Fuentes es la marca que engloba todas las empresas encargadas de la producción de atún rojo del Grupo Ricardo Fuentes e Hijos. Esta es una empresa familiar con más de 50 años dedicados en cuerpo y alma al atún rojo. Tanto a su pesca como a su cría y comercialización. La compañía cuenta con almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal; asimismo tiene granjas en Murcia, Malta y Túnez.
Con tal despliegue, la producción de atún rojo que consiguieron en 2018 fue de unas 16.000 toneladas. El 85% de esta producción se exporta a más de 30 países de los 5 continentes. De hecho, el Grupo Fuentes es líder en uno de los mercados más exigentes, el japonés, desde hace 30 años.
Vista aérea de toda la red de la Almadraba de Fuentes en BarbateEste logro lo han conseguido gracias a un trabajo constante y respetuoso con el producto. Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares de atún rojo son capturados en la almadraba. De allí, se transportan a los viveros de acuicultura, donde permanecen entre 6 y 12 meses. En este tiempo reciben alimentación natural a base de caballa, arenque y sardinas hasta que alcanzan niveles óptimos de grasa.
La pesca de los ejemplares del vivero se realiza bajo demanda, siguiendo la técnica japonesa ike jime. Gracias a ella, consiguen conservar las cualidades y características del atún rojo intactas. El ike jime permite capturar el atún sin estresarlo para evitar que expulse ácido láctico que empeore el sabor de su carne. Los viveros de acuicultura y la pesca bajo demanda permite a Fuentes ofrecer producto fresco, los 365 días del año y con entrega en 36 horas.
El ronqueo y el catálogo de Fuentes
El ronqueo es la técnica milenaria que utilizan los almadraberos para el despiece del atún. Se denomina así por el sonido que producen las sierras de los cuchillos al chocar con la espina dorsal del atún. Este procedimiento es especialmente ritual en el atún, ya que de este producto «se aprovechan hasta los nadares». Es decir, del atún se aprovechan todas las partes. El ronqueo, por lo tanto, se convierte en todo un espectáculo, en el que cada actor tiene una función y el ritmo es constante a fin de mantener la esencia del atún rojo de almadraba.
Corte de lomo de atúnTodas las partes del atún son diferentes, con características de grasa, textura o composición diferentes. Por ello, las posibilidades del atún dentro de la cocina son infinitas. Desde las zonas más nobles o conocidas, como la ventresca o el lomo; hasta las zonas más desconocidas como el corazón o el ojo. Todas ellas sirven para la inspiración de grandes chefs y nos permiten probar platos totalmente distintos, a pesar de estar creados con la misma materia prima.
En Fuentes conocen la versatilidad del atún, por ello, han incluido dentro de su oferta todos los cortes posibles. Lomo, lomo bajo con ventresca, carrillera o facera, morrillo, punta de lomo, ossobuco, parpatana, espina, corazón, galete, sangacho y un largo etcétera que solo acaba con el despiece total del animal.
Atún rojo para grandes chefs
El atún rojo es uno de os productos estrella entre las elaboraciones del chef Julián MármolEl atún rojo sufre un renacer dentro de la alta gastronomía. La calidad suprema de esta materia prima, unida a la cercanía de la producción ha hecho que muchos chefs en España lo conviertan en plato estrella de sus cartas. Este es el caso de Julián Mármol, embajador de la marca Fuentes en España y propietario del restaurante Yugo The Bunker, que cuenta con una Estrella Michelín. Allí podemos disfrutar de la mejor materia prima, fresca, elaborada con técnicas japonesas ejecutadas a la perfección por el chef. El resultado son platos tan suculentos como el sashimi de solomillo de atún incluido en sus dos menús: Roots y Naked.
