La gastronomía que podemos disfrutar en la actualidad ha recorrido un largo camino hasta llegar a nuestros días. Los primeros primates arborícolas, consumían bayas, frutas o pequeños animales, que conseguirían individualmente en su entorno más cercano. Más tarde comenzaría la caza y agricultura en grupo y el gran hito de la cocina: el fuego, que no solo propicia que los alimentos se puedan digerir mejor, al cocinarse, sino que además reúne alrededor de la hoguera al grupo, y convierte el hecho de cocinar y comer en un acto social, que no ha hecho más que evolucionar en la búsqueda de la conservación y el placer hasta el momento actual.
Una serie de acontecimientos importantes en la gastronomía que, sumados unos a otros, han dado lugar a lo que hoy conocemos como Alta Cocina.
Alta Cocina: su origen y la comida social en la historia
Romanos y griegos consiguieron una cocina más sofisticada que tenía especial interés en el encuentro social, para Lúculo (106-39 antes de J.C) en cada salón de su residencia romana se ponía un mobiliario, un servicio y una cocina personalizados, y estaban dedicados a una divinidad diferente. Según la importancia de los invitados, comían en un lugar o en otro. El gran gastrónomo Apicio (91 antes de J.C- 192 de nuestra era), coetáneo de Trajano, inventó un método para conservar las ostras frescas, también engordaba a las cerdas con higos secos y vino con miel (método que se usaría más tarde para cebar las ocas); incluso llegó a abrir una escuela de cocina y a escribir uno de los primeros libros de Alta Cocina para la época De Re Coquinaria, donde descubre el uso de las hierbas en la cocina romana, la asociación conjunta de salado y dulce o de como se sazonaba con garum (salsa de pescado).
En la Edad media, el primer “gran chef” fue el francés Guillaume Tirel, conocido por el apodo Taillevent. Con él la cocina pasa de ser un oficio que se enseña con la práctica, a ser codificado en un recetario y con ello, ya que era el cocinero de la corte, mostrándonos que se comía en la mesa de Carlos VI, hacia finales del siglo XIV.
Para quienes piensen que todo se ha inventado en nuestra época, quizá convendría recordar que ya en la Edad Media había menús de tres servicios, el propio Taillevent proponía:
- Primero, Capones con caldo claro de canela, Gallinas a las hierbas y Coles nuevas y luego caza.
- El segundo, el mejor asado, pavos reales al apio tierno, paté de capones, lebrato con vinagre rosado y capones al mosto Jehan.
- El tercero contaba con Perdiz a la trimolette, Pichones estofados, Paté de caza y gelatinas y Lesches (tajadas de carne).
- El cuarto ya incluía los postres como Pasteles, crema frita, patés de peras, almendras bien dulces y nueces y peras crudas.
Estas comidas duraban muchas horas. Tras cada servicio se retiraban los platos y los comensales procedían a disfrutar de espectáculos y juegos.
En Francia hasta el siglo XIV no se utiliza el plato. Los líquidos se toman en escudillas (cuencos anchos), y en general una para cada dos personas. Los solidos se comen con un trozo grande de pan en rodajas y se cortaba la carne con un cuchillo poniéndolo encima. De servilleta se utilizaba el mantel más alargado por los extremos para esa finalidad.
En el renacimiento desde el siglo XV hasta el siglo XVII se publican otros libros de cocina como De honesta voluptate de Platino de Cremona (noble italiano) escrito en latín, el único libro de recetas que poseía en su biblioteca Leonardo da Vinci, que alentaba sus cuyos platos estaban creados por Martino da Como, cocinero del Vaticano donde Cremona era bibliotecario y donde además se incluían recomendaciones nutricionales de Plinio.
En el Renacimiento se avanza hacia el refinamiento, se dejan de compartir los utensilios en la mesa e incluso procedente de Venecia y Florencia llega el tenedor, se cree que lo introdujo Catalina de Medici en la corte francesa. De Italia procede la vajilla de loza, concretamente de Faenza, ciudad cercana a Rávena, donde se recubría una pieza de alfarería con una capa de esmalte.
