Gaudium, la bendita novedad de lo antiguo

Parecerá extraño, pero en estos tiempos que corren cuando pruebas en un restaurante recetas que te transportan a las casas de nuestras abuelas, a esa comida tradicional y de fuego lento, resulta que parece que estás comiendo algo nuevo, diferente. Pero no, en realidad esa es la base, el origen de nuestra gastronomía y el kilómetro 0 desde donde partieron todas las tendencias y la cocina de vanguardia que hoy llena mucho de los restaurantes.

Gaudium, ubicado en el castizo barrio de Chamberí, lo tiene claro: cocina tradicional, sabores ancestrales y muy buen producto. Eso sí, todo bien mezclado con una muy buena técnica de su chef, Juan Carlos Peñas.

El restaurante, pequeño y más aún con la restricción de aforo, ofrece la posibilidad de comer en sala o take away. Nosotros nos decidimos por esta segunda opción para poder comprobar cómo resisten las elaboraciones al ajetreo del transporte. La nota en este sentido es alta. Los platos llegaron en perfectas condiciones y no tuvimos ni que calentarlos.

Comenzamos con la trilogía de Humus, que aunque pueda parecer que escapa de esta cocina de la que hablamos, tiene que ver: de garbanzo con limón y pimentón el primero, de guisantes con lima y hierbabuena el segundo y de alubias con naranja, zumaque y granada. Bien elaborados, con mucho sabor y una textura fina. Un buen entrante.

Continuamos la degustación con las Alitas de Pollo rellenas, un plato que sorprende ya que las sirven sin hueso y según una antigua receta sefardí. Pese a que están sabrosas y como decimos son originales, quizás sea el plato que más sufrió el transporte, ya que le faltaban ese punto crujiente necesario para disfrutar de unas buenas alitas.

El siguiente plato es, sin haber probado la carta entera, la joya de la corona de Gaudium. Su Gallina en Pepitoria se transporta con el primer bocado a otro lugar, alejado en el tiempo y en el espacio. Una elaboración elegante, sabrosa, equilibrada pero potente, técnicamente intachable y con una salsa que podemos decir: es de 10. Un plato imprescindible, quizás una de las mejores Gallinas en Pepitoria que se pueden probar en Madrid.

El último plato antes del postre es un atún en Escabeche de rosas. Siguiendo la misma tónica, el plato está bien ejecutado, el escabeche es fino y no es intrusivo con el sabor del atún.

Como postre, una tarta de queso manchego con uvas y gelatina de moscatel. Solo apta para los amantes del sabor a queso fuerte.

En definitiva, un restaurante honesto que ofrece esa comida que todos queremos tener cerca, aunque sea de vez en cuando.