El hotel Heritage, de la misma propiedad que el hotel Orfila, alberga el nuevo restaurante asesorado por Mario Sandoval. Cabe decir que no me gustan los asesoramientos en los restaurantes pero, afortunadamente, algunos cocineros, como es el caso de Sandoval, hacen algo más que diseñar la carta: participan activamente en la cocina y en el seguimiento de que los platos queden perfectos. La cocina de Haroma podría ser similar a la del Jardín de Orfila y, de hecho, tiene el ‘aroma’ de la cocina de Sandoval, pero adaptada a los gustos de una zona en Madrid, más trepidante, en el sentido de que hay muchas oficinas y zonas de negocio, y quizá menos tiempo para comer y mayor necesidad de que la cocina sea más ligera.
Guiso de setas de otoño con dados de foie y trufaSi nos detenemos en el hotel, con diferentes obras de arte, resulta atemporal y a la vez urbano, actual en su decoración con maderas lacadas, mármoles policromados y papeles pintados a mano, que dan ganas de llevarse a casa. Cuenta con 46 habitaciones en total, con varias superiores y suites, algunas con terraza privada.. Los amenities son de Etro y en la última planta hay un barra con dos terrazas deliciosas con sus fuentes, donde se puede tomar un cóctel, cualquier bebida o picoteo, sin necesidad de estar alojado.
Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y trufa de la pasiónEl restaurante Haroma tiene entrada independiente desde la calle. La sala tiene luz natural a raudales y mesas espaciadas, con sillas muy cómodas. El Servicio de sala es ágil y profesional, aunque apenas llevan unos meses abiertos. José María de Acuña se ocupa de los vinos, con 170 referencias bien planteadas para el tipo de cocina que se ofrece.
Mario Sandoval y Verónica GarcíaEn el plato, todo es puro disfrute. Los aperitivos: un Bollito de rabo de toro, macaron y uvas rellena de queso, lo justo para abrir boca. Detrás llega el Tartar de bogavante con salsa americana: mucho sabor, el bogavante fresco y a la vez untoso, la salsa americana equilibrada. Sublime el Guiso de setas de otoño con dados de foie y trufa, con su yema perfecta, fondo brillante y sabroso. Este tipo de platos son un espectáculo en la cocina de Sandoval, al igual que el Ravioli de crustáceo y verduritas con salsa de Champagne y azafrán, una delicia equilibrada que recuerda a esa cocina elegante francesa en la presentación, pero con sabores mediterráneos. La Parpatana de atún rojo con guiso de tamarillo y trufa de la pasión es uno de los platos favoritos de Verónica García, propietaria del hotel y que mantiene este plato también en el Jardín de Orfila. Efectivamente, el equilibrio entre los ácidos de la guarnición, la grasa casi dulce y levemente salina de la parpatana y su textura melosa, hacen de este plato una exquisitez que, escribiendo estas líneas rememoro, y se me hace la boca agua… Sandoval tiene en todos sus restaurantes el Cochinillo, en Haroma algo cambiado, ya que aquí esta confitado sobre terrina de vegetales ahumados y encurtidos, además de presentado de forma original.
httpv://youtu.be/D5Lf9mb-Wuo
Terminamos el menú degustación con un Exótico de mango y frutas de la pasión, cremoso, ligero… exquisito. Se acompaña el menú con Champagne Taittinger Brut Reserve, el cochinillo con Vino tinto Beronia Reserva D.O. Rioja y el postre con Vino semi dulce Solera 1847 Cream D.O. Jerez. El pan es de masa madre de Viena la Bagette, que se hornea en el restaurante.
Mario Sandoval en HaromaEn definitiva, en Haroma se pueden degustar los platos de la cocina de Mario Sandoval que tanto nos han hecho disfrutar estos últimos años, platos excelentes que son un clásico como el guiso, la parpatana o el cochinillo, y que aquí, en este nuevo espacio, el chef ofrece dándoles una vuelta en presentación y guarniciones. Es un lujo que el menú degustación tenga un precio de 64 euros y el Ejecutivo con copa de vino 35 euros (de lunes a viernes), y es un lujo porque disfrutar de esta deliciosa cocina de un cocinero con dos estrellas de la Guía Michelin en su restaurante Coque, a estos precios y un espacio tan fantástico, es algo que no se puede hacer cada día. Nos tememos que estos precios no estarán siempre, pero hay que aprovechar e ir a Haroma ¡YA!
Restaurante Haroma (Hotel Heritage Madrid)
Calle Diego de León, 43
Teléfono 910887070
