Fungiturismo en La Rioja: champiñones y setas, de la naturaleza al plato

Fungiturismo, un plan perfecto para hacer en familia en La Rioja

Los datos sorprenden: de cada 100 kilos de champiñón que se produce en el mundo, 3,5 kg. salen de La Rioja. Se calcula que La Rioja cultiva cada año unas 68.000 toneladas de champiñón, lo que supone el 60% de la producción nacional y el 8% de la producción europea, consolidándose como la primera región productora de champiñón de España. De la producción total, el 42% se consume en fresco y el 57% se destina a conserva. Si el vino y la verdura han dado fama mundial a La Rioja, el champiñón se está convirtiendo en un buen reclamo para los amantes del turismo gastronómico: es un alimento lleno de bondades para la dieta y la salud, y con un sin fin de posibilidades en la cocina.

Los champiñones crecen delante de tus ojos

Centro de Interpretación

Para conocer todo del mundo fungi, el de las setas y los champiñones, hay que empezar por Pradejón. Este pequeño pueblo de La Rioja Baja, a tan solo 42 km. de Logroño, es la capital nacional del champiñón. Y no es una exageración, ya que junto a otros municipios de la zona (Autol, Quel, Ausejo y Calahorra), mantienen el liderazgo en la producción de champiñones en España. No es extraño, por tanto, que sus vecinos, los pradejoneros, quiera exaltar este «tesoro» en una gran feria, Fungitur, que cada año (en el puente del 1 de mayo) consigue atraer a más visitantes para conocer de cerca el cultivo de las setas… y degustarlas de mil maneras. Pradejón cuenta con un Centro de Interpretación del Champiñón, un lugar imprescindible para conocer la historia de este cultivo y todos los detalles de su producto estrella. Nada más entrar, hay que fijarse en las paredes: están hechas con los paquetes de compost donde nacen las setas. A través de paneles y pantallas iremos entrando, de una manera muy didáctica y divertida, en el mundo fungi, que es vital para este pueblo riojano.

Las primeras bodegas de champiñón en Pradejón, años 50.

El origen de este cultivo, nos cuenta Javier Honorato, su responsable, hay que buscarlo en los años 40-50 del siglo pasado y está muy relacionado con el vino: se le conoce como «la maldición del champiñón». Los cultivadores de champiñón de Logroño, donde empezó este cultivo que llegó de Francia, fueron buscando el La Rioja Baja bodegas donde cosechar champiñones, porque sus bodegas estaban infectadas y ya no se producía. Y encontraron estas «bodeguillas» de Pradejón, que antes utilizaban las familias para hacer su vino, y que fueron dejando en desuso al aparecer las cooperativas. En la actualidad, Pradejón cuenta con casi medio millar de bodegas y del cultivo del champiñón y de la seta de ostra (fundamentalmente) viven unas 150 familias.

La visita (dura casi dos horas) continúa con una explicación sencilla del hongo, sus partes, cómo se alimenta y se reproduce, y podremos ver muy de cerca un micelio… con el microscopio. Un vídeo nos muestra qué ocurre cuando se aplica calor al hongo: «ya no hay quien lo pare», nos advierte Javier, «crece 3 mm. a la hora». La visita termina con una cata de las distintas setas, con recetas que vamos a encontrar en los dos recetarios que nos entregan al final.

Propiedades nutricionales

En esos recetarios se incluye también toda la información nutricional de este producto, que está lleno de virtudes: las setas son bajas en grasa, su proteína es mejor que la de los vegetales, tanto en digestibilidad como en proporción de aminoácidos esenciales, contienen vitaminas del grupo B (B2 y B3) y minerales como potasio, cobre y fósforo. No contiene colesterol, así que es perfecta para las dietas de adelgazamiento y las de control de problemas cardíacos. Son una buena fuente de fibra y agua, además de un alimento muy saciante, y su aporte calórico oscila entre 26 y 35 cal/100g.

En familia: ¿aquí viven los gnomos?

Cultivo de Champiñón en las cuevas de Pradejón

En Pradejón han inventado el Fungiturismo ya que, además de conocer su Centro de Interpretación, la jornada puede continuar con la visita a una champiñonera familiar con producción en cultivos tradicionales. Entramos en una bodega construida imitando las antiguas, y preparada con las condiciones de humedad y calor necesarios para que los champiñones crezcan en su ambiente. Si atendemos bien las indicaciones de nuestro guía… podemos convertirnos en champiñoneros por un día y recolectar nuestro propio champiñón: sólo hay que «agarrar, girar y sacar». Después le daremos un bocado en crudo, para captar así todos sus sabores y aromas. Nada que ver con lo que hayamos probado hasta ahora.

