El cocinero más famoso del Perú de todos los tiempos tiene una personalidad arrolladora, que sólo superan su capacidad de comunicación, su sensibilidad y su inteligencia. Es un privilegio entrevistarle y también muy fácil, porque una vez que colocas delante de él la grabadora, sabes que siempre tendrá mucho que contar. Sus proyectos son gastronómicos pero también sociales, ambientales y filosóficos, trascienden y permanecen, pero a la vez tiene la capacidad de mantenerlos también desde el punto de vista económico. Lo último de los último son su restaurante multisensorial en Lima y los huertos escolares.
«Estamos terminando el último restaurante en Lima, con ese rol creativo de lenguajes peruanos que iniciamos hace veinte años y que ahora estamos intentando contextualizar. Dentro de este nuevo restaurante, habrá un director de arte, un director de vesturario, un director musical… que nos va a permitir contar historias que cada tres meses cambian, y con el cambio cambia la escenografía. Historias que darán vida a platos, que a veces hablaran de los paisajes, otras del encuentro multicultural de las diferentes culturas que llegaron al Perú, pero siempre tratando de atrapar sentimientos, emociones, tratando de atrapar la alegría, la melancolía, la nostalgia, la fragilidad, la decepción… de manera que, durante tres horas, la gente pueda sentir y llevarse a casa no solamente sabores, sino también emociones e ideas donde puedas encontrar un dialogo de la cocina con la pesca, la cultura, el medio ambiente, el arte, y que dé un sentido mucho más ético a la relación que debe tener la cocina con la sociedad, al menos en el caso de Perú«.
Ya no es valido el concepto “tú, cocinero, vete a tu cocina”, sino que hay que salir al mundo y empezar a contar historias a partir de la reflexión.
¿Cuál sería un ejemplo de lo que podría ser un almuerzo o cena con este concepto?
En 1924 nacio una niña hija de dos japoneses que llegaron de Okinawua al Perú y que quisieron que su hija no descubriera nada más que el mundo japonés que ellos trajeron en su memoria, y la encerraron dentro de los cañaverales del norte peruano. Pero esta niña, un día decide escapar y sentir el sonido, los olores que ha ido escuchando detrás de esa puerta y al escapar descubre el Pacífico, el desierto, la costa peruana, descubre el Amazonas, descubre los Andes, el Altiplano, pero además, va descubriendo el amor, la nostalgia, la pena, va descubriendo el miedo, la fragilidad y, al final de este este viaje, ella se descubre y define su personalidad peruano-japonesa. Todo esto se va a expresando a través de platos, la propia historia va dándole vida, porque si tu vas al desierto encuentras ingredientes, encuentras cultura y ésta es la que te inspira para crear platos según sea el caso. Si es, por ejemplo, la melancolía andina, tendría un plato de papas nativas que nadie conoce y esta melancolía andina podría ir acompañada de una arpa andina que te lleva a atrapar ese sentimiento que tiene una madre a 3.000 metros de altura que tiene que mantener a sus hijos, cuidarles y darles amor, esta es una de las historias que contaremos que marcarán el inicio de muchas otras historias.
¿Con un final feliz?
¿Por qué no?, al final yo, como cocinero, me siento agradecido de vivir este momento que me ha tocado vivir, donde los cocineros y la gente más joven podemos aspirar a sentirnos intelectuales. Ya no es valido el concepto «tú, cocinero, vete a tu cocina», sino que hay que salir al mundo y empezar a contar historias a partir de la reflexión, detenerse y sentir, estudiar la antropología, la física, el arte y recién cultivados en esa dimensión cocinar, cocinar platos que puedan decir cosas, emocionar y participar en los procesos de una sociedad que extrañamente confino en la cocina pública y en la cocina de los restaurantes a un espacio lúdico y frívolo. Con esta propuesta, la cocina se legitima, se hace más respetada a través de una voz que es absolutamente pacífica, que no busca dividir ni politizar, algo que nace del amor entre la madre y el hijo, tratar de influir en las cosas que va sucediendo a su alrededor, poder participar de este momento como cocineros es absolutamente privilegiado y agradecido.
En mi nuevo restaurante multisensorial la gente podrá llevarse a casa no solamente sabores, sino también emociones e ideas donde puedas encontrar un sentido mucho más ético a la relación que debe tener la cocina con la sociedad.
La cocina peruana parece que ya se puede mezclar con todo,
Hay que entender dos cosas, que la cocina peruana es una cocina que existe hace muchos años, pero en el mundo se ha dado a conocer hace poco. Es normal, por tanto, que haya una cierta efervescencia que induce a algunos excesos, algo que es normal y que tenderá a normalizarse. La realidad es que la cocina peruana es el fruto de una apertura permanente al mundo; existe como la conocemos gracias al abrazo del mundo andino con el español, en primer lugar, el japonés, el chino, el italiano… Entonces, mal haríamos en cerrar esa ventana, en perder esa actitud de ser peruanos y universales, de tener un corazón local orgulloso de su tradición y su cultura, pero con un espíritu que sigue ese mismo viaje que todo el mundo ofrece para peruanizarlo en el buen sentido, obviamente con sensatez y criterio, adelantándose a gestos que pueden ser arbitrarios, sin renunciar a esa vocación de país multicultural que se expresa gracias al aporte de lo que hemos recibido en los últimos 500 años. Lo que no esté basado en la verdad no trascenderá. Aquellos que busquen brillar por encima de la propia cocina, de la propia historia o busquen únicamente el dinero, ésos no van a funcionar, yo creo que el público cada día esta más entrenado para discernir.
Con los huertos ecológicos los niños aprenderán a querer la tierra y a respetarla, a apreciar los productos de su entorno para fortalecer su identidad a través de las recetas tradicionales.
¿Cuántos restaurantes tiene ya por el mundo?
No sé muy bien todos los restaurantes que tengo pero sí las personas que trabajan para mi: son 3.500. Ahora hemos incorporado directores de arte, como te decía, y gente muy joven, con veinte años, que viven esta nueva era de la colectividad para poder sumar puntos, experiencias, conocimientos profundos de las nuevas tecnologías para tratar de ser muy creativos en todo lo que hacemos: en el terreno social, ambiental, ecológico…
Precisamente uno de sus últimos proyectos son los huertos ecológicos, ¿no?
Sí, estamos construyendo huertos en colegios públicos y, sobre todo, en los que tienen niños de 4 a 6 años, y de niños más vulnerables para que ellos puedan cosechar el huerto una vez por semana y aprendan a querer la tierra y a respetarla, que aprendan a querer los productos de su entorno. Al lado del huerto hay una casa de juegos con cocina y comedor, donde los niños van a aprender a cocinar con su abuelo y, de esa forma, se dignifica el conocimiento del abuelo con el niño, luego se sientan a la mesa para disfrutar y fortalecer su identidad a través de esas recetas tradicionales. Esto es un círculo virtuoso que construyen niños que se convertirán en jóvenes más fortalecidos con los desafíos de su entorno y la sociedad, entonces, la cocina y el cocinero demuestra que, en la medida que sale de su cocina, puede regresar a su cocina a cocinar mejor.
httpv://www.youtube.com/watch?v=Yu1bOVZPnfk
Aunque usted es mucho más que un cocinero, nos gustaría saber que es lo último que ha cocinado…
Un plato con papas, su piel, la tierra, las flores de las papas, el agua que emana de ellas, el rocío… Esto es parte de un homenaje que les rendimos a los productores papas del Perú. Un día hicimos una presentación en Lima, una ciudad muy urbana que siempre miró con desdén a los andes, a las zonas rurales… Uno de los productores, cuando recibió el premio, dijo: «Muchas gracias señores por este premio, hemos esperado este reconocimiento quinientos años».