La llegada de los productos de América aporta a la gastronomía una diversidad que llega a nuestros días. Algunos alimentos procedentes de Asia como las naranjas o las especias, se habían instalado en Europa, y cuando llegaron en el siglo XVII los productos del Nuevo Mundo la cocina cambió. La implantación de estos alimentos no fue inmediata, salvo el chocolate, que se consumía con furor en la corte española. Sin embargo, el maíz traído de Perú por Francisco Pizarro comienza a cultivarse en Francia en 1560. Las patatas se daban a los animales, hasta que llegaran las hambrunas. Otros como tomates se consideraban frutas, que al ser ácidas no eran del gusto de todos, café, pimientos o judías, fueron implantándose en la cocina europea ya avanzado el siglo XVI.
El inicio por el gusto de la buena mesa
En el siglo XVII la cocina de lujo, con servicio esmerado y ornamentación sofisticada son el auténtico símbolo de clases aristocráticas, de la corte y en su grado máximo de los reyes.
La necesidad de mejorar las elaboraciones obliga a los cocineros a investigar y evolucionar sus platos para trabajar en las mejores casas, también a publicar tratados culinarios que les den más prestigio. Se editan y reeditan en este siglo y el siguiente más de 230 libros de cocina, nacen los aderezos y las salsas, las reducciones, los caldos ligados con harina (salsa roux) o las mousses.
Tener un gran cocinero se convierte en signo de distinción, y se cotizan caros. Vicent de la Chalelle (1690-1746), fue chef de la cocina del Conde de Chesterfield virrey de Irlanda desde 1732 a 1734, después lo fue del Príncipe de Orange, yerno del Rey de Inglaterra, en la corte de Luis XV. El cocinero ya no era un criado trabajando en un sótano, como sus antecesores, sino que viajaba, escribía libros como es el caso de Chalelle, La cocina en el mar o su primer libro en ingles The modern cook en 1733.
Los primeros restaurantes y su relación con el origen de la Alta Cocina europea
Sin embargo, el nacimiento de la Alta Cocina europea, que en origen comenzó en Francia, esta vinculada con el nacimiento de la restauración, y ésta es la consecuencia de la abundancia de cocineros en paro en Francia a causa de la derogación de la monarquía y su corte en la Revolución Francesa y otros países europeos. Los grandes cocineros pierden su trabajo en la corte y crean los primeros restaurantes. Éstos crean establecimientos con el lujo y la pompa de la aristocracia, a mucha distancia de tabernas o albergues donde se bebe y come en una mesa común, chacinas quesos o simples pucheros.
La palabra restaurante procede de la acepción francesa restaurant, que significa restaurador, y que se aplicaba al caldo, que se le suponía restauraba el cuerpo. Parece que se utilización se remonta a el 1756, fecha en la que Boulanger, llamado también Champ d’Oiseaux, abre en la calle de Poulies (actualmente calle del Louvre) un cafetín donde sirve restaurant. Lo cuenta Pierre de la Messagêre. En la puerta podía leerse esta explicación que procede del Evangelio: “Venite and me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (Venid a mí, vosotros que tenéis un estómago que grita miseria y yo os restauraré (se entiende que con un caldo), aparte de caldos Boulanger vendía comida, pero como carecía del título de traiteur no podía servir guisos, en su lugar, servía aves con sal gruesa, huevos, frescos… en pequeñas mesas de mármol. Diderot contaba en 1767 en una carta a la señorita Volland: “Salí de allí para ir a cenar al restaurador de la calle de Poulies, que da bien de comer, pero muy caro”
Posteriormente se abolieron las restricciones, y todos los establecimientos podían servir todo tipo de comida, lo que hizo que los restaurantes se multiplicaran. Robert, ex jefe de cocina del Príncipe de Condé, abre en el 104 de la calle Richeliu un establecimiento con su nombre. Méot colega suyo hizo lo propio en la calle Valois: decoración lujosa, vajilla principesca y una cocina rebuscada eran las claves. El año siguiente se abre Le Bouf a la Mode, después Rocher de Cancale, el Café Hardi, el Café Angalis….
