Denostada por considerarse demasiado calórica, la fritura es una técnica de cocina que, bien hecha, resulta exquisita. Para hacerla bien es importante tener en cuenta qué aceite se utiliza, bien de oliva o de semillas, así como su temperatura, para que se frían sin quemarse ni empaparse si el aceite está demasiado frío. El mejor aceite para hacer frituras es el de oliva y en segunda posición el de girasol, que tiene menor rendimiento y alcanza menor temperatura sin quemarse. Algunos expertos incluso afirman que la fritura que mejor sale es la que se hace en aceite usado. Para saber si la temperatura es correcta, el aceite debe formar burbujas. Si echamos un trocito de pan al aceite y éste se dora inmediatamente, tenemos la temperatura adecuada para croquetas y alimentos empanados y rebozados. Si el aceite esta demasiado caliente, y se nota por que humea, se pueden freír los pescados pequeños, que necesitan un golpe de calor brusco
Para hacer una fritura debemos tener en cuenta qué estamos friendo: si estamos friendo un alimento empanado, enharinado, rebozado, una masa tipo empanadillas o una pasta como la de los buñuelos.
Así, el empanado se hace con huevo batido y pan rallado, pasando el alimento primero por el huevo y después por el pan, aplastándolo bien. En el enharinado se pasan por harina los alimentos y se sacuden un poco para retirar el exceso y se fríen en aceite caliente. Para hacer un rebozado a la romana se pasa el alimento por harina, se elimina el sobrante y se sumerge en huevo batido, para finalmente freír.
La temperatura del aceite tiene que ser alta para sellar el rebozado
Las pastas para rebozar, por ejemplo pescado, se hacen mezclando 100 gramos de harina, un poco de sal, una cucharada de azúcar en polvo, dos cucharadas de aceite y 150 ml. de agua fría.
La preparación es bien sencilla: se remueve bien y se sumerge el alimento en la masa, y para, por ejemplo, gambas en gabardina, se añadirá un poco de levadura. También quedan muy esponjosas las masas si se sustituye el agua por cerveza.
El recipiente más adecuado para freír es uno hondo, ya que se precisa mucho aceite, tanto sartén convencional como freídora. En cualquier caso, deberá tener un cestillo para recoger los alimentos y que los posos de la fritura no se mezclen con los alimentos. El aceite de girasol permite menos cantidad de frituras por cada litro que el de oliva, pero en ambos casos no debe utilizarse más de 4 a 6 veces por tanque de aceite.
Cualquier fritura debe escurrirse y después colocarse en papel secante para perder el exceso de aceite, aunque la fritura, si tiene la temperatura adecuada, cierra la superficie externa de los alimentos, creando una película dorada y crujiente, y el alimento no toma más grasa, haciéndose en su propio jugo.
