Sucede en muchos bares y restaurantes que se acaban las ideas a la hora de elaborar los menús y los platos de la carta. Si bien es cierto que lo ideal es tener ciertas recetas icónicas y tradicionales en los locales, la innovación es fundamental para captar nueva clientela y fidelizar a la existente. Y bajo este contexto, la búsqueda de productos de calidad toma protagonismo. El Foie Gras es uno de ellos.
Hoy os vamos a hablar de uno de esos productos que mezcla tradición y vanguardia, versatilidad y calidad, aporte nutricional y posibilidades creativas: hablamos del Foie Gras.
Con la puesta en marcha de la actual campaña de comunicación e información cofinanciada por Europa, este producto estrella de nuestra gastronomía vuelve a estar de plena actualidad.
Lo primero: ¿qué es y cómo se elabora?
Comencemos contando que el Foie Gras es una parte fundamental de nuestra cultura culinaria, un ingrediente que por méritos propios se ha convertido en Patrimonio Gastronómico Europeo.
El Foie Gras es el hígado de la oca o del pato. Pero no de cualquiera: las aves deben estar cebadas y para obtener la denominación de “Foie Gras” tienen que alcanzar un peso de al menos 400 gramos para las ocas y 300 gramos para el pato. Además, existen estrictas normas en cuanto a la cría de los animales que aseguran su bienestar. Todo está recogido en la reglamentación europea Reglamento de la Comisión (CE) 543/2008, para la producción de palmípedas grasas.
Para elaborar el Foie Gras se utiliza un proceso tradicional que consta de varias fases:
- Cría: durante 3 semanas, se controla el crecimiento de las crías en naves acondicionadas en dónde se mide la temperatura, la humedad o la iluminación para que estén en óptimas condiciones. Se les alimenta a base de maíz, del que disponen a voluntad.
- Recría: pasada la primera fase, la recría dura entre 9 y 11 semanas. Es cuando se preparan para la fase de cebo.
- Cebo: una de las fases más importantes y que dura entre 10 y 14 días. Aquí los patos se encuentran en espacios colectivos (las jaulas están prohibidas en Europa) y reciben alimento dos veces cada 24 horas. El objetivo de esta fase es que el hígado de los animales alcance el peso establecido en la legislación para elaborar el Foie Gras.
- Fase final: en el final del proceso los patos tienen entre 14 y 16 semanas. Es entonces dónde se les envía al matadero para elaborar el Foie Gras que posteriormente se distribuirá.
Versátil y diferenciador
A la hora de introducir el Foie Gras en tus elaboraciones, las posibilidades son enormes. Puedes utilizarlo en canapés, solo o acompañado de alguna gelatina (por ejemplo de frutos rojos), con pasas, cebolla caramelizada, algún queso tipo brie, junto con una compota de manzana… introdúcelos en función del tipo de comida que sirves en tu restaurante.
Otra de las alternativas que te ofrece este producto es crear recetas que rompan con tus menús clásicos y le aporten vanguardia a tu restaurante. Prueba a preparar unos deliciosos bombones de Foie Gras, explosivos, elegantes, intensos… ¡puro umami!
Pero no queda ahí la cosa: puedes prepararlo a la plancha, en unas milhojas, como ingrediente estrella de una ensalada, con verduras (le va perfecto a las alcachofas o a las berenjenas), incorporarlo en tus platos de carne o incluso en un guiso o unas lentejas, a las que les dará un toque sublime.
Algunos datos interesantes
Para que tengas más información del Foie Gras, vamos a darte algunos datos que seguro son de tu interés:
- Tras Francia, Bulgaria y Hungría, España es el cuarto productor europeo de Foie Gras. Por lo tanto, consumiéndolo ayudarás a nuestra industria alimentaria.
- Las principales áreas de producción en España se dan en Castilla y León, Navarra, País Vasco, Catalunya y Aragón.
- En el año 2020, en España se criaron más de un millón de patos destinados al Foie Gras y se obtuvieron 487 toneladas de este.
- El sector del Foie Gras se agrupa en torno a la interprofesional Interpalm (Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas), constituida en 2010.
2 recetas con Foie Gras para ir abriendo boca
Para mostraros algún ejemplo de las posibilidades que tiene este producto, os damos dos recetas: la primera del chef estrella Michelin Leandro Gil y la segunda de Ketty Fresneda, la finalista de Masterchef 6.
Foie Gras asado con beurre blanc de eneldo (receta de Leandro Gil)
Ingredientes:
- 1 hígado de Foie fresco
- 200 gramos de mantequilla
- 50 gramos de vino blanco
- 1 chalota
- 10 gramos de zumo de limón
- Una pizca de sal
- Pimienta molida
- 50 gramos de eneldo
- 50 gramos de aceite de girasol
Preparación:
Para la beurre blanc
- Cortamos y picamos la chalota en tiras finas y rehogamos 15 minutos a fuego suave.
- Añadimos vino blanco y reducimos hasta la mitad
- Seguimos añadiendo el zumo de limón, el eneldo, la pimienta y la sal.
- Para acabar, incorporamos la mantequilla en pomada en porciones pequeñas. Cuando notemos que la salsa está emulsionada reservamos al baño María.
Para el aceite de eneldo
- Trituramos los 25 gramos que nos ha sobrado de Eneldo con el aceite.
- Colamos.
Para el Foie Gras
- Desvenamos el Foie Gras y lo sumergimos en leche durante 2 horas.
- Freímos en una sartén con mucho aceite durante más o menos 1 minuto, hasta que se dore.
- Lo secamos con papel de cocina y horneamos el hígado entero aproximadamente 5 minutos.
Emplatado
- Añadimos 2 cucharadas de beurre blanc, decoramos con el aceite de eneldo y colocamos encima el Foie Gras.
Foie Gras y setas Shiitake (receta de Ketty Fresneda)
Ingredientes:
- 4 vasos de arroz
- 12 vasos de caldo de verduras
- 4 hebras de azafrán
- 1 vaso de vino blanco
- 300 g de Foie Gras fresco
- 40 g láminas de queso parmesano
- 300 gr de setas shiitake
- 1 cda de mantequilla
- Pimienta negra
- Cilantro fresco picado
- Una pizca de sal
Preparación:
- Pon el caldo a calentar en un cazo por un lado y, a la vez, pica muy bien la cebolla.
- Pon una cacerola en el fuego con un poquito de aceite y, cuando esté bien caliente, rehoga la cebolla en él junto con las setas shiitake.
- Mide el arroz y echa en la cacerola junto con el azafrán, la sal y la pimienta al gusto. Déjalo freír 2 minutos y echa el vaso de vino sin parar de remover. Luego añade el caldo poco a poco y sigue removiendo. Recuerda echar de forma progresiva, es decir, añade más conforme el arroz lo va consumiendo.
- Mientras está el arroz cociendo, calcula unos 20 minutos, prepara el queso haciendo con él láminas y virutas, usando un rallador.
- Cuando el risotto esté listo, añade el parmesano rallado, el cilantro y la mantequilla, a la vez que continúas removiendo el arroz.
- Por último, haz en otra sartén el Foie Gras, aproximadamente 1 minuto por cada lado.
- Coloca el Foie Gras por encima del risotto.
El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.
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