Los cocineros de postín se convierten en ricos gracias a esa gastronomía aristocrática que implementan en la alta sociedad, que también desarrolla una literatura gastronómica. Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin fundan el Almanaque de los Golosos que fue un éxito rotundo durante cinco años, que incluye un jurado de degustadores, convirtiéndola así en la primera guía de restaurantes.
Las primeras décadas del siglo XVII alumbraros a dos grandes cocineros, además de Alexandre Balthazar Grimond de la Reynière, creador de El Almanaque Goloso, a Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que escribiría en 1825 el famoso La Physiologie du Goüt. Suyas son estas palabras que definen muy bien su amor por la comida: “El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones sociales, para todos los países y para todos los días. Se puede asociar a todos los otros placeres y será el último en consolarnos de la pérdida de los demás”.
Antonin Carême (1783-1833), en 1815 es jefe de las cocinas del Emperador Alejandro, zar de Rusia y autor de Le Pâtissier Royal o Le Cuisinier Français au 19ème siècle (en cinco volúmenes), además de descubrir la razón de la espuma oscura que flota en los caldos: “el caldo debe llevarse a ebullición muy lentamente, o de lo contrario, la albúmina se coagula y se endurece y el agua, que no tiene tiempo de permear la carne, no permite que la parte gelatinosa, de ahí que en la cocción floten una especie de espuma oscura, que normalmente se retira con una espumadera”.
En España se crean restaurantes elegantes con cocina afrancesada. En 1839 se abre Lhardy con menú cerrado. Su famoso cocido, sería una excepción que los propietarios ofrecían a los artistas que no tenían dinero para abonar la cocina de lujo que ofrecían. En 1725 se inaugura el conocido restaurante Botín, aún vigente. En Barcelona Can Culleretes, tiene su primera licencia en 1796; Set Portes abre sus famosas puertas en 1836. En Zaragoza, Cala Lac abre 1825. Hoteles como el Palace o el Ritz en Madrid, también imitan en sus restaurantes esa cocina palaciega afrancesada que se considera más elegante y lujosa.
Ven la luz las primeras publicaciones gastronómicas como El Gorro blanco en 1906 o La cocina Elegante 1904; y en las primeras décadas del siglo XX, son numerosos los movimientos culturales relacionados con la gastronomía, como los que impulsa Manuel Vázquez Montalván con su Historia de la gastronomía Española, o la creación de la propia Real Academia de Gastronomía (1980). Algunas publicaciones son también Guías con valoración de restaurantes, la más prestigiosa la Guía Michelín que en España y Portugal se creó en 1910, que nacería en Francia, una década antes.
La nouvelle cuisine
En 1960 el crecimiento económico da pie a una nueva cocina, que no solo busca alimentar al comensal, también cuidarlo y emocionarlo. Una cocina en la que prima la calidad sobre la cantidad, ya no se sirve en fuente, se sirve la comida emplatada, cocineros como Joël Robuchón, Roger Vergé, Michel Bras, Pierre Gagnair o Alain Ducasse, exportan esa nueva cocina basada en la gran gastronomía clásica en combinación con la Cocina regional y popular. La cocina se convierte en un ensamblaje de sabores con presentaciones preciosistas, servicio exquisito y cuidado de la calidad del producto al máximo.
En España los primeros herederos de la Nouvelle cusine fueron los extraordinarios Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Santi Santamaría o Karlos Arguiñano. Ellos impulsaron esa cocina llena de matices, con salsas refinadas, pero más ligeras, con productos exquisitos combinados con maestría, presentados en Menús Degustación que se cambian cada temporada y que ofrecen una experiencia al comensal que excede a lo puramente culinario.
