Blumenthal, en la puerta de su laureado restaurante The Fat Duck, considerado como uno de los mejores del mundoCuando Heston Blumenthal puso auriculares a sus clientes con el sonido del crujir de una manzana al comerse mientras éstos la degustaban, muchos le tacharon de «excéntrico». Su búsqueda de una cocina con todos los sentidos ha abierto camino, y una década después, si no tanto el sonido, sí la vista, el olfato y el tacto se han convertido en elementos imprescindibles de la cocina de vanguardia, a la par que el propio gusto.
Su restaurante The Fat Duck está considerado como uno de los cinco mejores del mundo, algo que no le impide al cocinero bajar a la tierra y promover, junto con las autoridades inglesas, una mejor cocina para los hospitales británicos, la clave: el sabor y las texturas y, cómo no, hacer todo ello viable. Imparable, pulcro desde todos los puntos de vista, inteligente… así se mostro en San Sebastian Gastronómika, donde tuvimos la oportunidad de entrevistarle.
¿Hacia dónde va su cocina?
Heston Blumenthal investiga la mente y el placer que el comensal siente en el cerebro cuando prueba la comidaPara mí lo más imporante es la mente. Pertenezco a un grupo de chefs que buscamos los mejores ingredientes, las raíces de nuestra cultura gastronómica, la Historia, las técnicas… Al final, todo ésto se materializa en el sabor de la comida que servimos y el placer que el comensal siente en su cerebro cuando la prueba. No hay que olvidar que la comida tiene dos componentes: supervivencia y placer, y en este último es en el que estamos trabajando.
Mis proyectos van en la línea de los últimos diez años, durante los cuales he explorado esta faceta multisensorial de los alimentos, la forma en que el cerebro funciona, continuando la busqueda de los mejores productos.
Al reflejar los resultados de mi búsqueda, no siempre utilizo el plato: pueden ser sonidos que el comensal escucha mientras come, olores que perciba, incluso en como un miembro de mi equipo monte los distintos ingredientes. Al final, todos estos factores influyen en cómo se percibe el plato.
¿Son también importantes los factores ambientales en su cocina?
Me siento muy orgulloso de ser inglés y, de hecho, en Inglaterra nos hemos sentido orgullosos de nuestra gastronomía durante siglos, algo que también afecta a la percepción de los platos, y por eso también considero a la Historia como un factor determinante a la hora de percibir lo que los alimentos nos transmiten.
¿Cuales son sus proyectos actuales?
Blumenthal, durante una de las tertulias de San Sebastian GastronomikaActualmente trabajo con un guionista para comprender la relacion entre el menú y un plato, como si fuera un guión, para establecer así contrastes entre el principio, la mitad y el final, como ocurre en una película en la que hay unos momentos de tensión y otros de relajación, hay altibajos… Tambien trabajo buscando el efecto de ciertos alimentos en el subconsciente.
Hemos abierto un restaurante en Londres en Enero, Bray, que pensamos ampliar con un concepto de gastronomía histórica similar en otros países. Por ejemplo, si abrimos uno en la costa este americana, buscaríamos los platos coloniales. Buscamos la relacion, en la alimentacion, entre Inglaterra y sus colonias, para establecer relaciones históricas.
Tambien trabajo desde hace 3 años con el Sistema de Salud Inglés, un gran programa en el que investigamos porqué parte de la gente mayor pierde el interés por la comida en los hospitales, y ver cómo podemos construir platos para hacerlos más interesantes para el paladar. La comida interactúa y se ve afectada por todo, por eso estamos trabajando con British Airways para estudiar el efecto de la presurización de las cabinas en los platos que se sirven a bordo. Y mi último proyecto -sonríe, consciente de que estamos apabullados ante tanta actividad- es trasladar a la televisión algunas de las tecnicas utilizadas en The Fat Duck durante años, de forma que cualquier persona pueda utilizarlas en su casa y marcar una gran diferencia… tambien estoy preparando un nuevo libro de recetas históricas…
¿Hacia dónde cree usted que se dirige la cocina de vanguardia tras la crisis?
El chef inglés participó en una de las tertulias de San Sebastián GastronómikaLa crisis ha hecho que más gente cocina en casa, de forma parecida a los grandes cocineros, intentando imitar sus técnicas, cocinar más platos de base tradicional, ya que sabe más de cocina, principalmente gracias a la televisión -obvia referirse a Jamie Oliver. Sin embargo, creo que nunca dejará de haber personas que puedan ir a un restaurante de vanguardia, piense que no hay tantos en el mundo y son para un grupo minoritario, por lo que siempre seguirán existiendo.
¿Qué platos de la cocina española le gustan?
Me vuelve loco la gamba de Palamós. En inglaterra tenemos un monton de variedades de marisco de la mejor calidad del mundo, pero no tenemos gambas. Soy un fanatico de las gambas y tengo que ir al doctor para ver como ponerle cura… -ríe de nuevo.
¿Cuál ha sido, en su opinión, el efecto de Internet en la gastronomía?
El efecto masivo ha sido sobre la creatividad. Hace 15 ó 20 años sólo algunos cocineros podían aprender y «copiar» un plato o una técnica de otros, que eran quienes hacían algún avance o descubrimiento. Ahora es mucho mejor, porque con un solo clic puedes compartir las novedades o estar al día de las últimas tendencias.
¿Qué opina de San Sebastián en general, y de San Sebastián Gastronomika en particular?
Heston Blumenthal, durante la entrevistaYa he estado en San Sebastian varias veces, y me encanta. Es una ciudad con una poblacion pequeña, pero con un gran gusto por la gastronomia, y que cuenta desde hace años con uno de los mejores congresos del mundo, como ya he podido comprobar en otras ediciones. Por eso no es de extrañar que aquí tengan unos chefs de tan gran calibre. San Sebastian no solo es sobresaliente por su belleza como ciudad, sino tambien por la calidad humana de los chefs y de la gente en general.
