Goya: buen producto en un entorno palaciego | Comer
El restaurante del Hotel Ritz
Goya: buen producto en un entorno palaciego
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
13/03/2013



Impone entrar en el hotel Ritz para comer en su restaurante, algo que quizá no sea una ventaja a la hora de valorar la comida, ya que siempre se espera más de un entorno tan exclusivo.

Detalle de la sala del restaurante GoyaDetalle de la sala del restaurante Goya

Nombre: Goya
Dirección: Plaza de la Lealtad nº 5 – Madrid
Teléfono: 91 701 68 43
Página Web: www.ritzmadrid.com
Tipo de cocina: Cocina de temporada con toques creativos
Entorno: Ventanales, techos altos y ambiente aristocrático
Servicio: Muy atento, aunque algo rígido, excelente Gemma Vela, primera sumiller
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Parejas, familiar
Aparcacoches: Si
Precio: Menú corto 65 euros, largo 110, algo subido el precio en relación con la comida pero no con el servicio y entorno
Fecha visita: Almuerzo, sábado 2 de febrero de 2013

Cocina:

Ostra “Especial de Claire” nº 3 de Marennes Oléron con curry, aire de zanahoria y praliné de avellanaOstra “Especial de Claire” nº 3 de Marennes Oléron con curry, aire de zanahoria y praliné de avellana

Comenzamos con dos aperitivos, uno de ellos un Milhojas de cochinillo y patatas y otro el Helado y espuma de guisantes, ambos correctos. Seguimos con una Ostra “Especial de Claire” nº 3 de Marennes Oléron con curry, aire de zanahoria y praliné de avellana: la calidad de la ostra muy buena, el resto es artificio.

Delicioso resulta el Carpaccio de carabineros, almendra granillo y aceite de su coral: fresco, con produndo sabor, muy interesante.

Alcachofa confitada de Tudela con yema de huevo de codorniz y consomé de jamón ibéricoAlcachofa confitada de Tudela con yema de huevo de codorniz y consomé de jamón ibérico

Le sigue un Tartar de atún rojo con mousse de aguacate, huevas de arenque y vinagreta de kabayaki: la calidad del atún es indiscutible, aunque la mezcla con la mousse de aguacate no termina de complementarse, y las huevas le aportan salinidad, pero le falta algo de acidez. Seguimos con una Alcachofa confitada de Tudela con yema de huevo de codorniz y consomé de jamón ibérico: cada elemento por su parte resulta excelente, pero el conjunto no termina de estar engranado, el consomé excelente: transparente, brillante con un perfume y sabor exquisito, pero la yema está dura, algo que no se entiende en el plato.

Cochinillo confitado a baja temperatura con chucrut de col china, su croqueta y salsa de sidraCochinillo confitado a baja temperatura con chucrut de col china, su croqueta y salsa de sidra

Continuamos con otro clásico de la carta, el Lomo de merluza en costera de pan con néctar de pimiento verde y vinagreta de ibérico: excelente el conjunto, aunque algo pasado el punto del pescado, que resulta poco jugoso y seco. Seguimos con el Cochinillo confitado a baja temperatura con chucrut de col china, su croqueta y salsa de sidra: excelente el cochinillo, buen sabor, piel crujiente y muy equilibrado con la acidez del chucrut.

Continuamos con el Surtido de quesos, en el que hay tres nacionales y tres internacionales, incluyendo un brasileño bastante prescindible: los quesos están muy bien cortados, y el acompañamiento con mermeladas y frutos secos resulta adecuado.

Mil hojas de queso fresco con sorbete de mandarinaMil hojas de queso fresco con sorbete de mandarina

Terminamos con dos postres: un Mil hojas de queso fresco con sorbete de mandarina y un Brownie de avellanas. El primero tiene demasiado volumen de queso mezclado con nata, lo que le hace poco equilibrado, mientras que el segundo resulta más acertado. Se acompaña el menú con un maridaje de vinos muy interesante y bien planteado por Gemma Vela, primera sumiller: primero un Albariño Do Ferreiro, depués un Viña Pedrosa Crianza 2009, y con los postres un Cyprès de Climens Barsac 2006.

Observaciones:

En fin de semana conviene reservar. Además, el restaurante cuenta con menús especiales de verduras de otoño, para domingos, día de los enamorados, etc.

Calificación:

Javier Muñoz, segundo de cocina del restaurante GoyaJavier Muñoz, segundo de cocina del restaurante Goya

La cocina del restaurante está en general bien elaborada y realizada con productos de calidad. El entorno y el servicio corresponden a un restaurante de alto nivel, mientras que la comida  tiene altibajos que resultan algo incomprensibles. No te puedes imaginar que un pescado pueda estar tan pasado de punto y, a la vez, degustar un carpaccio tan exquisito. En esa irregularidad se puede enmarcar que, cuando pides una cerveza para el aperitivo, te pongan una Mahou 5 estrellas, y acto seguido te ofrezcan una carta de vinos impresionante, o que los panes no sean artesanos y te ofrezcan para degustarlos un aceite Castillo de Canena, uno de los mejores que se pueden tomar en la actualidad.

Quizá la justificación de esta circunstancia la tiene la propia clientela del restaurante: junto a nosotros tres mesas repletas celebrando unas bodas de plata y, a nuestro lado, una mesa probando el menú y sus alternativas para su futura boda… y nosotros con un menú degustación. Se precisa un equilibrio entre sala y gastronomía que quizá en este caso sea especialmente dificil conseguir.

Puntuación:

8/10

Galería fotográfica:

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