Guía completa de los embutidos asturianos que debes probar al menos una vez en la vida

El chosco de Tineo, la longaniza de Avilés, el butieyu, la andoya… estos embutidos asturianos se siguen elaborando de forma artesana, curados y ahumados sin prisas en Asturias. Te contamos dónde probarlos y unirte a la fiesta.

31 de marzo de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

Asturias tiene (merecida) fama de buena gastronomía. No es ninguna novedad que en el Principado se come de maravilla. Y buena parte de esa fama se debe a un producto que bordan: los embutidos asturianos. Desde el compango que da vida a los platos más tradicionales de puchero como la fabada, hasta el inconfundible chorizo asturiano, ese chorizo de sabor intenso y ahumado que se cocina con sidra o sirve de relleno para el famoso boño preñao.

Los embutidos asturianos son una de las joyas de la gastronomía del Principado.

Pero la lista de embutidos es casi infinita, y con productos únicos, como el chosco de Tineo, el butiello, la longaniza de Avilés, la fariñona o la morcilla asturiana. Todo un repertorio de manjares que provienen del cerdo, del gochu, que se elaboran en fábricas artesanas y se celebran en fiestas, ferias y jornadas gastronómicas a las que estamos todos invitados.

El chosco de Tineo

El chosco de Tineo se vende casi en su totalidad cocido.

El concejo de Tineo atesora un embutido diferente a todos, el famoso chosco de Tineo. Por su aspecto, se suele confundir con el botillo o el morcón, pero no es igual. Para elaborar el chosco de Tineo, que cuenta con IGP (Indicación Geográfica Protegida), se utiliza carne de cerdo embutida en lo que se conoce como ciego de cerdo, que no es otra cosa que la propia tripa del animal. En su interior lleva cabecera de lomo deshuesada (un mínimo de un 80%) y lengua de cerdo bien limpia (un 15%) que se han adobado con sal, ajo y pimentón dulce y picante. Se deja macerar unas horas y, pasado ese tiempo, ya está listo para embutir a mano.

Se ata rodeándolo con una cuerda y, posteriormente, se le somete a un proceso de ahumado, de mínimo ocho días, para el que suele usarse madera de roble, abundante en los bosques de la región. Después pasa al secadero, donde se cura durante al menos otros ocho días. El Chosco de Tineo ya estaría listo para vender, bien así en crudo o cocido, que es la forma más habitual de comercializarse.

Los choscos se ahúman con madera de roble. Embutidos La Aldea, en Tineo, desde 1940.

Siete son los productores que elaboran el chosco a la manera tradicional, fieles a los orígenes pero con una clara apuesta por la innovación y el desarrollo comercial, y además del propio concejo de Tineo que da nombre a la IGP, también se incluyen municipios de concejos de Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villayón.

El chosco que prepara la guisandera Ángela Pérez, en Casa Emburria.

La forma más tradicional de comerlo es cocido con ‘patatines’, cortado en rodajas gorditas, sobre patatas o cachelos y aderezado con aceite de oliva y pimentón. Es uno de los ingredientes principales, también, de los guisos asturianos más típicos, como el pote. Pero en los últimos años podemos encontrarlo en pizzas, bocadillos y en forma de cachopo. Las recetas más originales se presentan cada año en el Festival del Chosco de Tineo que se celebra en otoño. Pero la forma más tradicional y festiva de degustarlo es en las meriendas de las fiestas y romerías de San Roque (16 de agosto), declarada de Interés Turístico Regional. Aquí se toma el chosco embutido, lo que se conoce por muchos tinetenses y asturianos como ‘marisco de cuadra’.

El cachopo de chosco, una nueva receta preparada con el famoso embutido de Tineo.

También lo encontramos formando parte del compango que da sabor a la famosa fabada asturiana, y otro plato en el que aparece el chosco es en el Potaje de berzas. En primavera se celebra el Festival del Potaje en Navelgas, con esta contundente receta. Pero hay más citas entorno al chosco de Tineo para apuntar: en febrero, las Jornadas Gastronómicas del Concejo de Tineo, con menús compuestos por pote de berzas con huesos de butiecho, chosco de Tineo con patatas, frixuelos o arroz con leche y vino tinto cosechero o agua. A finales de marzo, la Ruta del Pincho sorprende con las recetas más innovadoras elaboradas con el chosco: en piruleta, magdalena, chosmusaka, causa chosqueña… hasta en el postre.

La Cofradía del Chosco de Tineo, preside el Festival.

Pero el momento estelar, gastronómicamente hablando, llega el 1 de agosto, día del Festival del Chosco en la Villa de Tineo, que va a cumplir su XXII edición. Es el sitio y el momento de conocer todo sobre el chosco, podrá verse en directo su elaboración paso a paso, habrá demostraciones gastronómicas organizadas por la Cofradía del Chosco de Tineo y actividades de todo tipo (artesanía, música, teatro infantil…).

Chorizo, botiello, morcilla, androya…

Chorizos asturianos, con su inconfundible aroma ahumado.

Y no abandonamos Tineo porque de allí, además del famoso chosco, salen los mejores embutidos de Asturias. La morcilla de Tineo se elabora principalmente con sangre, cebolla, grasa, tocino, calabaza, pimentón, sal y orégano. Pasan por un proceso de secado colgadas y se ahúman hasta conseguir el punto adecuado. La morcilla se puede cocinar de muchas maneras, en cocidos, en revueltos, como ingrediente en salsas, en la elaboración de paté o simplemente fritas.

El chorizo asturiano tiene como una de sus particularidades una mayor cantidad de tocino en su composición y, ya que este es el responsable en parte de ceder a la carne sus aromas y sabores, el resultado es un producto con un sabor característico. El proceso de elaboración es, primero, picar y mezclar las carnes de cerdo y el tocino, junto con sal, pimentón dulce y picante, orégano y ajo. La mezcla se deja madurar durante unas 12 horas para que ligue bien, tras lo cual se embute en tripa más o menos gruesa, se ahúma y se procede a su curación que puede durar desde 15 días hasta 2 ó 3 meses.

Chorizo a la sidra, un clásico de la cocina asturiana.

Las andoyas o androyas se elaboran tanto con el lomo entero como con el cabecero del lomo de cerdo y tienen forma achatada, como consecuencia de la pieza de origen. Se prepara adobándolo con sal y otras especias y condimentos, como el pimentón, la pimienta, blanca o negra, orégano, etc. Se mantiene en adobo unos cinco días, dándole vueltas de vez en cuando para que toda la superficie está en contacto con el adobo y se embucha en tripas naturales o artificiales, se ata y se deja curar ligeramente.

El butietso (botiello o butiecho) que, aunque tiene cierta semejanza en la forma con el botillo del Bierzo, por su forma, no lleva los mismos ingredientes y también varía la manera de comerlo. El botiello es de forma redondeada e irregular, puede pesar de 1 a 8 kilogramos, y sus ingredientes son los huesos de costillas y la carne de las vértebras, adobada con pimentón dulce y picante, sal y ajo. Se ahúma unos 15 días y se suele consumir cocido o cocinado dentro del potaje de berzas.

Y los más originales: la moscancia, una morcilla fresca muy ligada a la zona de las cuencas mineras y Siero-Noreña a las que, además de los ingredientes habituales, se le añade sebo de vacuno y si la grasa es de cordero, se le conoce como el moscancio, típico en la zona de Tineo.

El sabadiego tiene en común con las longanizas su característica forma en U, pero para su elaboración se solían emplear carnes de menor calidad, pimentón y cebolla. El nombre se debe a que este chorizo se echaba al pote de los sábados, mientras que el chorizo de primera se reservaba para el del domingo. Pruébalo frito, en un bocadillo, o con unas buenas patatas fritas caseras y un huevo. ¡Un plato combinado infalible! En Noreña se celebra la Fiesta del Sabadiego y el Picadillo, a finales de abril. Y la Orden del Sabadiego es la encargada de promocionar este producto y la fiesta. Cada año invitan a un ilustre pregonero para dar pistoletazo de salida a las fiestas, a las que acuden otras hermandades de este tipo de toda España y del suroeste de Francia.

La Longaniza de Avilés

La longaniza de Avilés se sigue elaborando en la fábrica Vallina.

El origen de la longaniza de Avilés no está claro. Pero en la fábrica Vallina siguen elaborándola desde hace más de un siglo (data de 1902) y custodian con celo la receta original. Es el producto estrella, sin duda. Solo se utiliza carne magra de cerdo (de las partes nobles) y especias, se embute en tripa natural y con un ahumado ligero. La forma más tradicional es cocinarla con el caldo del cocido, siguiendo la costumbre de los días de mercado de ganado del siglo XIX, cuando se reponía fuerzas con un almuerzo, a media mañana, con esta longaniza que se cocía en el caldo sobrante del cocido de garbanzos del día anterior y se acompañaba también con patatas. Pero, sencillamente frita, también es una delicia.

alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor