Flores de Queso de Santiago Mohedano

Flores de Queso: arte y gastronomía del jardinero de Bilbao

Los jardines de Santiago Mohedano: sus flores de queso deleitan a los paladares más exclusivos en un viaje gastronómico y artístico

Isabel Deleuze30/12/2023

Obras de arte hay muchas. Museos, galerías, Palacios… Y jardines. Sí, jardines. Un jardín bien cuidado y mimado, aunque ya no los valoremos, puede ser una auténtica obra de arte. Dicen que, Santiago Mohedano es jardinero. Podemos decir que sí. Mohedano es jardinero, jardinero de quesos. Además, es creador de sentimientos y experiencias… Porque incluso quien no valora y aprecia un jardín bien mimado y cuidado, experimenta algo especial con sus Flores de Queso.  

La pandemia, aquella que paró nuestra vida y nos cambió por completo, supuso también un cambio para Santiago Mohedano. En su caso, no se paró, sino que renació. A este herrero de Basauri, lo convirtió en un artista. De un simple helado que preparaba su hija, surgió un jardín de flores de queso que deleita hoy, 2 años después, a los paladares más exclusivos. Un jardín que se planta en los eventos de mayor postín internacionalmente. 

Espectaculares y elegantes: así son los jardines de SantiaagoMohedano que se han colado en los eventos más exclusivos

Una máquina centenaria, las raíces de sus flores de queso

La «girolle», la máquina centenaria usada para hacer rizos de queso tradicionalmente en Suiza, se convirtió en la nueva inseparable de este bilbaíno. «Todo surgió cuando mi hija llegó a la cocina a hacerse un helado. Estaba utilizando este rizador y de repente se me ocurrió que, la viruta de queso, parecía una flor», recuerda Santiago. Cuando ella cogió el cucurucho para preparar el helado, «vi la posibilidad de presentar esta viruta de queso en un cucurucho, así parecería más una flor», recuerda. Y de esta primera flor de queso, surgieron los jardines que crea ahora.

La girolle es la herramienta con la que Santiago crea las flores de queso

Aprovechando su pasado herrero, desarrolló nuevas cuchillas que se adaptasen a los diferentes quesos, sus características, su maduración y su dureza. Así, con 4 cuchillas bajo el brazo, es capaz de preparar más de 300 flores de queso diferentes en cada mesa. El amor por la herrería y por la buena comida, se unen bajo Flores de Queso, creando experiencias inigualables. 

Las Flores de Queso: un cambio en el sabor, aroma y textura

Si algo sorprendió a este amante del queso fue cómo cambiaba el aroma, la textura y, sobre todo, el sabor del queso en sus flores. «Al crear las flores, estás rompiendo las capas del queso, permitiendo que los sabores y aromas resalten«, explica Santiago. «No sabe igual una cuña que un pétalo de los que sirvo».

Y así se lo hacen saber quienes tienen la suerte de probar esta delicatessen. «Cuando les doy a los invitados un triángulo y una flor del mismo queso, no me creen. «Son diferentes quesos», me dicen», nos cuenta. Pero no. El queso, es el mismo, la experiencia gastronómica, totalmente diferente. Es una forma especial, delicada y elegante de saborear y sentir este manjar. 

Un bocado delicado y elegante

FLOR y QUESO: lo único fijo en los jardines de queso 

Los primeros jardines de queso de Santiago Mohedano tenían algo que no funcionaba. Los comensales «me dejaban el cucurucho. Solo se comían el queso«, asegura. Fue entonces cuando decidió darle a éste una nueva vida. ¿Te acuerdas de ese trocito de chocolate que venía al fondo de los cornettos que te comías en tu infancia? Era mi único motivo para acabarme el cucurucho.

