Fish

Este libro cambia nuestro concepto de qué se puede hacer con el pescado y también de qué tipos de pescado podemos utilizar, frente a la práctica habitual de utilizar dos o tres variedades, que cocinamos casi siempre de la misma forma. Ya desde la contraportada nos enseñan los autores que el pescado también tiene su momento: el abadejo en invierno y primavera, el congrio en otoño, invierno y primavera, el lenguado en verano, el rodaballo en invierno… Después, y tras una breve pero interesante introducción, el índice nos lleva a descubrir la anatomía del pescado. Ya en la página 59, nos muestran cómo se limpia, se corta, se despieza y se conserva. También detalla las partes de cada pescado, por ejemplo del atún en la página 79, proporcionando algunas recetas como la Ventresca al soplete con uvas marinadas o confitada a las hierbas secas.

El siguiente capítulo se adentra en las técnicas, desde la sopa, los tartares y sashimis, el fumet, el caldo corto, la gelatina y clarificación, el dashi y katsoubushi, los marinados con el ceviche y gravlax como protagonistas, las conservas, el bacalao con sus peculiaridades, la fritura, los rebozados y tempuras o las brasas, los rellenos. Sorprendentes los chicharros en lorgnette con feta y nueces o la merluza rellena. En total cien recetas increíbles, originales, llenas de sentido y sabor: papillote de pescado ahumado con verbena y sake, filetitos de rodaballo en hojaldre, albóndigas de pescado en caldo, raya con mantequilla y navajas.

Muy bien fotografiados los diferentes pescados, así como la mayoría de las recetas, FISH es un libro imprescindible, muy recomendable también como regalo y, por supuesto, del que aficionados y profesionales pueden aprender muchísimo.