Ante la avalancha de información ensalzando o denostando un sinfín de alimentos conviene tener presente que, cuando se pondera determinado alimento por sus propiedades beneficiosas para la salud o por sus efectos para prevenir determinadas enfermedades, hay que tener en cuenta cómo se han llevado a cabo los análisis y estudios para ver si los resultados son extrapolables o no.
Se habla del brécol para prevenir el cáncer de colon y de próstata (entre otros), de la granada como antiadiarreico y vermífugo, es decir, indicado para prevenir los antiparásitos intestinales (pero, para este efecto habría que tomar la corteza y los tabiques internos de la fruta), de los vegetales fermentados como quelantes de tóxicos (¿y de nutrientes necesarios?), de las bayas de goji, que iban a ser poco menos que la salvación de la humanidad, y podríamos continuar con una lista casi inacabable. Es bueno recordar cuál es el modo de comprobar si algunos compuestos de ese alimento ejercen determinadas acciones. Ésto se puede llevar a cabo de tres maneras: in vitro, en experimentación animal o con un grupo de población a lo largo de un periodo amplio de tiempo.
- Si se lleva a cabo el estudio in vitro, las cantidades que se utilizan del compuesto a estudiar son siempre muy superiores a las que aportaría una ración normal de ese alimento, aunque se tome a diario, por lo que los resultados no son extrapolables.
- Cuando el estudio se lleva a cabo con animales, después hay que comprobar que en los humanos ejerce la misma acción, lo que no es tan sencillo, porque los factores genéticos y ambientales pueden modificar las conclusiones que se hayan obtenido con animales.
- En el caso del estudio con un grupo de población, aún se complica más la cosa, porque no es factible tener a ese grupo alimentándose únicamente con un alimento. Se podrá llevar a cabo un trabajo con un «modo de alimentación» y observar las variaciones en la salud a largo plazo.
Un ejemplo es el Ensayo PREDIMED, llevado a cabo con unas 7500 personas divididas en tres grupos: uno tomaba una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra, otro una dieta Mediterránea suplementada con frutos secos, y el tercer grupo, o control, llevaba una dieta baja en grasa. Pues bien, estando proyectado para un seguimiento de seis años, hubo de detenerse porque a los 4,8 años habían fallecido casi 300 participantes. Aunque se pudieron extraer algunas conclusiones, es evidente que no es tan sencillo llevar a cabo un trabajo de este tipo.
Hasta el momento, haciendo estudios de poblaciones y analizando la prevalencia de sus enfermedades, se puede intuir qué alimentos son los responsables de los beneficios o los riesgos de esa población, pero aún queda mucho camino por recorrer para poder afirmar de modo categórico si un alimento de forma aislada es beneficioso o pernicioso, salvo excepciones no muy numerosas, como el aceite de palma en sentido negativo, o la grasa del pescado azul o el aceite de oliva virgen extra en sentido positivo. Además hay que tener también en cuenta que los efectos de unos se pueden contrarrestar o potenciar con otros.
Otro factor a tener presente es que no todos reaccionamos igual ante los mismos elementos: hay compuestos que generan respuestas opuestas o diversas en determinados individuos (habitualmente, debido a la presencia o ausencia de determinado gen), si bien es cierto que uno de los efectos suele predominar con diferencia con respecto al/los otros en los individuos. Esto es aplicable a cualquier tipo de sustancia.
Por eso, es mejor hablar del modo correcto de alimentarse o de cocinar los alimentos (al menos, con los datos de que disponemos en la actualidad), que de si determinado alimento es «lo mejor» o «lo peor». De hecho, actualmente no está admitido hablar de ningún alimento aplicándole el adjetivo de «terapéutico». Se puede hablar de sus propiedades beneficiosas o saludables.
Sabemos, eso sí, cuáles son las necesidades a cubrir de bastantes nutrientes para evitar carencias o excesos y qué alimentos los pueden proporcionar, pero aún queda mucho camino por recorrer, por lo que hay que evitar los entusiasmos desmesurados o las aversiones radicales. De hecho, ante las informaciones con un tinte desorbitado a favor o en contra de un alimento, es muy recomendable plantearse si no habrá un interés extracientífico en la difusión de ese contenido.