Pues eso parece que le ocurría también a él, porque fue lo que le sirvió al jardinero de los quesos de inspiración. El agua que necesitaban las flores para regarse y revivir, apareció en forma de emulsiones de diferentes sabores. Las raíces de las flores, los cucuruchos adquirieron sabores y el aroma característico de cada flor, apareció en forma de AOVE con esencias.

Los diferentes sabores de emulsiones forman la palabra QUESO y las presenta en el fondo del cucurucho, como el trocito de chocolate del cornetto. Cinco son las letras de queso y cinco son las variedades de emulsiones que Mohedano presenta en sus jardines. Cada letra corresponde a unsabor diferente y ha creado un total de nueve, aunque en cada jardín presenta solo cinco. Entre las más originales, la emulsión de manzana a la canela con txakolí (como buen vasco) o la emulsión de pera, wasabi y yuzu.

Sorpresa al final del cucurucho: emulsiones que forman la palabra QUESO

Las raíces, los cucuruchos, son la base sobre la que crecen estas flores. Tiene hasta siete sabores de cucuruchos. Desde el neutro, de galleta, hasta el de carbón vegetal o…¡chocolate! Sí, chocolate con queso. 

De igual forma ocurre con los AOVES de esencias. Aportan el aroma característico de unas flores bien cuidadas. Mohedano ha creado 4 esencias diferentes que forman la palabra FLOR. Cada sabor corresponde a una letra. Aunque asegura que, «ya estoy trabajando en crear cuatro variedades más». Esencias tan delicadas como la de cardamomo, manzana y mandarina.

Las flores se culminan con AOVE con diferentes esencias que forman la palabra FLOR

«Cuando coges una flor de queso, es un pincho de bocado. Viene el queso, se va el queso, viene la emulsión, el aroma…», nos cuenta, emocionado, Santiago. Cada flor de queso es diferente, sorprendente. «Los invitados se sorprenden porque cada flor es totalmente distinta a la anterior. En un evento soy capaz de crear más de 300 diferentes flores», asegura. Son un bocado de dioses, irrepetibles. 

Importancia a lo importante: Jardines de flores de quesos locales 

Santiago Mohedano, además de jardinero y artista de quesos, es un preocupado por el producto nacional y local. Ha llevado a cabo una intensa búsqueda de las mejores queserías en cada una de las Comunidades Autónomas de España para conseguir flores de los mejores quesos de cada una de las regiones. Con estas queserías, ha trabajado hasta conseguir quesos exclusivos bajo su marca ‘Flores de Queso‘. Éstos tienen procesos de producción especiales para garantizar que las flores quedarán perfectas. Así, el escultor de quesos consigue perfectas flores tanto de Idiazábal como de San Simón da Costa. Todo un lujo gastronómico con un intenso estudio detrás. 

Idiazábal, San Simón da Costa, Manchego curado... flores con queso de cada Comunidad Autónoma

Es uno de los valores que defiende Santiago Mohedano que, vaya a donde vaya, usa quesos españoles. Aunque se posicione delante de los mayores jeques árabes que le piden flores con oro, algo que ha hecho, o delante de las mayores personalidades de la política europea, los quesos españoles son lo único fijo. 

Los eventos más exclusivos, las reuniones de mayor postín y las celebraciones más lujosas cuentan ya con jardines, con obras de arte. Estos jardines no son los habituales. Son jardines de quesos, jardines de obras de arte gastronómicas. Todo ello gracias a Santiago Mohedano, el jardinero de los quesos.

Con los mejores quesos nacionales, emulsiones que forman la palabra ‘queso’, AOVE con esencias que forman la palabra ‘Flor’, con cucuruchos de diferentes sabores y con mucho, pero que mucho mimo y humildad, este bilbaíno ha conquistado hasta a los paladares más poderosos y exquisitos del mundo. Porque como él mismo dice, «no sé cuál es la receta de la felicidad, pero queso lleva seguro». Y a esto yo añado, «con el amor y pasión que le pone, el queso, en flor, es aún más valioso».