el queso parmesano, vale para cocinar mil platos y eso es lo que han hecho Joselito y Adrià, mostrar 40 formas de cocinar con él, para empezar, porque hay mucho por hacer“, asegura Ansón.

En la presentación de Joselito Lab, Adrià descubrió otras posibilidades del jamón, como su aceite, una joya que se utiliza como la mantequilla, como pudimos probar en su Puré de patatas, un plato que nació, según recordó en la rueda de prensa, en una cena de Navidad que compartieron Joselito, Adrià y Arzak con sus familias, y en la que cocinaron todo con el jamón.

Video-recetas paso a paso

Aplicación Joselito LabAplicación Joselito Lab

El usuario de Joselito Lab tendrá al alcance de su mano la ficha técnica de cada receta, toda la información necesaria para su elaboración, así como prácticas video-recetas que muestran el paso a paso y la presentación de cada propuesta en formato audiovisual: Alcachofas con huevo de codorniz y Joselito, Gazpacho, Consomé, Air-baguette Joselito… Pero también mayonesas, vinagretas o explicaciones para aprender a cortar el jamón para utilizarlo en la cocina, todo eso y mucho más es lo que ofrece esta práctica herramienta digital. Además, Joselito Lab incluye un apartado dedicado exclusivamente al sector profesional, con información técnica específica, con el objetivo de dar respuesta a todas las cuestiones que puedan surgir en un entorno profesional de hostelería, restauración o tiendas gourmet.

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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Pilar Enviado por
    Pilar
    21 septiembre 2013, 1:32 am

    Será un deslumbrante trabajo como todo lo que hace Adriá a quien admiro. Es un tema que debía de haberse trabajado hace mucho tiempo, en el Ibérico puro de bellota el conocimiento de los profesionales y del público está en mantillas, para empezar suele llamarse Ibérico a jamón que no es Ibérico, sino cruce de un Ibérico con otra raza, que alimentan con pienso y crían en naves y puede estar bueno, muy bueno, pero sin las propiedades saludables que tiene el maravilloso Ibérico Puro de Bellota que debe llevar una etiqueta explicando al detalle qué es y de dónde viene y si es con denominación de origen mejor.

    Difiero con Adria en ensalzar cocinar con Ibérico puro de bellota porque se alteran todas las maravillosas cualidades que ha tardado hasta 7 años en adquirir. Imaginemos el vino más exquisito y caro echado en un guiso, pues seguro que el guiso como tal estará muy bueno, pero habremos perdido el vino en sus cualidades intrínsecas. El jamón Ibérico en su perfecto punto de curación apenas debe ser alterado a través de exceso de calor, claro que si te sale un jamón algo crudo siempre puedes aprovecharlo. Creo que utilizamos otros jamones para hacer croquetas, no tanto porque el Ibérico sea caro, sino porque las cualidades de algunos Serranos y sus niveles de poca curación se acercan más a la carne.

    El Ibérico puro de bellota es uno de los alimentos más exclusivos del mundo, supera en cuidados para su obtención a la mayoría de los alimentos más caros del mundo y con frecuencia no lo entendemos o tratamos como se merece.

    El caviar no se somete a formas de cocción, se come solo o en maridaje con algo, no me imagino croquetas de caviar.

    Cierto es que estoy deseando ver este trabajo que ha hecho Adriá porque me fascina todo su trabajo.

    Por cierto antes de aprender a maridar o cocinar con jamón hay que aprender a cortarlo, si quieren saber un libro que lo enseña estaré encantada de dar el título.

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