Paul BocuseEn las noches de marzo la cúpula del Westin Palace acoge un merecido homenaje gastronómico a Paul Bocuse, gran cocinero fallecido el 20 de enero de 2018, a punto de cumplir 92 años y fundador de la nouvelle cusine. El chef francés nació en el seno de una familia dedicada a la hostelería. Los padres de su madre Irma dirigían el Hôtel du Pont en Collonges-au-Mont-d’Or donde nació, mientras que su padre, Georges, trabajaba en las grandes brigadas, especialmente en L’Hotel de Paris en Montecarlo y el Royal de Evian. Su abuelo, Joseph, era propietario del restaurante Bocuse. Tras formarse y trabajar en diferentes establecimientos, como Vienam La Pyramide con Fernand Point (amigo de su padre y personaje que influye enormemente en su trabajo) y posteriormente en la brigada de Lucas Carton, el gran restaurante de la plaza de la Madeleine en París, tras la muerte de su padre en 1959 se hace cargo del Restaurant du Pont de Collonges, en el que consigue tres estrellas de la Guía Michelin durante 53 años, de 1965 a 2018.
Convertido en un auténtico embajador de la cocina francesa, recibe numerosos premios, desde el de Caballero de la Legión de Honor en 1975, entregado por el presidente Valéry Giscard d’Estaing, o en 2011 cuando fue galardonado con el título de «Cocinero del siglo» por el American Culinary Institute of New York. Presidió durante décadas la Asociación Euro-Toques, que reúne a mas de 3.00 cocineros en Europa y en 1897 creo el concurso internacional Bocuse d’Or.
Sopa de trufa original de Paul BocuseSu cocina, hoy considerada clásica, fue muy innovadora en su tiempo, enmarcada como la nouvelle cusine y que, al calor del crecimiento económico tras la guerra, ofrece platos basados en la calidad de los productos franceses pero también la racionalidad de los platos, menos abundantes, más sanos, retornando a sabores naturales y con salsas más ligeras.
Una cocina basada en la dietética de una alimentación sana en la que la opulencia y la gordura no están bien vistas en beneficio de la armonía con la naturaleza, en la que se aparta en cierta manera el modelo clásico de Escoffier. En el servicio de sala esa aparente rusticidad se muestra en vajillas de cerámica o cuchillos de carnicero con mango de madera, se terminan las grandes fuentes con servicio en la mesa para servir la comida, ya emplatada, en la que el camarero pierde protagonismo en beneficio del cocinero. En España se le comenzó a conocer más a partir de 1975, cuando asistió a un congreso del Grupo Gourmets, donde entusiasmó a los que por aquellos años eran chefs emergentes, como Subijana y Arzak, en quienes ejerció gran influencia.
Un universo gastronómico que ahora se puede disfrutar en el homenaje que el hotel Westin Palace de Madrid ofrece cada noche en el restaurante La Rotonda durante el mes de marzo, con un menú elaborado por José Luque, chef ejecutivo del hotel, interpretando alguna de sus recetas más emblemáticas. Para ello el cocinero ha buceado en el recetario de Bocuse, editado en medio centenar de libros. Las recetas elegidas: «Son algunas de las más características, como la de la longaniza o la sopa del Eliseo, que ha sido versionada hasta la saciedad«-nos dice Luque- que ha sido enormemente respetuoso con todas ellas, pero que también les ha dado su toque: «En algunos casos he bajado un poco el nivel de mantequilla, trufa o nata para adaptarlas a los gustos actuales, haciéndolas un poco más digestivas», de lo que da fe quien escribe estas líneas: es un menú que, además de ser delicioso, sienta bien.
Salmonete con escama de patata crujiente y salsa NantúaEl menú comienza con la popular Longaniza de Lyon en pan de brioche a modo de aperitivo, servida con un exquisito puré de tomate, continúa con una Sopa del Eliseo creada para el presidente Valéry Giscard d’Estaing, que consiste en una sopa de verduras y trufa con una tapa de hojaldre horneada, a mitad de camino entre una minestrone y una sopa de cebolla, con un caldo aromático de sabor exquisito y reconfortante.
Otro de los platos del chef francés servidos en el menú es el Salmonete de roca con salsa Nantúa, una salsa muy utilizada en la Nouvelle Cuisine que se hace con una bechamel o una velouté ligada de pescado, añadiendo el mismo volumen de caldo de cocción de cangrejo (en su versión original) y de nata líquida, para seguidamente reducirlo a un tercio agregando mantequilla batida, coñac y pimienta. Para terminar la cocina salada, Luque prepara una Pularda aplicando la técnica de Bocuse denominada «en vessie», que consistía en cocinar dentro de una vegija de cerdo y que da una pista para lo que más adelante sería la técnica de cocinado al vacío, aunque en este caso la carne se cuece en caldo de ave y, al ser porosa la vegija, el resultado es una carne absolutamente jugosa y exquisita.
Pularda en vessie 2018Para finalizar, un postre denominado Gâteau Président, un pastel de chocolate creado en 1975 por el prestigioso chocolatero lionés Marice Bernachon en homenaje a Paul Bocuse, con motivo de la entrega de la Legión de Honor de manos del Presidente de la República.
El menú tiene un precio de 65 Euros, con IVA incluido, pero que no incluye las bebidas. Lo más recomendable, no obstante, es tomarlo acompañado de champagne o cava.
Hotel Westin Palace Madrid
Plaza de las Cortes, 7
Teléfono: 913607667
