Tal vez no sea algo muy corriente aunque cada vez, desde hace unos años, hay más cocineros que emplean las flores como elemento gastronómico. No se trata de una cuestión meramente estética, las flores aportan mucho más de lo que crees.
Su uso aporta a los platos sabores diversos, matices e incluso nutrientes como vitaminas del grupo A y B, betacarotenos, licopenos y otros componentes como polifenoles o fitoquímicos, al igual que cuando condimentamos nuestros platos con hierbas aromáticas.
El primer paso para saber si añadir o no flores es conocer cada especie y asegurarnos de si son o no aptas para el consumo humano. Además, es clave conocer las características de cada una, teniendo en cuenta su sabor y su aroma, para así saber a qué tipo de plato adicionarlas.
Selección según su sabor
Dulces
- Calabacín: Esta flor es muy utilizada en la gastronomía mexicana y en la italiana, y en otras cocinas mediterráneas. Tiene un sabor algo más suave y fino que el propio calabacín. Comparte aromas con las almendras tiernas, por lo que combina a la perfección con mariscos suaves, menta y aceite de oliva o contrasta con picantes especiados como el curry.
- Centáurea: Posee un sabor dulce, algo similar al clavo y se suele usar para aderezar ensaladas o bien como elemento ornamental. Su color varía según la especie.
- Diente de León: Su característico color amarillo intenso y su sabor dulce y meloso (similar a la miel) hacen de esta flor un complemento perfecto para acompañar a platos de arroces o ensaladas.
- Hibiscus: Su color puede variar aunque, por lo general, suelen encontrarse de un rosa intenso. Su sabor dulzón hace que sea perfecta para acompañar a guarniciones para platos con aves y pescados, ensaladas o confitadas en repostería.
- Jazmín: Es de color blanco y se caracteriza por su intenso aroma con matices dulces. Muy apropiadas para dar un toque especial a guarniciones o para hacer infusiones.
- Rosa: Su sabor es dulce con matices picantes. Se usa para pasteles, dulces, helados, mermeladas, almíbares, vinagres, infusiones, macedonias de frutas, cremas, tortillas, salsas, estofados de carne. Los pétalos escarchados con azúcar resulta un manjar exquisito. En países árabes se emplean para perfumar platos como el cous-cous y ciertos guisos de cordero.
- Yuca: Las flores de yuca son crujientes, con un sabor muy dulce y un aroma de alcachofa. Excelente en ensaladas.
- Camomila: De color blanco y amarillo. Dulzonas, similar al sabor de la manzana, aromáticas.
Ácidas
- Begonia: De color rojo, amarillo, naranja y rosado. Su sabor es distinto según la especie pero por lo general se caracterizan por sus matices ácidos. Se pueden consumir con macedonia de frutas o confitadas o para la elaboración de guarniciones.
- Geranio: Se trata de un flor con colores variados (rojo, rosado, blanco…) de sabor afrutado y cítrico. Son muy utilizadas en repostería, ensaladas, bebidas o como guarnición
- Lila: Color lila inconfundible. Sabor ácido floral combina de maravilla con ensaladas de frutas y condimento de aves.
Amargas
- Caléndula: Amarillas o naranjas, con un sabor parecido al azafrán, ligeramente amargas, similar a la pimienta. Se echaban en el arroz como colorante y condimento, secas y machacadas, por ello eran conocidas como el azafrán de los pobres. Los pétalos frescos se usan para ensaladas. También se puede emplear para aromatizar caldos y bebidas o para postres como flanes.
- Crisantemo: De color amarillo, rojo, blanco y naranja. Sabor amargo, de suave a fuerte como la colifor, ideal para ensaladas, sopas, salsas y vinagretas. Solo se usan los pétalos.
- Girasol: Amarillas, amargas en el paladar y perfectas para ensaladas y sopas. Para quitar el amargor se le puede pasar previamente por vapor. Los capullos sin abrir se pueden hacer al vapor como las alcachofas.
Picante
- Capuchina: Naranjas, rojas o amarillas con sabor con toques picantes parecidos al berro. Para ensaladas se usan los pétalos que son más suaves que las hojas. Va muy bien con legumbres, patatas, arroz, o sopa, también con la mantequilla. Las flores son muy decorativas.
- Lavanda: De color celeste pálido. Se usan para aromatizar cremas y ensaladas, como guarnición con el conejo, el arroz y el pollo. Se puede emplear para elaborar dulces y helados y con las hojas y flores se preparan infusiones.
Frescas
- Borraja: Estas flores son de tono azulado con un sabor que se asemeja al pepino y se suele usar para bebidas.
- Eneldo: Color amarillo. Sabor como el eneldo aunque, un poco más marcado. Ideal para sopas, pescados, mariscos y salsas.
- Margarita: De color blanco, sabor suave e indicadas para ensaladas, aunque se usa más para decoración que por su sabor.
- Romero: Color lavanda, sabor parecido a las hojas, pero algo más suave. Combina a la perfección con carnes, pescados, sopas, potajes, pizzas, sorbetes y postres.
Especiadas
- Clavelina/Clavel chino: Color variado (según la especie) Sabor a especias, pimienta y clavo de olor. Van bien en ensaladas de frutas, mantequillas o como guarnición.
- Hinojo: De color amarillo verdoso. Sabor dulce a anís. En postres o sopas frías.
¿Cómo prepararlas?
- Antes de nada y como hemos dicho previamente, primero has de identificar las que son aptas para el consumo.
- Seguidamente, lo más aconsejable, es cortarlas antes de las horas con mayor intensidad solar. Preferiblemente durante las primeras horas de la mañana.
- Seleccionar las que posean mejores condiciones y mejor huelan, de este modo obtendremos un resultado más satisfactorio y aportarán algo más que color a nuestros platos.
- Es muy importante descartar los tallos, pistilos y estambres, ya que esas partes podrían aportar sabor amargo y posteriormente procederemos a lavarlas (siempre con agua fría) y secarlas con papel de cocina, evitando que se deterioren.
- Suelen estropearse al poco tiempo de ser cortadas por lo que recomendamos que solo cortes aquellas que vas a utilizar. De lo contrario, colócalas en un recipiente envolviéndolas previamente con papel absorbente antes humedecido y ciérralo herméticamente, de este modo podrás utilizarlas hasta 5 días después.
- Es importante que la flor realce el sabor del ingrediente principal del plato sin llegar a ocultarlo.