Además de champiñones, en La Rioja se cultivan setas: unas 5.000 toneladas de setas de ostra al año, lo que supone el 10% de la producción riojana de hongos. Visitamos también una bodega familiar especializada en el cultivo de seta de ostra. Conoceremos todas las fases de su cultivo y localizaremos las esporas que ésta va acumulando entre los paquetes. También veremos cómo se lleva a cabo el exótico cultivo de las dos variedad asiáticas que se comercializan en España: la shiitake y la eryngii o «falso boletus». Además, aquellos que lo deseen podrán catar en crudo la shiitake, captando los toques picantes de su intenso sabor.

La cocina del reino fungi

Caldereta de champiñones en Fungitur

Cada año, el primer fin de semana de mayo, se celebra el festival de Fungitur donde, además de hacer fungiturismo, es una buena oportunidad para degustar la cocina de las setas en todas sus variedades. Se organizan rondas de pinchos por los bares y cocina en directo con figuras importantes de la gastronomía, fungicatas, degustaciones interculturales, catas-maridaje de champiñón y setas, la calderetada popular del champiñón y setas, un mercado artesanal, además de postres internacionales y otras actividades, como conciertos, desfiles y teatro.

Las setas y champiñones no faltan en los bares y pastelerías de Pradejón el resto del año. El Bar Restaurante Chandro, con Adela Chandro al frente de la cocina, cuenta con una carta en la que las setas son protagonistas indiscutibles. Con ellas elabora pinchos, guisos tradicionales, recetas creativas y hasta ocurrentes y dulces postres. Un buen recuerdo es llevarse unas galletitas en forma de champiñón que incluyen el hongo en su receta dulce, y que elaboran en la Pastelería Marta, donde otras de sus especialidades son las trenzas y las tejas. Aprovecha también para comprar conservas de Juker, tanto saladas como dulces, que preparan con champiñones y setas recién cogidas y también mermeladas con frutas de la zona.

Receta de Canelón de Pedro Ximénez con paté de setas y micuit de pato y crujiente de queso de los Cameros

Restaurante Chandro, Padrejón

Ingredientes (para 6 canelones)

Canelón de setas, Chandro

100 gr. de setas de ostra de Pradejón; 50 ml. de Pedro Ximénez ;0,5 gr. de agar-agar, pan rallado; 100 gr. de queso semicurado de Cameros; 25 ml. de agua; 20 gr. de micuit de pato; 100 gr. de cebolla; romero; orégano; pimienta negra; Aceite de Oliva Virgen Extra; reducción de Pedro Ximénez  (1 cucharada de azúcar por cada 125 ml. de vino y dejar reducir); piñones.

Elaboración:

• Para la gelatina: calentar el Pedro Ximénez en un cazo, añadir el agua y dejar hervir hasta que redúzca la mitad. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir el agar-agar y revolver hasta que esté totalmente diluido. Volver a hervir, sin dejar de remover. Verter inmediatamente en una bandeja plana y enfriar en nevera durante al menos 2 horas.
• Para el paté: picar la cebolla muy fina y pochar en el aceite, con un poco de sal y pimienta negra. Añadir las setas lavadas y picadas finamente, más sal, romero y orégano a gusto. Cuando ya se ha evaporado casi toda el agua de las setas, añadir el micuit, mezclar y retirar del fuego. Triturar. Añadir pan rallado y mezclar con cuchara hasta que coja la consistencia deseada.
• Para las tejas: rallar el queso sobre una bandeja con papel de horno y formar montoncitos con la forma deseada. Hornear a 190ºC durante 7 minutos (según hornos). Sacar del horno y dejar enfriar.
• Montaje: Cortar la gelatina en 6 partes iguales y desprenderla de la bandeja, usando papel de horno y una espátula para no romperla. Meter el paté en una manga e ir rellenando cada gelatina, dándole forma de canelón, ayudándonos del papel de horno. Añadir a la reducción de Pedro Ximénez aún caliente y los piñones. Con un tenedor, hacer unos hilos de reducción en zig-zag sobre el canelón, intentando que caigan varios piñones. Añadir una teja de queso en un lateral del canelón, se pegará con la reducción.

La ruta del champiñón por Autol y Quel

Autol, con el famoso Picuezo

Seguimos el rastro de las setas para llegar a Autol, otro lugar dedicado casi en exclusiva a su cultivo. Al llegar, nos dan la bienvenida el perfil del castillo sobre lo alto del cerro y, sobre todo, el Picuezo y la Picueza, dos monolitos de arenisca de más de 40 metros de altura, auténticas obras de arte de la Naturaleza que se han convertido en los más famosos del lugar, verdaderos guardianes de la villa y que cuentan con su propia leyenda. Cuentan que el Señor del Castillo poseía una viña muy especial, que daba exquisitas uvas que alguien estaba robando. Una noche, el guarda sorprendió a una pareja que ocultaba algo en una cesta; les pidió que lo mostraran, sospechando que eran uvas, a lo que la pareja se negó y tentó al diablo diciendo: «que nos volvamos piedra, si son uvas lo que aquí llevamos». La maldición cayó sobre ellos por mentir, porque eran uvas del Señor lo que ocultaban. La leyenda continúa, pues se sigue rumoreando que algunos nocturnos paseantes los han sorprendido susurrando suaves palabras de amor. ¿O quizás sea el viento?

