Guía rápida para entender de cerveza artesana

IPA, APA, Stout, Lager, Pilsen, Imperial Porter, Weissbier… Si te gusta la cerveza y has decidido dejar de beber lo que tengan en el bar de turno para descubrir la asombrosa variedad que nos ofrece nuestra querida bebida, es posible que te puedas perder ante tantos nombres de estilos. O tal vez tengas una vaga idea de cómo son algunos de estos estilos, pero necesites aclarar algún concepto para saber qué es exactamente lo que estás eligiendo. Tú decides: si tomas la pastilla azul seguirás tomando cervezas industriales estándar con escasas diferencias entre una y otra; si tomas la pastilla roja, sigue leyendo…

Cualquier cerveza está elaborada con cuatro ingredientes básicos, a los cuales se puede añadir algún otro para aportar diferentes matices de aroma o sabor. Estos cuatro ingredientes son: malta (generalmente de cebada, aunque se pueden utilizar otros cereales), lúpulo, agua y levadura. Es increíble como la combinación de estos puede dar lugar a la enorme variedad de estilos cerveceros que conocemos, ¡y los que se siguen inventando!

La primera diferencia entre unas cervezas y otras nos la van a dar las levaduras, «levas» para los amigos. Para la fermentación se pueden utilizar dos especies diferentes de levaduras, que van a dar lugar a dos grandes familias de cervezas: Lager y Ale.

LAGER

Las Lager se fermentan utilizando una cepa de levaduras de la especie Saccharomyces Carlsbergensis. Su fermentación se produce a temperaturas más frías que en el caso de las Ale (entre 7 y 13ºC), esto hace que sean cervezas con un perfil de aroma simple: sus olores los aportan principalmente las maltas y los lúpulos. Pero no todas las Lager son iguales. Según como se combinen el resto de ingredientes, podemos encontrar diferentes estilos:

Lager pálida

Como su nombre indica, con colores entre el amarillo pálido y el dorado, ya que se elaboran con maltas solo ligeramente tostadas. En este grupo están las Lager industriales conocidísimas por el gran público, muy bebibles, pero con poco que aportar en cuanto a sabor y aroma. Más interesantes son las Helles alemanas, de un color muy pálido, con un rico sabor a malta que nos recordará al pan recién hecho, y con un amargor y grado alcohólico bajos.

Pilsen

Aunque pueden considerarse lagers pálidas, creo que por sus características merecen ser mencionadas en un grupo aparte. Nombradas por la ciudad de Pilsen en la República Checa donde se fabricaron por primera vez en el siglo XIX, también existe una variedad alemana. Lo que destaca en esta cerveza es el equilibrio perfecto entre los sabores dulces de su malta y el retrogusto amargo que deja el lúpulo de la variedad Saaz o alguna otra similar. Su grado de alcohol puede variar entre el 4 y el 6 % en volumen.

Lager ámbar

 El mayor tostado de las maltas hace que aparezcan sabores a bizcocho o caramelo. Dentro de este grupo encontramos los estilos Märzen o Vienna, con sabores tostados pero no excesivamente dulces, siendo generalmente las Vienna algo más ligeras y amargas que las Märzen. Mención especial merecen las Rauchbier (en alemán cervezas ahumadas) elaboradas con maltas secadas al humo de madera de haya y típicas de la ciudad de Bamberg en Baviera (Alemania). Este ahumado te sorprenderá si no las has probado, ya que te recordará al bacon o a la panceta, tanto en aroma como en sabor.

Vamos a incluir también en este grupo a las California Common, originarias de la costa oeste de E.E.U.U, aunque algunos las consideran cervezas híbridas, por fermentarse en frío como las Lager, pero madurarse a temperatura ambiente como las Ale. Presentan en nariz y en boca toques acaramelados de las maltas y un considerable amargor de los lúpulos americanos.

Lager oscura

Cerveza Lager Oscura

Aquí hablaremos de dos estilos de origen alemán: las Munich Dunkel y las Schwarzbier. Ambas se elaboran con maltas muy tostadas, que les dan un color entre cobre y castaño oscuro, y un sabor a pan tostado y chocolate, siendo las Schwarzbier algo más ligeras y amargas que las Dunkel.

Bock 

También de origen alemán, son cervezas fuertes con mucho cuerpo, sabor a malta y muy ligero amargor. Entre ellas están las Helles Bock hechas con maltas pálidas, las Dunkles Bock, más oscuras y por lo tanto con más carácter tostado, y las Doppelbock, mucho más fuertes y con un porcentaje de alcohol superior al 7 % en volumen. Las Eisbock (Bock de hielo) tienen un curioso método de elaboración: normalmente partiendo de una Doppelbock congelada se retira el hielo, aumentando así la concentración de alcohol, pudiendo llegar hasta el 14 % en volumen.

ALE

Para la fermentación de las Ale se utiliza otra especie de levadura: la Saccharomyces Cerevisiae. Se fermentan a temperatura ambiente (entre 18 y 25º C), lo que provoca la formación de sustancias aromáticas afrutadas o especiadas como los ésteres o los fenoles. Diremos que su perfil de aroma es entonces más complejo que en el caso de las Lager. Al igual que hicimos con las Lager, distinguiremos varios estilos dentro de la gran familia de las Ale.

Pale Ale (Ale pálida)

Incluiremos aquí las cervezas elaboradas con maltas pálidas, entre las que podemos encontrar gran diversidad de estilos. Las Cream Ale y Blonde Ale norteamericanas son cervezas muy ligeras y bebibles, sin sabores extremos, aunque teniendo las Blonde algo más de carácter de lúpulo americano (amargor). Las Kölsch alemanas presentan un color amarillo pálido y un aroma muy suave a hierba por el lúpulo europeo utilizado. Las Pale Ale propiamente dichas  son cervezas de origen inglés, aunque existe una versión norteamericana conocida como APA (American Pale Ale) con un aroma más afrutado debido a los lúpulos del Nuevo Mundo; las Pale Ale tienen un cuerpo medio y un amargor y sequedad bastante notables. También encontramos Pale Ales de estilo belga, con un carácter dulce de malta y un amargor más suave que el de sus primas inglesas. Por último nombraremos aquí las Saison de origen belga y francés: cervezas muy refrescantes que pueden presentar sabores ligeramente ácidos o especiados.

IPA (India Pale Ale)

Cerveza tipo Indian Pale Ale

Es un estilo derivado de las Pale Ales inglesas. Se cree que se empezaron a producir en Inglaterra en el siglo XVIII, añadiendo grandes cantidades de lúpulo a una Pale Ale, para que de este modo, las propiedades conservantes de esta flor permitieran que los barriles de cerveza aguantaran los largos viajes en barco para abastecer a las colonias. Ya en el siglo XX, muchos cerveceros artesanos de la costa oeste de Estados Unidos comienzan a elaborarlas con lúpulos americanos (más aromáticos y afrutados que los lúpulos europeos) y se desata la fiebre: el público comienza a demandar cada vez más este tipo de cervezas, la moda se extiende al resto del mundo, y las IPAs se convierten en el estilo más consumido por los aficionados a la cerveza artesana a día de hoy. Debido a su popularidad, se han creado y se siguen creando muy diversos subestilos: West Coast IPA, muy aromáticas y amargas; Session IPA, igualmente amargas, pero con un contenido alcohólico inferior al 5%; New England IPA, que utilizan la técnica del Dry Hopping (lupulado en seco), que las hace muy aromáticas sin aumentar demasiado el amargor; Doble IPA o Imperial IPA, con más del 8% de contenido alcohólico y mucho más cuerpo y sabor dulce de malta; Milkshake IPA, a las que se añade fruta y lactosa… La lista sigue creciendo, por lo que os recomiendo que sigáis investigando en vuestra cervecería o tienda especializada de confianza.

Ale Ámbar o roja

Como su nombre indica, son cervezas con maltas más tostadas en las que destacarán sabores más dulces que nos recordarán a caramelo o miel. Las Altbier son típicas de la ciudad de Düsseldorf en Alemania, fermentan a temperatura ambiente pero se maduran a temperaturas más frías, el sabor de sus maltas es ligeramente tostado y pueden presentar un amargor suave. De Inglaterra nos llegan las Bitter, que aunque tienen un final amargo y seco, está muy equilibrado por el dulzor de la malta. De Escocia tenemos las Scottish Ale, muy dulces, ligeras y de baja graduación alcohólica. Sin alejarnos de las islas británicas debemos nombrar las Irish Red Ale, muy conocidas por los clientes de los pubs de estilo irlandés que hay repartidos por todo el mundo; son similares a las Scottish Ale, pero generalmente tienen un final algo más seco y un dulzor más moderado. Las Amber Ale de Estados Unidos pueden presentar un sabor amargo más acusado, sin perder nunca el carácter dulce y tostado de las maltas. Por último, hacemos mención de las Bière de Garde del norte de Francia, centradas en la malta y con sabores que recuerdan a bizcocho o toffee.

Brown Ale

De origen inglés, presentan un color castaño rojizo. Tienen muchos matices de sabor por la utilización de maltas oscuras. Entre ellos destacan nuez, toffee o chocolate.

Cervezas de abadía

Siguen la tradición cervecera de las abadías belgas que se remonta a la Edad Media, aunque tuvieron un resurgimiento en el siglo XIX. Normalmente se fabrican en tres intensidades que se conocen como Dobles, Triples y Cuadruples, de la más ligera a la más fuerte. Las Dobles y Cuadruples son oscuras, con mucho cuerpo, y un gusto dulce con matices que recuerdan a higos o ciruelas pasas. Las Triples son de color más pálido, y aunque también destacan los sabores dulces, tienen un final ligeramente más seco y amargo.

Porter

Cerveza estilo Porter

Son de origen inglés. Más oscuras y densas que una Brown Ale y con matices de chocolate, tanto en el aroma como en el sabor. También incluiremos en este grupo a las Baltic Porter o Porter Bálticas, aunque se suelen fermentar en frío con levaduras de tipo Lager; son más alcohólicas que las Porter británicas y sus maltas recuerdan a frutas oscuras y a licor.

Stout

Palabra que significa en inglés fuerte o robusta, son cervezas con un color entre el castaño muy oscuro y el negro opaco, mucho cuerpo y baja carbonatación. El fuerte tostado de sus maltas les da matices de granos torrefactos similares al café. Las versiones de tradición irlandesa tienen un final seco y amargo, mientras que las de tradición inglesa son más dulces. Otros subestilos serían las Milk Stout de Inglaterra, endulzadas con lactosa, o las Imperial Stout, con mucho más cuerpo y un grado alcohólico que puede superar el 10% en volumen.

Ale fuerte

En este grupo incluiremos cervezas con mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, que invitan a beber lentamente, paladeándolas como si fuesen licores. De las islas británicas tenemos las Strong Ale, Old Ale, Scotch Ale o Wee Heavy y las Barley Wine (literalmente vino de cebada), ordenadas aproximadamente de menor a mayor graduación alcohólica, pudiendo llegar las Barley Wine hasta el 12% de alcohol. Las Strong Ale belgas presentan aromas más afrutados y sabores más dulces, existiendo versiones pálidas y oscuras. En todas estas cervezas podemos notar lo que conocemos como tibieza alcohólica: un suave calor que sentimos en la garganta al tragarlas. En ningún caso deberíamos apreciar sensación de quemazón u olor a disolvente; si te ofrecen algo así, devuélvelo educádamente.

Cervezas de trigo

Cerveza de trigo

Cervezas que en su receta de cereales tienen más del 50% de trigo. El trigo aporta un sabor ligeramente ácido que asociamos habitualmente a algo refrescante. Las Wit o Blanche belgas son muy pálidas y ligeras y se maceran con cascara de naranja y cilantro, lo que acentúa su sabor ácido y especiado. En la región de Baviera en Alemania, encontramos las Weissbier o Hefeweizen, de color entre amarillo pálido y ámbar, muy turbias y con un característico aroma a plátano y clavo de olor, que se debe a las levaduras utilizadas para fermentar el trigo; si se filtran para eliminar la turbidez, hablaríamos de una Kristalweizen. Las Dunkelweizen son similares, pero se elaboran con maltas más tostadas, que le dan un ligero sabor a caramelo. Las Weizenbock tienen más cuerpo y grado alcohólico, por lo que pueden recordar a una Doppelbock, pero con los matices que aporta el trigo.

Sour Ale

Además de levadura de cerveza, se utilizan levaduras del género Brettanomyces y/o bacterias de los géneros Lactobacillus y Pediococcus, que producen una fermentación ácida. Quienes las prueban por primera vez las comparan a la sidra, aunque tienen bastantes diferencias con respecto a esta bebida. Las Berliner Weisse, típicas de Berlín (Alemania), tienen un aroma similar al del yogur y una acidez acusada; frecuentemente se les añade sirope o zumo de diferentes frutas. De estilo belga tenemos las Flanders Red Ale, con una acidez afrutada similar a la de un vino tinto joven, y las Oud Bruin, más oscuras y con carácter añejado.

LAMBIC

Algunos autores las consideran una tercera familia, diferente de las Lager o Ale. Son cervezas de fermentación espontánea o salvaje, que se producen en la regíon del río Senne cercana a Bruselas (Bélgica). Su peculiar método de elaboración consiste en abrir los fermentadores y permitir que se contaminen con la flora bacteriana y de levaduras que se encuentran de manera natural en el ambiente. Las lambic jóvenes son ácidas, sin apenas carbonatación y difíciles de encontrar fuera de su región de origen. A las lambic de frutas se les añade frambuesa o cereza, por lo que toman el color y sabor de estas. Por último, las Gueuze son mezclas de lambics maduradas durante tres años y lambics jóvenes, que se suelen presentar en botellas similares a las de champán o cava, y tienen una gran riqueza de aromas, entre los que destaca el cuero o manta de caballo.

Como conclusión, es complicado resumir todos los estilos cerveceros que existen en una breve guía como esta. Cualquier clasificación que hagamos es susceptible de ser mejorada, por lo que se agradecen vuestras aportaciones en los comentarios. La mejor manera de saber de cerveza siempre será probar y disfrutar con moderación.

Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia