No vamos a incidir en que la familia de Francis Paniego pertenece a una saga de cocineros desde varias generaciones, ni en que su restaurante El Portal de Echaurren fué la consecuencia de una separación amistosa de la cocina tradicional de su madre, de la que conserva en la carta las famosas croquetas, por cierto excelentes, pero también el espíritu de la cocina hecha a conciencia: creativa y sorprendente, pero sin perder el norte. Sus platos reflejan una búsqueda y también la personalidad de su autor: autenticidad y una visión del entorno basada en la emoción.
¿En que está trabajando en este momento?
De mi madre he aprendido las bases de la cocina tradicional con las que mejor me siento. Tengo una formación clásica, he estado con Zalacaín, Berasategui, Subijana…
Sin embargo, ahora busco algo distinto, hago cocina del entorno pero me alejo de la cocina de kilómetro cero que, por otra parte, llevo realizando mucho tiempo.
No parece que siga ninguna tendencia, ¿va usted por libre?
Con todo la humildad me siento super libre para hacer lo que me dé la gana. Así como en algun momento, como todos los cocineros, he seguido tendencias o he mirado a otros, ahora mismo me siento muy libre para decir mi camino y estoy contento porque la sensación que capto en el público es que lo que hago les gusta, les parece que está rico.
En su cocina se percibe una filosofía natur-abstracta…
Filosofía hay en todo, que es la dignidad con la que cada uno afronta su trabajo, y el mío es dar cosas ricas con una visión quizá abstracta, para provocar, sorprender, emocionar abriendo un nuevo camino; todos lo estamos intentando. Hace unos meses fui a ver a Quique Dacosta y es increíble, vas donde Andoni y es otra película, Martín parece que hace una cocina clásica pero no…. Yo estoy buscando dar una visión del paisaje diferente: estoy cocinando las sensaciones.
¿No es una contradicción poner en un menú degustación tan sorprendente unas croquetas, aunque sean de tu madre?
Un menú degustación está contando algo en su conjunto, a mí sí me gusta poner una becada clásica o unas croquetas, además de otros platos más de vanguardia, con ello lanzamos un mensaje: ésto también lo sabemos hacer bien.
¿Cómo crea los platos?
A mí me resulta a veces muy traumático crear platos. Cuando sale es una gozada, pero ese cuaderno en blanco cuando no se te ocure nada… En ese punto de búsqueda estás quieto y te llaman, yo para crear necesito un punto de aislamiento: me ayuda correr, tenerlo todo organizado, el miércoles es para mí el día… Por supuesto, también tengo un equipo muy bueno, especialmente Eduardo.
También ha abierto un gastrobar en Logroño, Tondeluna, ¿Por qué?
La razón es muy personal, en Echaurren trabajo y soy feliz por ello, en el proyecto de mi familia y quería tener algo sólo mío, un restaurante informal y de él se ocupa mi mujer Luisa y lo hace fenomenal.
Este año ha sido bueno para usted, porque también ha conseguido una estrella el restaurante del Hotel Marqués de Riscal que usted asesora…
Es un asesoramiento llevado muy de cerca, voy todos los martes y allí estan tanto Juan como Eduardo, que llevan la cocina.
Yo preparo todas las recetas y sus detalles, las probamos, y cuando hay una receta nueva, por ejemplo, un postre, el pastelero viene a Echaurren para hacerla hasta que le sale perfecta.
La única diferencia es que la carta en Riscal va dos meses atrasada. El resto es lo mismo.
¿Cómo cuidan los desayunos en Echaurren?
Los cuidamos, en cuanto al concepto, desde el primer momento. Quien quiera desayunar un café, una tostada y un zumo puede hacerlo en la cafetería, quien quiera levantarse tarde puede tomar un brunch, y el que prefiera un desayuno buffet también lo tiene, con pan recién hecho, bollería, el mejor jamón serrano, fruta natural partida, huevos, lo que desee… Hay una parte a la vista y otra de carta, nos gusta que lo que tomen caliente esté recién hecho…
¿Qué proyectos tienes?
No me caben más, tenemos tres niños preciosos y mi intención es disfrutar mucho de lo que tenemos, hacer equipo, salir de ésta (nos hemos metido en una inversión tremenda), que la gente siga viniendo cada día y se vaya contenta, y poder pagar las deudas, poder coger vacaciones algún día y nada más. No aspiro a más…
