Todo lo que debes saber
Historia, evolución y tendencia de la Cerveza Artesana
¿Sabes dónde se empezó a fabricar? ¿Cómo se define según la legislación española? ¿Qué es la Camra o el movimiento craft beer? ¿En qué situación actual se encuentra?

Manuel Lavado Campuzano

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
15/10/2019



Últimamente oímos hablar mucho sobre cerveza artesana. Pero, ¿qué es exactamente la cerveza artesana? Es difícil responder a esta pregunta; en algunos países existe una definición legal más o menos precisa, por ejemplo, la legislación española define como fabricación artesana: "Elaboración conforme a lo establecido en la presente norma de calidad, mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación, y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía".

Sin embargo, la AECAI (Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes) ha manifestado su desacuerdo con esta definición por imprecisa. En realidad, podría convertirse en un coladero para etiquetar cualquier cerveza como artesana.

Encontraremos miles de definiciones y ninguna será del gusto de todos. Recopilando muchas opiniones encontradas en la Red, podríamos decir que una cerveza artesana se produce en una fábrica pequeña e independiente, se elabora con ingredientes y métodos tradicionales y, en caso de utilizar ingredientes extraños o novedosos, será con el objetivo de diferenciar el producto y nunca el de abaratar costes.

Sí, sí ... ¡muy bien! pero, cómo empezó todo esto? Hagamos un pequeño repaso histórico:

La industrialización de la Cerveza

Cerveceros de Baviera comenzaron a guardar sus cervezas en sótanosCerveceros de Baviera comenzaron a guardar sus cervezas en sótanos

Antes del siglo XIX, cada región cervecera tenía sus propios estilos de cerveza, fruto de la tradición y los ingredientes utilizados durante mucho tiempo. Generalmente no se fabricaba cerveza en verano, ya que las altas temperaturas mataban a las levaduras y se hacía imposible la fermentación; pero algunos cerveceros de Baviera (sur de Alemania) comenzaron a guardar sus cervezas en sótanos, bodegas o cuevas para mantenerlas a una temperatura fresca. De este modo se desarrollaron las levaduras resistentes al frío de la especie Saccharomyces Carlbergensis, que dieron lugar a las cervezas de tipo Lager (lagern significa en alemán guardar o almacenar). Esta nueva forma de elaborar cerveza se extendió hasta la ciudad de Pilsen, en lo que hoy es la República Checa, donde comenzó a fabricarse el estilo del mismo nombre.

Las Pilsen rápidamente se hicieron muy populares. Al público le gustó esa cerveza transparente y cristalina, con un cuerpo ligero y muy refrescante, y fácil de beber. Con esta popularidad llegó la industrialización de la cerveza, aparecieron empresas capaces de producir grandes cantidades de Lager, que se aseguraban la venta abriendo sus propias tabernas o firmando contratos de exclusividad de sus marcas en las tabernas existentes. Esta costumbre continúa en nuestros días: no tenéis más que salir a la calle y observar los letreros que adornan los bares para comprobarlo.

Con la industrialización y la venta masiva, las empresas cerveceras también redujeron la calidad. Se trataba de producir una cerveza barata, sin apenas matices de sabor ni aroma, que se consumiese como refresco. Es un estilo muy estandarizado que se conoce como Lager Internacional, y que es una pobre copia de una Pilsen original. Con esto, muchos estilos clásicos desaparecieron o estuvieron a punto de hacerlo.

La CAMRA y el movimiento "Craft Beer"

Muchos aficionados comienzan a abrir sus propias fábricasMuchos aficionados comienzan a abrir sus propias fábricas

Como respuesta a esta estandarización de la cerveza, surge en 1971 en el Reino Unido la Campaign for Real Ale (Campaña por la Auténtica Ale), más conocida por las siglas CAMRA. Esta asociación tiene el objetivo de promover el consumo de las cervezas "de siempre" y que el consumidor pueda encontrar variedad de estilos en los pubs.

Casi al mismo tiempo, en los Estados Unidos aparece lo que podríamos llamar el movimiento craft beer (cerveza artesana). Muchos aficionados empiezan a elaborar sus propias cervezas en casa, y algunos de ellos llevan la afición más allá y terminan abriendo pequeñas fábricas. Tras años de lento crecimiento, luchando por hacerse un hueco entre la poderosa industria cervecera, hacia la década de los 90 del siglo XX la cerveza artesana se pone de moda: el público empieza a interesarse cada vez más por la gran variedad de estilos que ofrecen las microcerveceras, y por experimentar con nuevos sabores.

La actualidad

Las primeras microcerveceras en España aparecieron en Cataluña y en el NorteLas primeras microcerveceras en España aparecieron en Cataluña y en el Norte

En Estados Unidos, el consumo de cerveza artesana llegó a representar en 2018 el 13,2% en volumen con respecto al consumo total de cerveza. Ya en el siglo XXI, en el resto del mundo también comenzaron a proliferar las microcerveceras y, al igual que ocurrió antes en Estados Unidos, el consumo ha ido aumentando.

A España esta tendencia llega algo más tarde que a otros países de nuestro entorno. Tal vez el motivo pueda ser que las grandes cerveceras nacionales ya estaban explotando el concepto de cerveza local o de proximidad por medio de las diferentes marcas que controlaban. Pero finalmente, llega: las primeras microcerveceras se fundan principalmente en Cataluña y zona norte y, poco a poco, se extienden por el resto del país. De 20 fábricas en 2008 pasamos a más de 500 en 2019. En el último año se ha frenado la aparición de nuevas fábricas, no obstante, el consumo continúa en una fase de rápido crecimiento.

Este consumo apenas representa todavía un 1% del consumo total de cerveza en nuestro país, muy lejos de las cifras que indicábamos para los Estados Unidos. ¿Quiere decir esto que queda mucho camino por recorrer? Parece ser que sí y las previsiones son de crecimiento, aunque puede ser arriesgado hacer comparaciones entre un país y otro, debido a las diferencias culturales, además de que en España somos "muy de la cañita de toda la vida". Quienes nos dedicamos a esto de la cerveza artesana, seguimos haciendo un trabajo contínuo. No nos encargamos solo de vender, sino que tratamos de impartir "cultura cervecera" explicando a nuestros clientes las diferencias entre estilos, organizando catas y presentaciones de pequeños cerveceros, así como eventos en determinadas fechas: Oktoberfest, San Patricio...

Brindemos con una jarra de buena cerveza para que el futuro nos siga ofreciendo variedad y libertad de elección.

Manuel Lavado Campuzano es el fundador de Cerevisia.


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