Firo Vázquez, en el I Taller AOVE Casas de Hualdo sobre técnicas de cocina con aceiteEl cocinero Firo Vázquez, chef del restaurante El Olivar, situado en Moratalla, es uno de los grandes especialistas en aceite de España, además de autor de libros como «La cocina de El Olivar» y «Caminando entre olivareras». Sin duda uno de los mejores cocineros posible para el menú preparado en vivo antes varios periodistas con los aceites de Casas de Hualdo, aceites que se producen en un olivar junto al río Tajo, donde crecen más de 300.000 olivos plantados por la familia Riberas.
De entre sus aceites probamos cuatro: el Arbequina, el Picual, el Cornicabra y el Coupage. El chef realizó una cata previa al menú, en la que aconsejó a los presentes que fueran por la vida «con la nariz abierta». La cata se realiza en vasitos pequeños y se valora el olor, según un panel de olores. En boca se tiene que percibir su densidad y también si amarga o pica, con intensidades y persistencias en el gusto. El cocinero de El Olivar ofreció un truco muy útil para saber qué aceites van mejor con cada comida: aceites suaves, como los de arbequina, con comidas suaves; aceites intensos, con la cocina más intensa.
Catando los aceites de Casas de HualdoEjemplo de una nota de cata del aceite Casas de Hualdo Arbequina: en nariz, las sensaciones predominantes son verdes y refrescantes. Aromas a tomatera, hierba recién cortada, manzana, almendra y suaves indicios de alcachofas. Al gusto resulta dulce, afrutado y sugerente. De forma predominante se perciben las sensaciones a hierba fresca y tomatera. Amargo y picante, no esmascara en absoluto las notas frutales que se perciben en el olfato.
Afortunadamente, el aceite ha llegado a un nivel de complejidad muy similar al del vino, y cada vez podemos disfrutar de mejores aceites para la mejor comida, con técnicas donde el aceite es imprescindible como: adobar, ahumar, aliñar, aromatizar, asar, cocer, colorear, confitar, conservar, emulsionar, escabechar, freír, guisar, infusionar, impregnar, lustrar, marinar, rebozar, saltear y cocer al vacio.
Habitas con bacalao y rabanitosEn este I Taller AOVE Casas de Hualdo sobre técnicas de cocina con aceite se ofreció un menú con platos como Anchoas del Cantábrico marinadas; Habitas con bacalao y rabanitos; Codorniz en escabeche y guisantes dulces; Mujol con lamuyo asado y aceite verde; Presa ibérica en adobo con pasto y, de postre, Bizcocho de aceite y naranja con nueces y tomates confitados.
