La nuevas generaciones de consumidores estamos realmente interesadas en la alimentación, pero poco informadas de lo que supone una alimentación saludable. A su vez, los medios de comunicación propician información constante, a veces contradictoria, que no termina de calar en la población. Es lo que se deduce de las encuestas realizadas, ya que los encuestados dicen conocer qué se debe comer, pero en la mayoría de los casos por unas razones u otras no practican la alimentación que reconocen como más conveniente: se reclama mucha información pero nunca nos habíamos sentido tan inseguros en lo relativo a la alimentación. Estamos ante un nuevo modelo alimentario que se caracteriza por la toma de decisiones individuales, a menudo compulsivas y al margen de los códigos normativos, que promueven en cualquier caso una mayor demanda de consejos nutricionales en materia de alimentación. El comensal moderno ha pasado de administrar la penuria a administrar la sobreabundancia, nunca las sociedades occidentales habían tenido tanto qué comer ni había estado tan libre de hambrunas, ni nunca habíamos tenido una esperanza de vida tan alta. Sin embargo, la alimentación se ha convertido en uno de los grandes “temas-problemas” de nuestro tiempo.
La dieta se internacionaliza, homogeneiza y diversifica, mientras que la oferta y la demanda alimentarias se expanden de forma constante.
En la última década se ha desviado la dieta Mediterránea hacia el modelo anglosajón, donde el aporte calórico no depende de los carbohidratos sino de las grasas, el consumo calórico ha aumentado un 24% basado principalmente en un 45% de aumento del consumo de grasas, lo que ha generado un aumento en los últimos años de sobrepeso y obesidad, además de trastornos cardiovasculares y otras patologías.
Esta desviación viene dada por el descenso acusado de consumo de pan, arroz, derivados de cereales, patatas y leguminosas, y el incremento del consumo de carnes y derivados, dulces industriales, platos preparados, refrescos, derivados lácteos y bebidas de alta graduación.
La paradoja es que cuanto más humilde es el hogar y más alejado esta de los núcleos urbanos más se acerca su alimentación a la dieta mediterránea, siendo los consumidores urbanos de las grandes ciudades y las personas de mayor nivel económico quienes se alejan más del consumo de pescados azules, legumbres, pan, etc.
La información sobre alimentación se adquiere a través de los Medios de Comunicación, publicidad, noticias, debates y reportajes, y la familia, que se ha encargado de trasmitir de padres a hijos esa información, y sólo un 6% de la información a través de las Administraciones. Aun así, la mayoría de los consultados no admite que la publicidad les condiciona informativamente hablando.
Los alimentos percibidos por los consumidores como más saludable son: la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas; y los menos saludables: las bebidas alcohólicas, los snacks, las hamburguesas, los pasteles, la cerveza y los embutidos, pero, sorprendentemente, son los más consumidos. La misma contradicción se observa en los desayunos; ante la pregunta ¿qué es para usted un buen desayuno? la mayoría responde: leche, cereales, tostadas con aceite, fruta cruda o en zumo, etc, pero cuando reconocen cuál es su verdadero desayuno, la mayoría confirman tomar un café con leche y poco más. Las razones suelen ser la falta de tiempo, que no tienen hambre, la pereza para preparar algo más contundente, etc. Idéntica situación se produce cuando se pregunta cuántas ingestas se toman cada día: los consultados contestan que tres, pero en casos extremos pueden llegar a 20, entre picoteo, tapeo, etc. En España, los que más veces comen al día viven en el noroeste y el sur de la península, mientras que el centro y el norte se sitúan en el punto medio y Levante es la zona que menos ingestas diarias realiza, siendo las zonas rurales donde menos se come entre horas.