La nueva Nouvelle Cuisine, alta cocina española
Herederos de Arzak o Subijana, en España toma el testigo a mediados de la década de los noventa una nueva generación de chefs, liderados por Ferran Adrià, que se convierten en los protagonistas de los años dorados de la Gastronomía Española, llegando incluso a eclipsar a la francesa y convirtiendo nuestros restaurantes y chefs en los más prestigiosos del mundo, y a la cocina española en el mayor atractivo de visitantes y amantes de la cocina.
Adrià en su restaurante elBulli consigue elevar la Alta Cocina a arte, obtiene todos los premios posibles, incluso una revista como The Times le considera una de las personas más influyentes del mundo. Con él, Joan Roca, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, José Andrés, Sergi Arola o Martín Berasategui llevan la Gastronomía Española, a la nueva edad dorada, que el propio The New York Times Magazine, definió como “La nueva Nouvelle Cuisine”.
Al calor del Primer gran Congreso de Gastronomía en España: Madrid Fusión (2003), la cocina española se convierte en el epicentro de la cocina mundial, los congresos, encuentros gastronómicos y publicaciones proliferan y el furor por la Cocina de Vanguardia, lleva a la Alta Cocina a su mayor esplendor. En 2009 se crea el Basque Culynary, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, y el Centro de Investigación e Innovación, Instituto de investigación en el ámbito de la Alimentación y la Gastronomía, el propio Ferrán Adria crea la Bullipedia, la gran enciclopedia de la Restauración gastronómica (2013)
Se consolidan técnicas como la deconstrucción, las esferificaciones, liofilizaciones, el uso de los sifones para elaborar espumas y aires, los alginatos para crear bolas de contenido liquido o el empleo del nitrógeno líquido. Se desacraliza la utilización de productos de lujo como la langosta o el caviar, se utilizan alimentos como trampantojo, incluso recetas que parecen una cosa y son otra. Es frecuente la utilización de productos en los platos de cualquier lugar del mundo, creándose fusiones extraordinarias, de las que es su máximo exponente el cocinero David Muñoz (restaurante Diverxo). Una fusión que a la utilización sublime de los vegetales con cocineros como Rodrigo de la Calle (restaurante Invernadero), o pescados, como Ángel León (restaurante A poniente) o Quique Dacosta, algunos indagando en la profundidad del sabor tradicional como Mario Sandoval (Coque) o Elena Arzak, en la radicalidad de productos inexplorados como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o en la más excelente Cocina Mediterránea, como la que ofrecen Mateu Casañas, Oriol Castro o Eduard Xatruch en Disfrutar.
Se crea la gastronomía molecular, una subdisciplina de la ciencia de los alimentos, que investiga las transformaciones químicas y físicas de los ingredientes, el termino lo inventó en 1988 el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. La ciencia y la cocina, empiezan a ir de la mano y en 2003 se crea la Fundación Alicia, Centro de Investigación en alimentación y cocina.
La cocina en miniatura se ofrece también gastrobares, establecimientos más populares donde los chefs despliegan su cocina más cotidiana.
Los menús degustación con de decenas de platos, en su conjunto cuentan una historia, estos nuevos cocineros y sus restaurantes se convierten en estrellas mediáticas, y reciben las más altas condecoraciones por su trabajo en pro de la cocina, y sobre todo elevan el nivel culinario de hogares, bares y pequeños establecimientos que implementan técnicas como la cocción a baja temperatura o las gelificaciones de forma natural, también gracias a un mayor desarrollo de la Industria Alimentaría que imita procedimientos y crea la denominada cuarta y quinta gama, ahorrando pasos en la cocina, tanto para restaurantes como para las familias.
La Alta Cocina ya no es una isla a la que solo acceden las personas con mayor poder adquisitivo, ahora es una tendencia, una forma de entender la gastronomía que imitan todos los que aman la buena mesa.
