La propuesta vino de unos socios españoles querían abrir un local en Londres y se lo propusieron a Pedro y Marcos Morán, quienes en su restaurante, Casa Gerardo en Prendes, ofrecen una cocina exquisita de vanguardia, galardonada con una estrella de la Guía Michelin. No era la primera vez que se tentaba a los cocineros asturianos con una propuesta similar, pero esta sí les convenció: «Viajamos a Londres, vimos el local y la ubicación y nos gustó. Por otra parte nuestros socios son unos empresarios españoles que tienen toda nuestra confianza», nos comenta Marcos. El local de Hispania London es impresionante, situado en el corazón de la zona financiera, fue un banco y tienen 950 metros cuadrados en dos alturas. En él se ha montado una tienda, un pequeño restaurante a la carta, una zona de tapas con barra, una amplia zona de eventos con biblioteca. Los suelos son de azulejo sevillano, completamente acristalado, en un espacio que tiene muchísima luz, y donde según se entra sorprende una bellísima escalera. En la zona de tienda, donde se venden productos gourmet españoles, hay, además, un «banco» de quesos; desde el mismo día en que se abrió la afluencia de gente es constante: «En la City trabajan 360.000 personas cada día y sólo 30.000 viven en la zona. En algún sitio tienen que comer…».
Aunque defiendo que somos famosos por la cocina de vanguardia, lo que la gente toma cada día y lo que resulta más fácil de exportar es la cocina tradicional.
Dada la atonía del negocio hostelero español, Marcos se siente como un niño con zapatos nuevos ante este proyecto, ilusionante pero también rentable y exitoso y, al igual que su paisano, Nacho Manzano, Marcos ha llevado a Londres pura cocina tradicional:
«La idea es hacer tapas, tanto para españoles como ingleses. Yo quiero que la gente coma aquí tortilla de patatas como la que hacía mi madre aunque, por supuesto, adaptada a sus gustos: a ellos les gusta más cuajada. Más adelante haremos cocina más moderna, pero nunca vanguardia radical. Queremos que este sea un sitio donde puedan venir todos los españoles que viven aquí a comer, a celebrar algo, que sea un punto de encuentro»
¿Es curioso que los cocineros que hacen cocina creativa, cocina de autor, en el exterior estén exportando cocina tradicional?
Es lo más fácil y además gusta mucho. Es complicado hacer cocina de autor sin autor, yo vengo aquí una vez al mes, pero no estoy permanentemente y, aparte, aunque soy de los que defiende que somos famosos por la cocina vanguardia, lo que la gente toma cada día es cocina tradicional.
¿Ha obligado la crisis a los cocineros a salir de sus casas?
Salimos por necesidad eso es cierto, pero si yo no hubiera tenido un socio y un proyecto adecuado no hubiera salido. No voy a negar que viene bien un aporte económico y también un respiro, ver el restaurante lleno da alegría, y éso ahora en España es difícil.
Va a ser increíble cuando la gente se lleve a la oficina un cubito con fabada o unas lentejas para comer. De hecho, ya se están llevando la tortilla y la empanada de hojaldre.
En su restaurante tiene muchos platos tradicionales, pero no se ha traído la fabada, ¿qué pasa, le da miedo?
Miedo no, pero sí respeto. Afortunadamente aquí no soy sólo asturiano, sino también español, y hago cocina española, pero pienso poner aquí fabada y sería increíble que la gente se la lleve a la oficina en un cubito o unas lentejas. Aquí el take-away (comida para llevar) es tremendo, la gente tiene veinte minutos para comer y prefiere hacerlo en la oficina. Ya se están llevando la tortilla o la empanada de hojaldre, que les encanta, son mucho de comer con las manos.
¿Cómo esta viviendo este nuevo restaurante como experiencia personal? El salto debe ser grande, de Prendes a Londres…
Es brutal, vengo de un pueblecito, pero me identifico mucho con la ciudad: es dura, exige trabajar mucho, no perdona los errores, pero te acepta. Yo quiero que Hispania forme parte de la ciudad, tener un local donde vender nuestra cultura, funcionar no sólo por ser español, sino por ser buenos.
¿Te perderemos?
No, yo tengo mi raíz en Asturias, queremos seguir el proyecto que empezó mi tatarabuelo y quiero formar parte de la cocina asturiana, que actualmente está injustamente castigada, porque hay muchos que no lo merecen y lo están pasando muy mal. Tenemos que aguantar, mucho peor que esto no va a poder ser, es un momento para aguantar y para tener mucha confianza.
En la carta de Hispania London se ofrece una variedad de tapas en la línea de los Morán, con ensaladas y quesos, además de deliciosos postres, una cocina creativa con sabor español que utiliza técnicas modernas. Probamos las Anchoas del cantábrico con aceite de oliva y limón, excelentes, las Croquetas en su perfecto punto, con un elegante sabor a limón, ofrecen medias raciones por 5,5 libras, exquisitas las Alitas de pollo, con las que alucinan los ejecutivos con trajes de mil euros. Muy rico también el Bacalao fresco con pisto, por 8 libras. Tartar de atún, patatas bravas, secreto ibérico o albóndigas configuran el universo de los Morán en Londres.