En cuanto a las tomas de comida se observan diferentes variaciones: se tiende a reducir el primero, segundo y postre, reemplazándolo por un segundo con alimento principal -carne o pescado- y guarniciones más extensas. La ensalada se perfila como alimento comodín tanto en comidas como cenas, y las carnes, a su vez, se sustituyen en ocasiones por otros productos cárnicos, como salchichas, san jacobos y hamburguesas. Los platos considerados entrantes se modifican y se convierten en algunos casos en platos únicos: arroz con salchichas, ensalada de pasta… En el postre, la fruta es el alimento más frecuente en días ordinarios, mientras que helados y dulces aparecen en las comidas fuera de casa, tanto diarias como fin de semana. En cuanto a las bebidas, el agua es la bebida más habitual los días de diario, seguidas del vino con gaseosa y la cerveza. La bebida adolescente e infantil por excelencia son los refrescos. Las cenas se encaminan a plato único o alimentos sin clasificar, como embutidos, fruta, ensaladas, bocadillos o platos preparados.
Se observa el traspaso de unas ingestas a otras, por ejemplo, el traspaso del desayuno a la cena: ejemplo leche con cereales para cenar, nuevos contenidos como pizzas o crepes para la cena, o nuevas combinaciones, como fruta y yogur. También productos multifuncionales, como la ensalada, con otro producto también guarnición o dos guarniciones unidas.
Preocupa el aumento tendencial hacia el snackings, comidas poco estructuradas y en solitario. Según el estudio se puede confirmar más que una desestructuración del sistema alimentario un nuevo orden alimentario, en el que preparaciones como la ensalada cumplen todos los requisitos: menor tiempo de preparación, facilidad en su realización, mínimos conocimientos para su realización, ingredientes habituales de fácil mantenimiento, puede consitituir un plato único con todo tipo de ingredientes: de pasta, de arroz, de frutas, de verduras, con carne, pescados, etc.
La alimentación como objeto social tiene cada vez una mayor importancia: no es lo mismo comer en grupo en una comida de trabajo que hacerlo en solitario viendo la tele en casa, ni comer fuera en un restaurante en una celebración familiar que con unos compañeros en el gimnasio. No es lo mismo porque se comen platos distintos, calorías diferentes, etc. La tendencia en los hogares de las ciudades es un modelo de consumo basado en una alimentación pública de lujo y una cocina-minuto relativamente costosa pero simplificada en el ámbito doméstico. En el caso de la población más jóven o con menor capacidad económica, la alimentación pública estaría basada en la comida rápida.
Por otra parte, en los hogares cada vez es menos frecuente la comida completa de todos los miembros, debido a los diferentes horarios de cada uno de ellos, incluso los fines de semana, en la que los más jóvenes llegan más tarde y duermen más por las mañanas, salvo posiblemente la comida del domingo.
Casi un 20% de la población española come fuera de casa los días de diario, la razón es la falta de tiempo para comer en el hogar, y la mayoría de los que comen fuera de casa lo hacen en restaurantes, tomando el menú del día. Dicen huir de las grasas y procuran acercarse a establecimientos con comida casera, también por otras razones como desconectar del trabajo. Existe una tendencia bastante acusada a llevarse la comida al trabajo, sobre todo entre las mujeres, la principal razón es, además de la económica, la de tomar productos más saludables.
Comer fuera de casa los fines de semana o en las cenas se considera un momento de ocio. En las comidas fuera de casa extraordinarias se observa una tendencia cada vez mayor para que la persona que cocina, normalmente la mujer, tenga menos trabajo y mayor comodidad.
Se confirma el almuerzo como la comida en la que el alimento principal es la carne o el pescado, en la cena el pescado y otros alimentos más ligeros, en la merienda con frecuencia la ingesta se limita a un dulce, embutidos, fruta o lácteos, mientras que a media mañana la ingesta suele parecerse aunque también se incluye en ella más productos salados y zumos.
Se cotidianizan alimentos que en décadas pasadas han sido poco frecuentes como el máiz y la soja, los productos integrales como el pan, el arroz o las pastas, el azúcar de caña, los productos light, tanto desgrasados como sin azúcar, que algunos consumidores consideran imprescindibles.
Se hace generalizada la idea de la perdida de sabor entre frutas y verduras, así como el uso de electrodomésticos que faciliten comer utilizando menos tiempo para cocinar, como pueda ser el microondas o los congeladores, y se populariza la plancha como forma de cocinar mientras que se cocina cada vez menos con freidora.
La tendencia a productos de preferencia de los niños se estandariza: zumos, lácteos, salsas dulces, pasta etc, como una forma de unificación cómoda de la alimentación familiar. Cada vez el menú es menos impuesto, aunque el criterio de la persona que compra los alimentos sigue siendo determinante a la hora de consumirlos en el hogar.
