Ángel León tenía ganas de llevar su cocina marinera a Madrid y lo ha hecho en un formato de moderna taberna urbana, a un paso del Congreso de los Diputados. En Glass Mar vamos a vivir una inmersión al mundo marino del conocido como ‘chef del mar’ quien, con su pasión, investigación y estudio contínuo, ha conseguido llevar al plato ingredientes casi imposibles, como la luz abisal, por no hablar del plancton, su elemento fetiche.
Ángel León y la sala de Glass MarÁngel León luce tres estrellas Michelin en Aponiente, su restaurante en el Puerto de Santa María (Cádiz), montado en un viejo molino de mareas, otra más en Alevante (Hotel Meliá Sanctipetri) y su oferta más informal (y asequible) la encuentras en la Taberna del Chef del Mar, que ocupa el local original de Aponiente en el Puerto.
Ahora también podemos disfrutar de un poquito de ese mar en Madrid. Ángel León ha traído lo mejor de su casa a Glass Mar, un local deslumbrante, muy original y atractivo, situado en la planta baja del hotel Urban (5 estrellas Gran Lujo), donde cuenta con una buena ‘tripulación’ capitaneada por Francisco Patón, jefe de sala (y mucho más) del Urban y del hotel Villa Real (Premio Nacional al Mejor Director de Sala).
Sala de Glass MarSe ha decorado en blanco y negro, con sillones de capitoné, una barra de mármol azul donde se elaboran los platos fríos y con un gran esqueleto de ballena colgando del techo. La luz de la calle se cuela a través de unos grandes ventanales, vestidos con tarros traslúcidos llenos de algas y plancton retroiluminado.
El sonido de fondo es flamenquito del bueno, y también tiene acento del sur el camarero, quien nos recomienda vinos de Jerez de aperitivo (y con los que podemos seguir toda la comida) y nos guía por la carta, que está dividida en tres pasos.
Bocata calamares; Arroz plancton; Caballa; Sardina ahumadaEmpieza la mar de a gusto, con entrantes como Bocata de calamares; Sardina ahumada; Ajoverde de Plancton; la Ostra Merengada (con una puesta en escena impactante con el nitrógeno líquido); Cremoso de Jalapeño; A qué sabe el océano; Royal de Erizo o su famoso Embutido del mar. Nosotras probamos la Sardina ahumada, que se sirve sobre una ‘regañá’, perfecta y sabrosa, y el simpático guiño a Madrid con ese pequeño Bocata que esconde un potente guiso de calamares y, por fuera, tartar de calamar con alioli. Otro plato para recordar es el Escabeche de lomos de caballa, con licuado de zanahoria y vinagre de Jerez formando un equilibrio perfecto.
Y Continúa la mar de bien con los principales, como el Arroz meloso de plancton, sello de Aponiente que no podía faltar aquí. Como plato estrella, hay que probar la Chuleta de atún, ¡gloria bendita!, como diría el mismo Ángel León, o el Steak tartar de atún, otra maravilla gaditana que ha llegado a la capital.
Mejillones bravos; Huevos con embutido marino; Mollejas de mar; Ñam adobo.Otros platos que tienes que probar esta temporada, recién incorporados a la carta, son los Mejillones con brava marinera; Croquetas de Choco; Huevos con Embutidos de Mar, Mollete de Atún; ‘Ñam’ de Adobo o Pulpo a la brasa y Caprese Marina y platos principales como Esencia de papas con Chocos y Mollejas de Mar acompañado con salsa de plancton.
Para finalizar Con postres la mar de buenos, Melón con vermut; Leche con galletas o Chocolate con semillas.
