Hoy nos sentamos con una de las personas que más saben de jamón en España, Florencio Sanchidrán que nos desvela anécdotas, consejos, datos y mucho más de nuestro producto más internacional: El Jamón Ibérico.
Eres Embajador Mundial del Jamón Ibérico, ¿qué opinan los extranjeros cuando prueban un jamón ibérico de bellota?
Todos sin excepción se rinden a su sabor. Los que no lo han probado nunca se sorprenden, y los que ya lo conocen lo desean.
Sin duda, es un producto muy diferente a todo lo que ellos han probado antes. Tendrás muchas anécdotas.
En 2014 realicé una cata en un hotel frente a las montañas del Himalaya, en Nepal. Me sorprendió gratamente comprobar que allí entendían de jamón mucho más de lo que pensaba. Me hicieron preguntas muy interesantes.
En otra ocasión para una cata en Mumbai, envié un jamón de bellota por valija diplomática. Cuando llegué al hotel, resulta que lo habían metido en el congelador, por puro desconocimiento. Entonces les dije que lo dejaran sobre el horno para que se descongelara. Me malinterpretaron y lo asaron. Así que me vi en plena noche de Mumbai buscando jamón ibérico, y acabé cortando un prosciutto italiano. Qué mal lo pasé, estuve a punto de echarme a llorar.
¿En qué mercado internacional está mejor valorado el jamón?
Actualmente, en México. En la mayoría de restaurantes de nivel de la capital ya hay un cortador de jamón. Han desarrollado una gran cultura del ibérico durante la última década, superando a Japón.
¿Cuáles son tus recomendaciones para cortar bien un jamón?
La temperatura equilibra el color, el aroma, el sabor y la textura del jamón. Para ello la pieza nunca debe cortarse a menos de 24 grados. Además, se corta con la pezuña mirando al cielo para que la grasa baje hasta la babilla. Así, esta parte más seca se hace más jugosa.
Recientemente en las bodegas de Navarretinto situadas en Alcobendas asistimos a una cata magistral que realizaste con uno de sus jamones añada 2017. ¿Nos puedes hablar sobre la calidad y las propiedades organolépticas de sus productos?
La calidad le viene de la pureza genética del cerdo, un cien por cien ibérico que pasta en la dehesa cacereña de Membrío, su genética es pura y su calidad suprema. Además, se cura con la lentitud adecuada. Todo ello se traduce en una explosión de aromas a monte bajo, jara y tomillo en la maza, en la caña frutos secos con predominio de avellana, notas a cuero y corteza de pan en horno de leña, toques a madera en la babilla, y en la punta ya tierra mojada y trufa, piñón tostado… Salta la magia.
Detalles para que un amateur sepa si un jamón es de buena calidad.
Hay dos modos, el visual y el táctil. Primero, comprobar que la pezuña está desgastada. Esto confirma que el cerdo ha trotado por el campo para alimentarse y es de bellota. De lo contrario, no ha salido de la granja. Después, hundir los dedos en su corteza. Si se hunden con facilidad, es buena señal porque fluye la grasa interna.