Aumenta el consumo de productos “servicio”: arroz que se caliente, sopas preparadas, pastas pre-cocinadas, barritas de pescado, etc. La mujer percibe la cocina como un gran sacrificio y no desea cocinar, el hombre en la mayoría de los casos tampoco cocina, salvo de forma ocasional. El aprendizaje en el caso femenino parte de cocina en la juventud con la madre o tenerlo que hacer cuando se independiza, en el caso del varón depende de si tiene que vivir sólo o no, ya que ese rol con frecuencia lo asume primero su madre y después su pareja.
Mantener una dieta sana también se diferencia por géneros: el hombre la práctica sólo cuando lo indica el médico, la mujer también para perder peso, siendo ellas más disciplinadas y con mayor preocupación por la salud.
Conclusiones:
- La salud es una motivación importante para los consumidores en la compra de alimentos y su utilización, aunque también afecta el tiempo del que se dispone tanto para comer como para cocinar, la compatibilidad de horarios y las actividades sociales en relación con la comida.
- Los españoles saben qué es comer sano pero no lo practican: se deben consumir más legumbres, hortalizas y frutas porque son más saludables y se conoce este dato pero, sin embargo, se consume más carne, bollería industrial, snacks, etc.
- Nuevas categorías alimentarias se han implantado en la dieta: productos ligeros sin azúcar, alcohol, grasas o calorías; con suplementos nutricionales: más calcio, etc.; biológicos, funcionales… adquiriendo una mayor valoración los productos con denominación: fresco, natural, artesanal…
- Disminución del tiempo de dedicación a la cocina: En Francia, 3 horas menos semanales, en España no hay datos concretos, pero sí se conoce la tendencia. La motivación es el menor tiempo del que dispone la mujer, la disminución del número de personas en los hogares…
- Simplificación en las comidas: Se come más fuera de las casas, en el hogar se hacen comidas más pequeñas o con productos preparados, caracterizándose por la implantación del plato único, imprecisión horaria que motiva preparaciones tipo más informales: «merienda cena»; «comida de picoteo»; deslocalización: se come viendo la tele…
- Incremento de las tomas: las nuevas formas de comer producen un incremento del numero de ingestas en detrimento de la cantidad por cada una de ellas y de la consolidación del “snacking”.
- Incremento de las comidas realizadas fuera del hogar, que constituye para una gran parte de la población la única «verdadera comida del día», con primer plato, segundo y postre.
- Consolidación de la comida en el trabajo, tanto en el comedor laboral, menú del día en restaurante, con servicio a domicilio o con tartera, en este último caso en especial las mujeres.
- La cena en casa y más ligera: como las comidas se realizan en muchos casos fuera, las cenas son más ligeras como modo de compensación, instaurándose el alimento “único” sobre el que gira el resto de los productos e incluso otros productos como combinaciones nuevas de fruta y lácteos, embutidos lácteos: pizzas-bocadillos fruta, etc.
- Las mujeres no cocinan, las nuevas generaciones optan por técnicas más rápidas y por una cocina menos elaborada para cocinar menos y trabajar menos en la limpieza, lo que abre un campo inmenso a la nueva tecnología alimentaría: cocina preparada, alimentos productos, etc.
Las maneras de comer de los españoles se han ido modificando en las últimas décadas hacia modos de comer más operativos y flexibles, aunque se precisa mayor información asimilada desde la infancia sobre temas nutricionales, así como mayor transparencia en el etiquetado de los productos consumidos.
Bibliografía de este artículo: “Alimentación y sus circunstancias” (2004) del Catedrático Jesús Contreras, Mabel Gracia y la doctora en Antropología social y cultural de la Universidad de Barcelona Eva Zafra, además de: Alcaide Inchausti, Julio 2000, “Apendice estadístico. Series históricas españolas 1898 a 1998” en Juan Valverde Fuentes, coord., Historia de un esfuerzo colectivo; Martín Gzmán. Mª Pilar, N. Bellido y M.D Jano 2001: “La pobreza en España”, Papeles de Economía española;