Un precioso parque rodea los picuezos, que pueden divisarse desde la pasarela o junto al lago. Una vez dentro de Autol, en el paseo por sus calles veremos numerosos edificios blasonados de piedra sillar y ladrillo.

Feria del Champiñón en Autol. Foto: LaRioja.com

Si coincidimos con sus Jornadas de Exaltación del Champiñón y la Seta, en el puente del 1 de noviembre, todos los bares se esmeran para conseguir el premio al mejor pincho, pero también los vecinos, que participan en el concurso a la mejor receta popular, así que podremos probar verdaderas maravillas gastronómicas con champiñones, setas de ostra, shiitakes y otras variedades. En la plaza se monta una carpa, donde se exponen fotografías y audiovisuales que muestran todo el proceso del cultivo del champiñón y las setas y, a mediodía, hay una degustación popular de champiñón acompañado de vino de Autol. Durante las jornadas, el champi-tren emprende su viaje hasta las cuevas de cultivo, para ver de cerca el producto y conocer todo el mundo fungi. No faltan las exhibiciones y clases de cocina, para niños y adultos, y el domingo se organiza una carrera popular que pone fin a las Jornadas.

Fiesta del Pan y Queso en Quel

Otro pueblo «setero» es Quel, donde celebran una pintoresca fiesta en verano, el 6 de agosto: la fiesta de la Transfiguración del Señor, que se conoce popularmente como la Fiesta del Pan y Queso. Los vecinos y visitantes se colocan bajo la ermita para recibir los 2.500 bollos de pan y los 50 kilos de queso que se tiran desde el balcón. Esta tradición aparece entre las más antiguas de La Rioja, y parece ser que tiene su origen en la epidemia de la peste de 1479, a la que solo sobrevivieron 17 de los 50 habitantes de Quel y dio pié a la formación de la Cofradía de la Transfiguración del Señor. Este almuerzo de pan, queso y vino tras la procesión, ha ido derivando en esta fiesta multitudinaria, que concentra cada vez a más visitantes. Aquí se encuentra la casa natal de Bretón de los Herreros, autor teatral del siglo XIX, pero el monumento de Quel es su castillo: majestuoso, subido a una peña sobre el caserío, del que se ignora si es romano o árabe. Del nombre del castillo, ahora en ruinas, proviene el nombre de Quel, derivado del árabe Kalá, que significa castillo.

El champiñón es uno de los motores económicos de Quel: un total de 28 invernaderos forman el paisaje entre las peñas de Quel y el monte de Yerga. En cada invernadero entran 2.000 paquetes de compuesto. De cada paquete nacerán unos 6 kilos de champiñones. Así que sólo hay que echar la cuenta para conocer lo que produce este pequeño municipio riojano…

Bodega La Riojania, en Quel

Antes de abandonar Quel tenemos la oportunidad de visitar una genuina bodega rehabilitada: la Bodega de Riojania es un calado histórico del siglo XVIII en el Barrio de Bodegas en Quel, junto al río Cidacos, con una vistas preciosas del castillo, la sierra Gatún y el Monte Isasa. En estas bodegas se hacía el vino, como nos mostrarán ya desde fuera, donde se encuentra la descargadera, «una especie de tobogán para bajar la uva del monte al lagar de la bodega». Conserva distintas colecciones etnogáficas con garrafas y jarras, aperos de labranza… y dentro se puede realizar una cata de vinos y degustación de productos de la zona, entre los que tampoco faltan las setas y los champiñones, por supuesto.

Y para dormir…

• Hostal Chandro. Pradejón. Cuenta con 6 habitaciones completamente equipadas y un buen restaurante donde se elabora cocina tradicional y creativa con especialidad en setas y champiñón.
• Hostal San Isidro. Autol. Catorce habitaciones muy funcionales, con aire acondicionado y baño, conexión a internet y comedor.
• Albergue Turístico Casa de las Angelitas. Quel. Con 10 habitaciones, con capacidad para 31 personas, acceso para minusválidos y conexión a internet.
• Casa Rural Villa Ilusión. Préjano. Rodeado del viñedo propio (se puede degustar su vino), de alquiler completo y con capacidad para 8 personas.