Y en qué platos utilizarlos…
Harissa y Placton, los nuevos aceites gourmet de Castillo de Canena
Se toman en crudo y sirven para multitud de platos, son dos aceites, uno picante y otro marino, ambos impresionantes. Te contamos sus características y también en qué platos resultan más deliciosos.

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
19/08/2019



Ingredientes del aceite Arbequina & HarissaIngredientes del aceite Arbequina & Harissa

Los amantes del picante tienen en el aceite «Arbequina & Harissa« una buena opción para disfrutar de decenas de platos, a los que añadir un toque picante y fresco. Castillo de Canena ha creado este aceite, que pertenece a la colección de Aceites del siglo XXI, una receta propia que lleva, ademas de aceite arbequino, pimiento rojo seco, cayena, ajo, cilantro y alcaravea. La salsa Harissa es habitual en los países del norte de África y un condimento cada vez más consumido en muchos otros como Estados Unidos, Inglaterra o Francia. «Hemos investigado en profundidad el mundo de la Harissa y la tradición y usos de los diferentes picantes asociados a la cultura Mediterránea. Así, hemos elaborado una variación, especial y única, de este condimento que maximiza, desde un punto de vista sensorial, el frutado y la percepción herbácea del aceite arbequino virgen extra, generando un picor y frescor en boca excepcionales», afirma Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena.

El cocinero Juanjo CanalsEl cocinero Juanjo Canals

 

El origen de la harissa está en los pimientos americanos, que se introdujeron a través de los comerciantes de especias en los zocos en los siglos XVI y XVII y que se adaptaron en la cocina del Magreb. «En la región del Magreb, junto al Mediterráneo, conviven hileras de olivos nudosos, viñedos y campos de melones y tomates, destacando entre todos las plantaciones de pimientos. Siguiendo esta tradición, hemos querido desarrollar un producto único que tiene cientos de usos, y que agrega profundidad y punjente complejidad a cualquier plato», nos explica Rosa Vañó, directora Comercial y de Marketing de Castillo de Canena.

El aceite se fabrica en  un máximo de tres horas desde la recolección de las aceitunas hasta la molturación, y con la extracción en frío del aceite, mediante un sistema de dos fases.

Patatas bravas con HarissaPatatas bravas con Harissa

El aceite Harissa en la comida

Se recomienda como aderezo para mayonesas, tartares, ceviches, pescados a la parrilla, salpicones de marisco, cuscús, tajines, patatas bravas, vinagretas o guisos, entre otros. En Estados Unidos destaca su uso en barbacoas, hamburguesas, alitas de pollo, sándwiches, patatas y maíz asados, etc. El toque picante se puede incluir en salsas como la salsa brava, que resulta exquisita emulsionada en sifón. Juanjo Canals cocinero del restaurante Con Amor, de Madrid, propone con el aceite Harissa:  Croquetitas de cochina pibil con alioli de harissa y sus encurtidos, Patatas tres cocciones con espuma de brava aderezada con Harissa o Brioche de tartar harissa de vaca vieja con yema de huevo ahumada.

El aceite de Plancton, con la participación del chef Ángel León

Este nuevo aceite «Arbequina & Plancton» es el resultado de la combinación de aceite de oliva virgen extra arbequino infusionado con fitoplancton marino: «es un aceite virgen extra originalísimo, que transmite sabores yodados marinos junto al frescor del aceite, y que nos permite asimismo elaborar platos muy saludables gracias a su composición, altamente nutritiva y antioxidante, que aportan el aceite y el plancton”, nos cuenta Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena.

A los antioxidantes ya presentes en el aceite de oliva virgen extra (polifenoles, vitamina E y ácidos grasos Omega 3 y Omega 6) se añade la enzima antioxidante más potente conocida hasta la fecha: el superóxido dismutasa, responsable de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. Además, también aporta otros minerales esenciales, como el hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio, así como vitaminas B12 y C, lo que lo convierte en un producto extraordinario desde el punto de vista nutricional.

Aceite Arbequina & PlanctonAceite Arbequina & Plancton

El plancton marino, un nuevo ingrediente alimentario

Las microalgas que constituyen el fitoplancton fueron de los primeros organismos unicelulares en habitar nuestro planeta, enriqueciendo nuestra atmósfera con oxígeno. En la actualidad, son responsables de la producción del 50% del oxígeno de la Tierra y la base de la cadena alimentaria en los océanos, alimentando al zooplancton que después alimenta a peces y crustáceos.

Por ello, el fitoplancton es el origen de la cadena trófica, es decir, el productor primario del medio marino. Es lo que permite la existencia de todos los mares y océanos de nuestro planeta y la concentración de oxígeno en la atmósfera.

En este contexto, la compañía Plancton Marino ha conseguido recrear las condiciones (luz, temperatura, etc.) que se dan en el Parque Nacional de Doñana –concretamente en la Finca Veta La Palma- para el cultivo de las microalgas marinas; creando un «huerto marino», donde se cultiva el plancton. Un nuevo alimento –novel food– aprobado por la Unión Europea para consumo humano.

Ángel León en el laboratorio, trabajando con el PlanctonÁngel León en el laboratorio, trabajando con el Plancton

Ángel León, prestigioso chef gaditano del restaurante Aponiente, con tres estrellas Michelin, ha participado en la elaboración de «Arbequina & Plancton», en línea con su innovadora cocina centrada exclusivamente en torno al mar: «Después de casi un año trabajando junto al equipo de Castillo de Canena, estoy muy ilusionado con este proyecto, porque es el comienzo de un nuevo camino para el mundo del aceite, donde se insinúa el mar; con muchísimas aplicaciones en la cocina y como un nuevo condimento para la cocina del mar. Espero que sea un aceite que perfume el mundo, con ese aroma a mar inédito que es el plancton», ha señalado Ángel León.

El aceite con plancton en la comida

Tomate con salsa de mozarella y planctonTomate con salsa de mozarella y plancton

El aceite «Arbequina & Plancton» es un aceite verde intenso y brillante con plancton en suspensión y un intenso sabor a crustáceo. En crudo tiene un suave amargo y picante. Potencia muy bien los platos con ingredientes marinos, como los arroces y mariscos, los pescados a la brasa, la pasta, el pulpo, los tartares de pescado y ceviches. También es un aceite muy recomendado para elaborar mayonesas y vinagretas. El cocinero Juanjo Canals del Restaurante Con Amor, propone platos tan interesantes como: Tomatitos infusionados en plancton con crema de burrata e ibérico deshidratado, Falso risotto de rabo de toro con mantequilla de plancton y sus puntitos, Merluza al vapor con salsa verde de plancton y su carabinero con cabeza o Pizza de manzana con helado de plancton.

Podréis comprar estos aceites en la web www.aceitedejaen.es

 

 

 



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