Imagen tomada durante la entrevista

Gastón Acurio: “En Perú nos gusta más compartir que competir”

El "presidente" de la cocina andina

9 de enero de 2012Actualizado el 6 de mayo de 2020

Gastón Acurio, durante su ponencia en San Sebastián Gastronómika 2011Se podría decir que el Gastón Acurio está colonizando el mundo gracias a los excelentes restaurantes que ha ido montando en las principales ciudades, entre ellas Madrid, donde Astrid y Gastón se ha convertido en un referente de la capital. En su país le llaman presidente, y en las redes sociales genera más expectación que si lo fuera realmente. El chef peruano ha creado una filosofía basada en lo natural que dignifica al productor, pero también al comensal.

¿Qué es lo que más le preguntan?

Acurio, durante la tertulia con las futuras generaciones de cocineros en DonostiCasi siempre, lo primero que me preguntan es cómo hemos logrado en el Perú que en tan poco tiempo la cocina sea tan importante para los peruanos, que es una pregunta lógica.

También a veces me preguntan, y eso me gusta menos, que cómo hemos logrado que la cocina peruana sea tan famosa. En realidad no es que la cocina peruana sea tan famosa… Nosotros tenemos cierto desapego a la competencia, entendemos más el compartir que el competir, todavía sentimos que en el mundo uno de los ingredientes que menos han ayudado a la cocina es la competencia, que se aleja del origen de la madre con los hijos, todos en la mesa felices, la mesa de los domingos entre amigos. Eso es cocinar, eso es comer… En algún momento se introdujo la competencia y eso generó vanidades, egos, envidias, desconfianzas pero, afortunadamente, eso está cambiando.

Estamos lejos del cocinero avaro que esconde sus recetas…

Por eso es fascinante, porque justamente los cocineros en todo el mundo estamos abandonando la competencia: ese cocinero avaro es una especie en extinción. El primer paso ha sido revelar sus secretos, y el siguiente es compartir su trabajo más allá de la propia cocina.

Cuando viene a España, ¿dónde le gusta comer?

Ayer nos fuimos a cenar con Eneko Atxa, que nos mostró el proyecto que va a inaugurar en marzo del próximo año, que se parece mucho al mío. El suyo responde a la naturaleza vasca y el mío a la del Perú, esto significa que los cocineros tenemos, cada vez más, un lenguaje común.

¿Qué tenemos que conocer de la cocina peruana cuando viajemos a Perú?

La cocina peruana está muy conectada con la naturaleza y la sociedadLo primero que tienen que descubrir es que es una cocina muy conectada con la naturaleza y con la sociedad, es una cocina que no tiene barreras, no tiene muros ni estéticos ni sociales.

Igual de importante va a ser para mí que conozcas uno de mis restaurantes, que probar unos anticuchos, que son unas brochetas de corazón de vaca. Ambas partes forman parte de mi cultura, son cosas diferentes para momentos diferentes. Descubres cosas diferentes.

Su faceta de empresario, con restaurantes en medio mundo, ¿ha relegado al cocinero?

No, los objetivos que tenía que cumplir requerían del mejor gerente y hacerle socio y crecer juntos. La mejor manera que puedo aportar para que la empresa crezca es mi cocina, no gestionando el negocio. Así puedo disponer de todo mi tiempo, una cosa es la empresa como tal, y otra cosa la cocina.

¿Hay un país donde guste especialmente la cocina peruana?

En Chile, que es el país donde más ha penetrado la gastronomía peruana, en los restaurantes, en las casas… Algo similar a lo que pasó con México y Estados Unidos con la cocina Tex Mex.

¿Japón y Perú no tienen esa conexión?

Perú es el segundo país con más inmigración japonesa, hay una gran influencia, el cebiche la tiene. La cocina Nikkei, que es una de las cocinas peruanas, es una cocina que tiene mitad de japonés y mitad de peruano. Estoy seguro que esa cocina tendrá un gran éxito en el futuro.

¿Qué supone para usted Internet?

Imagen tomada durante la entrevistaHoy me cuestionaba una fanática del Twitter que por qué respondía a los fanáticos, a los que te insultan… Pero yo les explico y dejan de insultar, es el miedo el que hace insultar, lo que no se puede hacer es reprimir el miedo con la misma moneda.

Las herramientas de las redes sociales están empezándose a utilizar. Ahora hay una anarquía, pero su dimensión real aún no la conocemos, habrá una gran evolución…

¿Su momento más feliz es cuando cocina?

En realidad no tanto, sino cuando como con mi hija en cualquier lugar.

¿Qué receta sencilla aconsejaría a los lectores de conmuchagula.com?

Que hagan un intento con un Cebiche, que puede ser hasta de champiñones, se cortan en láminas con lima, aji, guindilla fresca, cilantro, sal, se mezclen los sabores y ya está.

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor