Una guía completa y detallada
¿Cómo hacer cerveza en casa?
Sabemos que te gusta la cerveza. Tal vez hayas probado ya diferentes estilos o incluso seas un experto o una experta en esta bebida ancestral. Hasta puede que hayas visitado alguna fábrica y conozcas su proceso de elaboración, al menos en teoría. ¿No te gustaría ir un paso más allá y empezar a elaborar tu propia cerveza en la cocina de tu casa?

Manuel Lavado Campuzano

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
27/11/2019



La elaboración casera de cerveza, o homebrewing para los anglosajones, es una afición muy popular en Centroeuropa, islas británicas y Estados Unidos, aunque relativamente reciente en nuestro país.

¿Por qué hacer cerveza en casa?

Por supuesto, cada persona tendrá sus motivaciones para comenzar con esta afición. Un motivo puede ser económico: una vez que domines los procesos y vayas puliendo errores, puedes obtener una cerveza natural y de calidad por 1 € el litro aproximadamente. Aunque los verdaderos aficionados no ahorraremos demasiado, ya que seguiremos probando cualquier "cosa rara" que encontremos en tiendas o bares.

Un motivo más importante desde nuestro punto de vista es la satisfacción que da el probar algo bueno hecho por uno mismo, y poder ofrecérselo a los amigos y a la familia con una sonrisa y decir: "esto lo he hecho yo".

Después de haber elaborado unas cuantas cervezas, te darás cuenta de que el hecho de ir conociendo los diferentes procesos y técnicas, el entender porque se hace tal cosa o porque se añade tal ingrediente en un momento determinado, te convertirá en un aficionado más crítico. Terminarás comprendiendo los matices de todas las cervezas que pruebes por ahí, y eso hará que las disfrutes más.

 

¿Por dónde empiezo?

Como en cualquier otra afición, el primer paso es el más difícil. Si visitas cualquier tienda física u online donde tengan equipos de elaboración de cerveza, las primeras preguntas que te van a surgir serán: ¿qué necesito comprar? ¿cuánto dinero me voy a gastar?

Algo en lo que insistimos siempre en los talleres de homebrewing que organizamos, es que no necesitas empezar con grandes gastos. Recomendamos que comiences haciendo pequeños lotes de 5 a 10 litros con utensilios que ya tengas en la cocina y que compres solo lo básico. No sabes si hacer cerveza se convertirá en una gran pasión o te cansarás después del primer o segundo lote, por lo que no tiene sentido gastar un dineral en un equipo para que acabe cogiendo polvo en un trastero. Una vez que hayas decidido que esto va a ser lo tuyo, ya tendrás tiempo de ir poco a poco mejorando tu equipo.

Esto es lo que necesitas:

  • Una olla. Mejor si es de acero inoxidable. Tiene que tener algunos litros más de capacidad que los que quieras elaborar.
  • Una pala o espátula de cocina para remover. Mejor si es de plástico apto para uso alimentario.
  • Un termómetro. Que mida temperaturas entre 0 y 100ºC (no valen los termómetros médicos para medir la fiebre).
  • Una jarra de medidas.
  • Una báscula de cocina.
  • Un colador grande.
  • Un embudo.
  • Un fermentador. En tiendas especializadas se venden fermentadores de plástico o acero de diferentes capacidades. Para empezar puedes utilizar un garrafón de agua mineral de los que se suelen utilizar en las oficinas.
  • Un airlock o válvula. Para permitir que salga del fermentador el gas producido en la fermentación. Se puede hacer un airlock casero con un globo agujereado con un alfiler.
  • Botellas vacías. Para embotellar y madurar tu producción.
  • Cepillo para limpiar botellas.
  • Desinfectante en polvo o en líquido.
  • Tapones de chapa y máquina chapadora. Esto te lo puedes ahorrar si utilizas botellas con tapón de cerámica (los que llevaban las botellas antiguas de "Casera" y muchas cervezas alemanas).
  • Un densímetro. No es imprescindible en las primeras elaboraciones. Después querrás tenerlo para controlar mejor la fermentación y calcular el porcentaje de alcohol aproximado.
  • Tubos de plástico alimentario. Útiles para hacer trasvases y llenar las botellas.

Una vez que tengas el equipo necesario, tienes que decidir qué estilo de cerveza quieres elaborar y diseñar tu receta. En Internet puedes encontrar muchas páginas con recetas de cerveza, que puedes seguir o adaptar según tu gusto. También existen muchos programas de diseño de recetas para avanzar en tu afición. Recoméndamos Brewer's Friend por su facilidad de uso. Lo puedes descargar aquí: https://www.brewersfriend.com/windows/

 

Los ingredientes

Los ingredientes básicos de cualquier cerveza son estos cuatro:

  • Malta
  • Lúpulo
  • Agua
  • Levadura

A estos ingredientes les podemos añadir muchas otras cosas como frutas, hierbas, especias, miel, etc. Pero en este artículo vamos a centrarnos en lo básico.

La malta es el producto obtenido después de germinar, secar y tostar los granos de diferentes cereales. Aunque la más utilizada es la de cebada, también se usan bastante las de trigo, y a veces las de avena o centeno. Las podemos comprar molidas o sin moler. Si las compramos sin moler, podremos almacenarlas durante bastante tiempo y nos costarán más baratas, pero necesitaremos un molino. Si no disponemos de molino, tendremos que comprarla molida uno o dos días antes de la elaboración para evitar oxidaciones.

El lúpulo es la flor femenina de la planta Humulus lupulus. Aporta a la cerveza amargor y aroma, y sirve como conservante natural. Podemos comprarlo en flor, en pellets o como esencia en forma líquida. Podemos conservarlo durante bastante tiempo en la nevera o en el congelador e irlo utilizando poco a poco. Para elaboración casera recomendamos el lúpulo en pellets.

lupulo-pellet

lupulo-pellet

Lúpulo-pellet

El agua representa entre el 90 y el 95 % de la cerveza. Normalmente se debería ajustar su contenido en sales, en función del estilo de cerveza que estemos elaborando. Podemos comprar agua mineral, o utilizar agua del grifo si en nuestro lugar de residencia es de buena calidad. Si empleamos agua del grifo, debemos hervirla o dejarla en reposo toda una noche para evitar el sabor a cloro.

La levadura es un hongo microscópico que transforma el azúcar de la malta en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Se puede comprar en polvo o en líquido. Para iniciarse en la elaboración recomendamos en polvo. Existen muchas cepas comerciales diferentes, y eligiremos una adecuada a nuestro estilo de cerveza. Al igual que el lúpulo, la podemos conservar durante bastante tiempo en frío.

 

El proceso de elaboración

Bien, ya tenemos un equipo básico comprado o adaptado, hemos diseñado o copiado una receta y hemos conseguido los ingredientes necesarios. ¡Manos a la obra! El primer día te vas a pasar 5 o 6 horas en la cocina, ¡tenlo en cuenta!

Pasos del proceso:

  • Molido de la malta
  • Maceración
  • Hervido y lupulado
  • Enfriado del mosto
  • Fermentación
  • Embotellado
  • Maduración

Molido de la malta:

Obviamente, si la hemos comprado molida, nos saltamos este paso. Debemos ajustar el molino e ir haciendo pruebas hasta conseguir un buen molido: se trata de romper el grano, no de hacer harina. Si el molido es demasiado fino, al macerar en agua en el siguiente paso, obtendríamos un "engrudo" en el que sería practicamente imposible separar el mosto del grano. Visualmente comprobaremos que la malta ya molida presenta un pequeño porcentaje de harina y cáscara suelta, que la mayor parte son granos rotos, y que quedan muy pocos granos enteros. Esto es muy importante para obtener un buen rendimiento en la maceración.

Molido

Maceración:

Consiste en mezclar la malta molida con agua caliente, para que se activen las enzimas que transformarán el almidón del grano en azúcares y conseguir una buena fermentación. Según qué estilo de cerveza estemos elaborando, la receta nos indicará cómo se debe hacer la maceración: sencilla, con diferentes escalones de temperatura para activar diferentes enzimas... Para iniciarse, recomendamos una maceración sencilla a unos 66º C de temperatura durante 60 o 90 minutos, con 2,5 o 3 litros de agua por cada kg de grano. Hay que tener en cuenta que al añadir el grano al agua, esta bajará de temperatura, por lo que debemos calentarla a mayor temperatura que la deseada.

Un macerador que emplean muchos cerveceros caseros, es una nevera de las de camping a la que se ha adaptado un grifo con un filtro, para facilitar la retención del grano y la recogida del mosto. Además la nevera está diseñada para mantener la temperatura mucho tiempo. Si no quieres "complicarte la vida", puedes macerar en la misma olla que vas a utilizar para el hervido e ir controlando la temperatura con el termómetro, subiendo o bajando el fuego según sea necesario.

Terminada la maceración, separaremos el mosto obtenido del grano. Si utilizamos macerador con grifo y filtro es tan sencillo como abrir el grifo y recoger el mosto en la olla de hervido. Si hemos macerado directamente en la olla, tendremos que ayudarnos con un colador o una tela fina esterilizada y otro recipiente.

Hervido y lupulado:

En este paso calentaremos el mosto hasta que hierva. Una vez que esté hirviendo a borbotones, destapamos la olla, empezamos a contar el tiempo y vamos añadiendo los gramos exactos de lúpulo en el momento que indique nuestra receta. El lúpulo añadido al principio de la cocción aportará más amargor, y el añadido al final más aroma. Debemos remover el mosto de vez en cuando, para que el lúpulo se reparta de manera homogénea. La duración de la cocción suele ser de una hora.

Hervido

Enfriado del mosto:

Si la limpieza en la cocina es siempre importante, a partir de este momento es esencial. Debemos desinfectar escrupulosamente todo el material que vaya a entrar en contacto con el mosto para evitar contaminaciones por bacterias u otros microorganismos que echarían a perder nuestra cerveza. Por favor, haznos caso en esto; es el principal error que cometen los homebrewers novatos y supone la perdida total del lote elaborado.

Las bacterias que pueden arruinar nuestro mosto se desarrollan preferentemente alrededor de los 40º C. La fermentación la haremos entre los 18 y 25º C si se trata de una cerveza de tipo Ale. El mosto lo tenemos a unos 100º C después del hervido. La levadura para la fermentación la añadiremos a unos 25 o 26º C (a más temperatura moriría). Todo esto te lo contamos para que entiendas que el mosto se debe enfriar de la manera más rápida posible para evitar contaminaciones. Cuando hayas mejorado tu equipo, seguramente te harás con un serpentín o un enfriador de placas, pero todos hemos empezado con métodos más "caseros": meter la olla en la bañera con agua fría, en el fregadero con hielo y sal... ¡imaginación al poder!

Fermentación:

Ya tenemos el mosto a unos 25 o 26º C. Lo pasamos al fermentador (sirve cualquier recipiente de plástico que se pueda cerrar y sea apto para uso alimentario), añadimos la levadura y removemos enérgicamente para airear. Si disponemos de densímetro, tomaremos una muestra del mosto y anotaremos la densidad inicial. Insistimos en que todo el material que utilicemos ahora debe estar bien desinfectado. Si utilizamos un fermentador con airlock, llenamos este de agua hasta las marcas que tiene y lo colocamos en el agujero que suele tener la tapa del fermentador. A partir de aquí a esperar. Una cerveza de tipo Ale de cuerpo ligero tardará entre 5 y 7 días en completar la fermentación. Sabremos que ha comenzado a fermentar, porque el agua del airlock burbujeará al dejar salir el CO2.. Iremos tomando muestras cada pocos días y midiéndolas con el densímetro hasta que obtengamos la densidad final de nuestra receta y estaremos listos para embotellar. Si no tenemos densímetro, miraremos si el agua del airlock burbujea menos de una vez por minuto o si ha pasado ya una semana.

Fermentador airlock

Un método más "casero" es utilizar un garrafón de agua mineral y tapar la boca con un globo pinchado con un alfiler. Al iniciar la fermentación se hinchará el globo y el CO2 escapará por los microagujeros que hemos hecho en el globo.

Embotellado:

Si usamos botellas nuevas, las lavaremos bien con una mezcla de agua y desinfectante. También podemos reutilizar botellas usadas, y antes de desinfectarlas les quitaremos todos los restos de suciedad que pudieran tener con un cepillo especial para botellas. También puede ser buena idea meterlas en el lavavajillas a alta temperatura.

Embotellado

Para conseguir una buena carbonatación de la cerveza añadiremos una pequeña cantidad de azucar, lo cual se conoce como priming. Con esto estamos añadiendo alimento para las levaduras que quedan vivas, que continuarán la fermentación en la botella, generando  CO2 que quedará disuelto en la cerveza. Es muy importante no pasarse en la cantidad de azúcar utilizada; un exceso de azúcar provocaría sobrecarbonatación y las botellas podrian llegar a explotar. Este es otro de los grandes errores que hemos cometido muchos homebrewers al principio. En ningún caso recomendamos añadir más de 6 g de azúcar por litro de cerveza, y es mejor pecar por defecto que por exceso.

Iremos llenando las botellas con nuestra cerveza ya fermentada, ayudándonos de un tubo de plástico que introduciremos hasta el fondo para evitar que se oxigene. Taparemos bien las botellas y pasaremos al último paso.

Maduración:

Lo que tenemos ahora embotellado es lo que podemos llamar "cerveza verde". Solo nos queda madurarla para terminar la carbonatación y conseguir una buena espuma. La maduración consiste en guardar las botellas en un lugar fresco y seco y luego conservarlas en frío para que se estabilize la espuma. Los tiempos de maduración varían según el estilo de cerveza; en el caso de una Ale ligera, por nuestra experiencia, recomendamos un mínimo de una semana en "condiciones de bodega" y una semana en frío. Aunque la paciencia tiene premio: si aguantamos tres o cuatro semanas, nuestra cerveza mejorará mucho.

El proceso que hemos explicado es para hacer cerveza "todo grano". Puedes empezar adquiriendo un kit de extracto de malta lupulado precocinado y comenzarías a partir del apartado "fermentación". Un paso intermedio sería utilizar malta deshidratada en polvo, añadirle agua y comenzar a partir del  "hervido y lupulado".

 

El último paso no te lo contamos, porque ya te lo imaginas. ¡Salud!

 

Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia

 

 

 

 

 

 



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